Gregorio Varela: «Se puede comer un buen cocido moderando la ración y eliminando el tocino»

La encuesta 'Nutrición y Gastronomía: una alianza de éxito', realizada por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), revela que el 67 por ciento de los españoles comen frutas y verduras a diario, pero que solo el 46 por ciento cocina todos los días. El catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad San Pablo-CEU y Presidente de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación, y Dietética (FESNAD), Gregorio Varela aboga por una alimentación saludable sin perder la esencia de la gastronomía española combinado con un estilo de vida activo.

–¿Cómo podemos integrar la riqueza de la gastronomía española con una alimentación sana y equilibrada?

–Pues como lo hemos venido haciendo desde hace muchos años y durante muchas generaciones, es decir, intentando combinar ese legado gastronómico, que muchas veces no somos conscientes que tenemos en nuestro país, con una alimentación saludable y todo ello acompañado con una vida activa. Ese binomio de alimentación saludable, buena gastronomía combinado con vida activa es fundamental.

Ese era uno de los propósitos del Día de la Nutrición, que este año se celebró el pasado día 8 de junio. Queríamos demostrar que se puede comer saludable sin que sea aburrido. En muchas ocasiones, cuando se ha intentado planificar menús o comidas con un criterio de salud, muchas veces se olvidan otros criterios, como puede ser el mantenimiento del sabor, que sean apetecibles, atractivos desde el punto de vista del olor, sabor o color. Esto lleva a un fracaso rotundo en las dietas porque esos menús pueden servir para un día o dos, pero no a largo plazo. Tenemos que convencer, y en eso estamos, que nuestros cocineros, nuestros grandes chefs, se vengan al lado de lo saludable, lo cual no significa que estén siempre obsesionados, pero que intenten incluir criterios saludables en esas maravillosas recetas. Creo que lo van haciendo y se van incorporando esos criterio. Es perfectamente válido utilizar todas las recetas de nuestra Dieta Mediterránea o de la Dieta Atlántica.

–¿Podemos convertir recetas típicas de España como el cocido o la fabada en platos saludables? ¿Qué deberíamos eliminar?

–En esto hay que ser claro, hay recetas muy tradicionales, muy asentadas, que son una maravilla, como puede ser un cocido o una fabada, que quizá cuando decidimos tomar cocido o fabada lo más interesante sea no abusar. Debemos preocuparnos de que las porciones de las raciones sean moderadas. Eso es un primer criterio que yo recomendaría. En el caso del cocido estamos hablando de una receta que, en principio es maravillosa, porque tiene legumbres en forma de garbanzo; verduras como el repollo, zanahoria, puerro o grelos e incluso patata. A la hora de incorporar la carnes, se puede hacer algo más saludable incorporando pollo o carne magra de ternera. Podemos prescindir del tocino, que es quizá uno de los elementos más peligroso dentro de la receta del cocido. Si no queremos prescindir del chorizo o de la morcilla, lo que se recomienda es cocerlos fuera del cocido para no incorporar toda la grasa al plato principal. Además, insisto en la importancia de moderar el tamaño de la ración y disfrutar de la receta del cocido tradicional, igual que se puede hacer con la fabada.

–En España, ¿cree que estamos cayendo en la tentación de sustituir platos de toda la vida por otros más exóticos?

–Por un lado, venimos observando una globalización en la alimentación que lleva a lo que hemos definido como 'una transición gastronómica'. Hemos incorporado muchos productos y recetas de fuera de España en muy poco tiempo. Este es un fenómeno relativamente reciente que hasta ahora no se había visto en España, un país donde tenemos unos hábitos de compra y de consumo de alimentos y recetas muy bien establecidos y muy asentados desde hace muchas generaciones. Tenemos que ser conscientes de la necesidad de recuperar y mantener nuestro decálogo gastronómico y esto es algo que desde la Real Academia de Gastronomía, a la cual tengo la fortuna de pertenecer como académico, estamos trabajamos. Nos da miedo esa pérdida de legado por modas o tendencias y debemos mantener nuestra gran riqueza gastronómica.

–Uno de los platos más típicos de la gastronomía española es la paella, pero ¿qué hacemos con el arroz? ¿debemos tomarlo integral?

