La emblemática pastelería madrileña que nació con un décimo del Gordo, galardonada por Almeida

Un décimo premiado en la Lotería de Navidad de 1930 cambió la vida de un joven y modesto matrimonio asentado en Madrid e, indirectamente, sirvió para endulzar la vida de miles y miles de sus vecinos hasta convertirse en toda una institución de la capital. «Un lugar donde todo está riquísimo, apetece ir y volver, un nombre que tenemos presente en tantas celebraciones», ha señalado José Luis Martínez-Almeida al entregar esta mañana al grupo Mallorca uno de los galardones que reconoce su contribución a hacer de Madrid un destino turístico de calidad. El alcalde no solo ha valorado el buen hacer de la reconocida empresa, también «el compromiso de esas familias que han ido creciendo por y para Madrid, generación tras generación, la cuarta en el caso de pastelería Mallorca». Una de sus propietarias y responsables, Carmen Moreno, ha recogido el premio en nombre de la familia, en un momento especialmente dulce para Mallorca, que tras meses de cierre y de reforma, acaba de reabrir su emblemático establecimiento de la Calle Serrano, a un paso de la Puerta de Alcalá. «Naturalmente, hemos pensado en los madrileños en este nuevo concepto, pero también en los turistas, nacionales y extranjeros que nos visitan. Para que se lleven la mejor experiencia posible de la gastronomía española, y para que se sientan a gusto y bien acogidos y pasen buenos momentos con nosotros», señala una de sus responsables.

Los momentos buenos, para la familia Moreno, empezaron con esas 17.000 pesetas del segundo premio del Sorteo de Navidad de 1930 comprado por el joven pastelero Bernardino Moreno, llegado desde Toledo a la capital a principios de siglo, como tantos otros, para abrirse camino. «Mi abuelo empezó a trabajar con catorce años, era empleado de una pastelería. Hacía ensaimadas, torteles, suizos… Con el dinero del premio decidió abrir negocio propio, apoyado por su mujer, María, mi abuela», recuerda para El Debate tras recoger el galardón, Carmen Moreno. El primer local se estableció en el número 7 de la calle Bravo Murillo, donde todavía hoy se lee el letrero rojo de Mallorca y huele a bollos recién horneados como antaño, si bien prácticamente todo lo demás haya cambiado. Desde él hicieron frente a las penurias de la guerra y la posguerra, a la falta de harina y de azúcar y de casi todo. El fundador murió al poco de cumplir los cincuenta años y fue su viuda, María, una segoviana con redaños, quien tomó las riendas del negocio, al que se incorporaron sus tres hijos, aún jóvenes. Por entonces no se hablaba de mujeres empoderadas. Simplemente, se remangaban y se ponían a trabajar. Los abuelos fundadores, los bisabuelos, para la cuarta generación ya incorporada, siguen siendo referencia para una familia que lleva orgullosa el legado de sus antepasados, se debe a su espíritu emprendedor y de trabajo duro diario y a cierta norma de ir con los tiempos sin perder su esencia. «Nunca hemos querido crecer demasiado, queremos seguir siendo un negocio familiar, ir asegurando el relevo generacional e ir adaptándonos a los cambios». También son una familia muy piña. «Todos tenemos casas de vacaciones en el mismo lugar, junto al mar, en el Mediterráneo. Convivir en el tiempo de ocio siempre nos ha parecido bueno e importante, por eso hay primos segundos que parecen hermanos», señala la nieta del fundador. Con independencia de su futuro, de si sus padres están más o menos involucrados en el negocio, cuando cumplen los 15 años, «echamos una manita por Navidad, para hacer frente al pico de demanda. Todos hemos empezado así», añade. Sean cuales sean los estudios superiores que realicen, en esta cuarta generación que empieza a tomar el relevo, si quieren incorporarse a la empresa, han de cursar algún tipo de formación relacionada con la hostelería o la gastronomía, lo que ya han hecho los más jóvenes en instituciones de prestigio como Cordon Bleu o Glion.

Detrás de sus célebres ensaimadas, de sus palmeras dobles de chocolate, de sus coloridas vitrinas que recuerdan a las ya desaparecidas de la parisina Fauchon, hay una empresa con 400 empleados que ha ido evolucionando con los tiempos. Carmen Moreno destaca, entre sus hitos, la llegada al barrio de Salamanca, en el año 1949, «con una clientela muy diferente a la de Bravo Murillo», la apertura de un obrador central en 1968, la incorporación del servicio de café en los años 80, que en principio se limitaba a una barra, o el abrirse a la línea de salados, más o menos por esa época. La pandemia supuso el gran despegue de su comercio digital, instaurado unos años antes, que hoy supone el 50 % de la venta de un negocio en el que el servicio de catering también desempeña un importante papel. «Sí, claro que hemos notado que muchas familias se reúnen en Navidad, pero que ya nadie quiere cocinar». El solomillo Wellington sigue siendo uno de sus clásicos de catering en esa época, dado el buen hacer de Mallorca con el hojaldre.

Aunque hay productos que parecen imbatibles, otras cosas han cambiado. «Ahora se consume menos azúcar, pero el cliente exige más calidad cuando toma un dulce», señala al respecto Carlos Arévalo, cuarta generación familiar. En esta soleada mañana de otoño, degusta propuestas de cara a la Navidad en el espacio recién reinaugurado de la calle Serrano, junto a su hermana y uno de sus primos, bajo un cartel con el nombre de la empresa realizado por el escultor Coomonte, rescatado de uno de los almacenes. Se trata de un espacio luminoso, muy amplio, en el que destaca la amplia cafetería, en la que no resulta fácil encontrar sitio donde sentarse. «Una de las grandes tendencias son los desayunos copiosos fuera de casa, esto antes no se veía», señala Arévalo. El veterano José Miguel Méndez, jefe de sala, se incorporó a la empresa con 17 años y hace gala de esa feliz fidelidad a su empresa que ahora tantas empresas añoran. «¿Cambios? Muchísimos. Tal vez el más evidente es el hecho de que se come a cualquier hora, clientes que meriendan mientras otros cenan, unos desayunan y otros comen». En este «continuum» tan contemporáneo, también hay quien entra y sale con un café que se bebe por la calle en un vaso de cartón a toda prisa y quien va a echar la tarde con amigas. «Ya no hace suizos», se queja un cliente. Al parecer, no se vendían. El tema de los desperdicios es fundamental. «Desde el principio hemos dado todas nuestras sobras a comedores sociales. Hemos notado que cada vez nos piden más», señala Carmen Moreno. En la vistosa vitrina de la calle Serrano han hecho su debut unos bollitos llamados «Suxos», rellenos de crema o chocolate. «Una parte importante de nuestro negocio son los desayunos de empresa. Por eso hemos introducido un tipo de bollería de menor tamaño», explican al respecto. Hay que ir con los tiempos.