Por qué nunca debes comer arroz o pasta que lleve más de 24 horas en la nevera

El arroz, segundo cereal más cultivado en el mundo, y la pasta, elaborada con harina de trigo, huevo, agua y sal, son alimentos cotidianos en cualquier casa e imprescindibles en una dieta sana y equilibrada. Mejor en su forma integral, el arroz puede ayudar a reducir el peso corporal, el colesterol y suprimir la inflamación mientras que la pasta es una excelente fuente de energía que no engorda y previene enfermedades como la arteriosclerosis.

Sin embargo, detrás de estos alimentos tan cotidianos se esconde un secreto oculto: una bacteria patógena que tiene predilección por estos alimentos y que puede llegar a ser fatal si no se hace caso a las recomendaciones más básicas de seguridad alimentaria.

Mario Sánchez, autor del blog SefiFood explica en su libro A tomate pocho no le hinques el diente (Ed. Plataforma Editorial) que Bacillus cereus es una de las bacterias patógenas que más dolores de cabeza provoca a los especialistas en seguridad alimentaria: «Esta bacteria tiene la particularidad de representar un problema bastante conocido en el arroz y la pasta. Su superpoder le permite generar esporas resistentes al calor que son difíciles de eliminar. Actúa como un escudo protector casi indestructible que deja la bacteria aletargada», y añade: «Cuando se dan las condiciones propicias la bacteria retoma su actividad maliciosa sin que nos demos cuenta. La humedad que proporciona la cocción del arroz y la pasta es un entorno ideal lleno de nutrientes en el que volver a replicarse sin freno. Por ello debemos ser cuidadosos después de cocinar estos alimentos, ya que si había esporas en ellos, es muy probable que hayan vuelto a activarse».

¿Qué podemos hacer?

Como explica el autor Bacillus cereus puede estar presente de manera natural en el arroz y la pasta, por lo que cuando se dan las condiciones ambientales propicias la bacteria se multiplica de forma abrumadora. Mario Sánchez afirma que no hay que ponérselo fácil a las bacterias para que no se reproduzcan, y que es por esto por lo que siempre hay que guardar los alimentos en la nevera. En el caso de la pasta o el arroz no se recomienda consumir estos alimentos si llevan más de 24 horas en el frigorífico.

Pero Bacillus cereus también es capaz de generar toxinas y «no solo es capaz de intoxicarnos mediante la ingesta de sus esporas o células, sino que también puede hacer mucho daño a través de su munición, en forma de toxina. Una de las más típicas que se crea se llama 'cereulida'».

Además, continúa el autor, «hay que tener en cuenta que según la vía por la que nos hayamos intoxicado desarrollaremos una u otra enfermedad. De este modo, las esporas y las células de Bacillus cereus provocan el síndrome diarreico que pueden aparecer entre las 6 y las 15 horas del consumo del alimento. Por su parte, la ingesta directa de toxina de Bacillus cereus causa el síndrome emético, que se asocia a nauseas y vómitos, las cuales aparecen casi inmediatamente tras consumir el alimento contaminado.

Particularidades de estas toxinas

El experto explica que el cocinado no las mata. A diferencia de lo que ocurre con la toxina botulínica que desaparece al alcanzar los 85 °C durante unos cinco minutos, la toxina de Bacillus cereus aguanta temperaturas de 121 °C incluso hasta 30 minutos. Sin embargo, Mario Sánchez tranquiliza a los consumidores al aclarar que «para que una bacteria provoque una intoxicación alimenticia no solo basta con que esté presente en el alimento, también debe estarlo en una cantidad suficiente. Así pues, si no llega a reproducirse hasta conseguir un número determinado de bacterias, no enfermaremos», concluye el autor del libro A tomate pocho no le hinques el diente.