–Es verdad que ha surgido una tendencia, como otras muchas, de sustituir el arroz blanco por arroz integral y que un exceso de consumo el arroz blanco puede ser un factor que contribuya a elevar lo que se llama el índice glucémico. Es decir, que pueda provocar elevaciones en los niveles de glucosa en sangre. Pero esto no va a ser solamente culpa del arroz, sino que finalmente será del conjunto de alimentos que constituyan nuestra dieta.

En relación con el índice glucémico, cuando ese arroz blanco lo combinamos con verduras, moluscos, cefalópodo como puede ser el calamar o la sepia, el índice glucémico se reduce. Muchas veces vemos un alimento aislado, que efectivamente puede contribuir a elevar el nivel glucémico en sangre pero cuando ese arroz se combina con otros alimentos se modera el posible efecto de elevación del índice glucémico.

Hay que tener cierto sentido común y disfrutar de una receta tradicional española que además cumple con la pirámide mediterránea. Hacemos un sofrito con aceite de oliva y ajo al que incluimos un cereal como el arroz acompañado de verduras, algo de pescado o de carne. Maravilloso.

–Una copa de vino al día ¿sí o no?

–Es una polémica que lleva décadas. Si lo vemos desde el punto de vista estricto de salud pública no se debe recomendar, en general, el consumo de bebidas alcohólicas por los posibles perjuicios que tengan para la salud. Pero como muchas veces hay que hacer en alimentación y nutrición hay que matizar. Si nos vamos al ámbito de la cardiología, un consumo muy moderado, como puede ser una copa pequeña, por ejemplo, en las comidas puede no tener efectos negativos e incluso pudiera ser hasta beneficioso, sobre todo a partir de los 50 o 60 años, cuando se incrementa el riesgo cardiovascular. Y ¿cuál es la razón fundamental? Cuando analizamos la composición del vino nos encontramos algunos componentes que pueden ser de interés como por ejemplo, los famosos polifenoles, que son unos antioxidantes naturales maravillosos, que no están solo en el vino, están en general en los alimentos de origen vegetal o el cacao. Esos polifenoles se comportan como antioxidantes. Pero es que, además, incluso hay estudios que han demostrado que el etanol –el alcohol que incorporamos cuando tomamos una bebida alcohólica como el vino– en pequeñas cantidades tiene un cierto efecto vasodilatador, es decir, que podría ayudar a que no se forme un trombo.

Por otro lado, cuando se abusa del alcohol, lo que vamos a encontrar es un incremento espectacular del riesgo cardiovascular.

Y si nos vamos a otro ámbito como es el de la oncología los profesionales te van a decir, y con toda razón, que se evite el consumo de alcohol, porque está demostrado que tiene una asociación importante con algunos tipos de cáncer, como el de hígado, boca, faringe o esófago.

–Se está hablando mucho últimamente de los edulcorantes no azucarados ¿los debemos eliminar completamente de la dieta? ¿existe cantidad máxima recomendable?

Es un tema que desde nuestro grupo de investigación venimos trabajando desde hace algunos años. Lo cierto es que se ha incrementado la presencia de edulcorantes en la alimentación porque queremos que haya menos azúcares añadidos pero, en buena medida, queremos mantener ese sabor dulce en muchos de los productos. Y de momento, no hay otra fórmula que la incorporación de edulcorantes, que siempre conviene dejar claro que son autorizados por una comisión mixta que la constituyen la OMS y la FAO. Me llama mucho la atención que sea precisamente la propia OMS, que forma parte de esa comisión que autoriza los edulcorantes, la que ahora ponga el grito en el cielo recomendando el no consumo.

Desde mi punto de vista no se puede confundir así a la población. Si se tuviera sospechas de posibles problemas a medio o largo plazo, lo que se debe hacer es eliminar su autorización.

Es muy difícil cuantificar cuál es la cantidad de edulcorantes que estamos tomando porque como aditivos lo que se obliga al fabricante es que indique la presencia en ese producto que compramos pero no está obligado a declarar la cantidad que incorpora a ese producto. Si bien tiene que estar siempre dentro de los límites máximos establecidos.

Lo mejor sería acostumbrarse a dietas menos dulces y menos saladas en general.