Así se prepara la taza de café perfecta según la ciencia

El café es uno de los motores de nuestra sociedad. Esa bebida con cafeína es, para muchos, esencial cada mañana para ponerse en marcha, ya que estimula nuestro sistema nervioso central y nuestras funciones cerebrales. Además, nos mantiene despiertos, reduce la sensación de fatiga y cansancio y acelera el metabolismo.

Pero además de todo esto, es un manjar y, su elaboración, un arte. Es por ello que en casa se quiere imitar el café de cafetería y, en la mayoría de ocasiones, no se consigue. Ahora, un estudio reciente publicado en la revista Matter, sugiere que esta variación se debe a una inconsistencia inherente a los métodos comunes de preparación.

En la investigación, en la que participaron matemáticos, químicos, científicos de materiales y baristas, se formuló un modelo matemático para simular la preparación de un expreso en condiciones realistas de cafetería, prediciendo la cantidad de café sólido que se acaba disolviendo en la taza. A este porcentaje se le conoce como 'rendimiento de extracción' y es la métrica clave utilizada por la industria del café para evaluar diferentes recetas.

Según el estudio, para obtener elaboraciones sabrosas, el barista debe utilizar menos café y molerlo un poco más grueso. De este modo, «se consiguen productos finales muy reproducibles y de alto rendimiento».

Esto se debe a que la reducción de la masa de café hace que el agua fluya más rápidamente a través del lecho de café más superficial. La molienda gruesa da lugar a un lecho relativamente permeable, de manera que el flujo de agua y la extracción son uniformes y predecibles. «Este método da lugar a cafés rápidos, brillantes, dulces y ácidos que saben siempre igual», aseguraron los especialistas.

Cuestión de gustos

Los científicos matizan que no todo el mundo disfrutará del mismo perfil de sabor, por lo que el consumidor podrá seleccionar un tueste diferente que presente resultados en el paladar más adecuados a su gusto. El tueste es vital dentro de la cadena de elaboración. Esta actividad altera las características iniciales del café para producir otros componentes organolépticos.

Además de producir un café de mayor calidad, con esta técnica se podrá reducir el nivel de desperdicio de café hasta en un 25 % por cada expreso. Esto supondría un ahorro de 1.100 millones de dólares solo en las caferías de Estados Unidos y una mayor sostenibilidad del medio ambiente, ya que el 60 % de las especies de café silvestre se encuentran en peligro de extinción0.