La nochevieja que César Ritz sirvió carne de elefante del zoo de París

Los dos restaurantes de mítico hotel Ritz de Paris dejaron de admitir reservas para la cena de nochevieja de 2024 hace ya varias semanas. Los 2.025 euros por cubierto de L’Espadon, su espacio gastronómico más exclusivo, no han sido obstáculo para colgar anticipadamente el cartel de completo y ofrecer a unos cuantos privilegiados la posibilidad de disfrutar de una cena de fin de año que promete estar llena de sorpresas y juegos imaginativos, además de las esperadas exquisiteces preparadas por la talentosa chef Eugénie Béziat a base de langosta, pato y caviar.

El precio del menú se ha hecho coincidir con los dígitos del año que arranca y este es solo uno de los guiños de un programa festivo que ha querido celebrar el centenario del nacimiento del movimiento surrealista. El legendario hotel de la Place Vendôme apuesta en esta ocasión «por sorprender y deleitar con toques extravagantes», asociaciones libres, cadáveres exquisitos y todos estos juegos tan del gusto de André Breton y sus seguidores, según se lee en la programación que ha preparado el hotel para estas fechas navideñas y que está teniendo notable acogida.

Pero el talentoso equipo creativo del Ritz no ha alcanzado las cotas de audacia e imaginación de las que hizo gala su fundador en las navidades de 1870, que han pasado a la historia gastronómica francesa por ofrecer los menús de tintes más surrealistas que ha vivido París en su larga historia culinaria. Se trata de un capítulo poco conocido de la vida de la ciudad, así como de la biografía del propio César Ritz, que llegó a la capital francesa por primera vez en 1867, con tan solo 17 años, para trabajar como camero en el pabellón de Suiza, su país natal, en la primera Exposición Universal parisina.

Tras servir quesos, cervezas y fondues en el gran evento, decidió buscarse la vida en una ciudad en plena ebullición. Pronto encontró trabajo en el Café Voisin, uno de los mejores restaurantes de la ciudad. En un tiempo récord, pasó de ayudante de camarero a maître. Tenía fama de ser muy rápido en la sala, se le apodó Rapide Ritz, sabía aconsejar bien, poseía un gran poder de persuasión y una prodigiosa memoria para los nombres y las caras de sus clientes y sus preferencias gastronómicas. Con tan solo 20 años, apuntaba ya las maneras del gran anfitrión que llegaría a ser.

Fue en el Café Voisin donde se dio cuenta de la pujanza de la nueva clase burguesa y donde conoció a ese «gran mundo» que con el tiempo tanto confío en él. El restaurante era frecuentado por el Príncipe de Gales, por políticos como Thiers, Mac Mahon, Gambetta, Clemenceau, y figuras de las artes como Sarah Bernhardt, George Sand, los hermanos Goncourt, Alexandre Dumas o Víctor Hugo.

Pero esa gran fiesta continua de Napoleón III y Eugenia de Montijo que fue el segundo imperio terminó bruscamente en 1870. El estallido de la guerra franco-prusiana y especialmente el sitio de París, sumieron a la ciudad del Sena en uno de los capítulos más dramáticos de su historia. El 19 de septiembre, las fuerzas prusianas rodearon la ciudad, cuyos ciudadanos resistieron nada menos que cuatro meses antes de rendirse, el 28 de enero de 1871.

Desabastecida, y con un invierno especialmente frío, empezó a decretarse el racionamiento y cuando los alimentos empezaron a escasear, la población comenzó a recurrir a fuentes inusuales de comida para no morir de hambre. Primero, a la carne de caballo, introducida cuatro años antes para consumo de las clases pobres. Se calcula que durante el asedio se sacrificaron unos 70.000 equinos. Cuando esta fue insuficiente o se hizo muy costosa, aparecieron carnicerías especializadas en gatos, perros, ratas, gorriones y palomas.

Las crónicas de la época relatan con todo detalle los precios de estos alimentos, las enormes colas que hacían los parisinos para conseguir una rata y la forma imaginativa que estos animales eran presentados por los chefs de la ciudad en los mejores restaurantes, como el Jockey Club o el Café Voisin.

El capítulo más comentado de esta particular gastronomía de asedio tiene como protagonistas a los animales exóticos del entonces zoo de Paris, le Jardin des Plantes. Ante la imposibilidad de seguir alimentándolos, a finales de octubre de 1870, se decidió sacrificarlos y comercializarlos. En principio son sacrificados los yaks, las cebras, los renos, los búfalos, los patos, los antílopes y los cisnes.

Luego lo serían los más éxoticos y también los más queridos, una pareja de elefantes asiáticos, Cástor y Pólux, que solían pasear a los visitantes del reciento montados a su grupa. Se decidió no vender la carne de mono, por su parecido con los humanos, y tampoco la de los grandes felinos, por si su carne era peligrosa. El hipopótamo no llegó a los menús porque los carniceros de París consideraron excesivo el precio que puso el zoo para su adquisición.

La carne de Cástor y Pólux figura en el menú de Navidad y de nochevieja del restaurante Voisin, el más célebre durante el asedio, al contar con un triunvirato infalible: el espíritu empresarial de su propietario, Bellenger, el talento en la cocina del afamado chef Alexandre Choron (hay una salsa que lleva su nombre) y las extraordinarias cualidades del joven y prometedor César Ritz.

Y lo más importante, el restaurante contaba con una clientela fiel y adinerada dispuesta a no renunciar a los festines a los que se había acostumbrado en el floreciente Segundo Imperio. Café Voisin se hizo con las trompas de ambos elefantes, considerada la parte más valiosa de los paquidermos, que se vendieron en la carnicería a 40 francos la libra y los reservó para las cenas de nochebuena y fin de año.

Los menús de esos días muestran platos como cabeza de burro rellena, paté de elefante, camello asado a la inglesa, canguro guisado, costillas de oso asadas con pimienta, pierna de lobo en salsa de venado, gato flanqueado por ratas o terrina de antílope con trufas. Aunque era complicado conseguir leche o fruta en la ciudad sitiada, no había problema con los mejores caldos. Se sirvieron un Mouton Rothschild 1846, un Romanée-Conti 1858 y un Château Palmer 1864.

El menú de Cástor y Pólux fue comentado por algunos críticos y hay opiniones encontradas sobre el sabor de una carne considerada por el escritor inglés Henry Labouchère, que da cuenta de sus andanzas gastronómicas de la ciudad sitiada, «dura, áspera y aceitosa». Por el contrario, afirman algunos cronistas que fue tanta su buena acogida, que Bellenger, con o sin la complicidad de Ritz, hizo pasar por carne de elefante la de otros animales como el camello o el antílope, contando con la excelente mano con las salsas del chef Choron.

Sea como sea, los paquidermos son ya leyenda en una ciudad que, curiosamente, arranca su temporada de ópera de 2025 el próximo 20 de enero con la tragedia lírica barroca «Cástor y Pólux», estrenada en la capital francesa en 1737, basada en el mito griego de los dos hermanos semidioses cuyos nombres sirvieron para bautizar a los paquidermos más célebres de la historia de la gastronomía. Paris, imperial o republicana, libre u ocupada, siempre dispuesta a dar espectáculo encima de un escenario o en sus afamadas cocinas. ¿Quién necesita recurrir al surrealismo para estas historias de cadáveres exquisitos, veladas extravagantes y relatos que se mueven entre la realidad y la ficción?