El regaliz salado cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak o cloruro de amonio
Dulce, salado, ácido, amargo y umami, pero ¿existe un sexto sabor?
Los científicos sugieren que la lengua podría detectar el cloruro de amonio como sabor básico
a principios del siglo XX, el científico japonés Kikunae Ikeda propuso por primera vez el umami como un sabor básico. Se unía así al dulce, ácido, salado y amargo. Ocho décadas después, la comunidad científica le dio oficialmente la razón y aceptó el umami como sabor.
Ahora, científicos dirigidos por investigadores de la Universidad del Sur de California se atreven a defender la existencia de un sexto gusto básico.
En una investigación publicada en Nature Communications, la neurocientífica Emily Liman y su equipo descubrieron que la lengua responde al cloruro de amonio a través del mismo receptor proteico que indica el sabor amargo.
«Si vives en un país escandinavo, te resultará familiar y puede que te guste este sabor», afirma Liman, profesora de ciencias biológicas. En algunos países del norte de Europa, el regaliz salado ha sido un dulce popular al menos desde principios del siglo XX. La golosina cuenta entre sus ingredientes con sal de salmiak o cloruro de amonio.
Los científicos han reconocido durante décadas que la lengua responde fuertemente al cloruro de amonio. Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, los receptores específicos de la lengua que reaccionan siguen siendo difíciles de alcanzar.
El amonio es tóxico
Liman especula que la capacidad de saborear el cloruro de amonio podría haber evolucionado para ayudar a los organismos a evitar comer sustancias biológicas dañinas que tienen altas concentraciones de amonio.
«El amonio se encuentra en los productos de desecho (piense en los fertilizantes) y es algo tóxico», explicó, «por lo que tiene sentido que hayamos desarrollado mecanismos gustativos para detectarlo».
En el futuro, los investigadores planean ampliar estos estudios para comprender si la sensibilidad al amonio se conserva entre otros miembros de la familia de protones OTOP, que se expresan en otras partes del cuerpo, incluido el tracto digestivo.
¿Y quien sabe? Quizás el cloruro de amonio se una a los otros cinco sabores básicos para llevar el recuento oficial a seis.
