Carne de laboratorio, una alternativa con mucho camino delante para convencer y ser rentable

Una posible alternativa alimentaria a los retos globales de sostenibilidad y superpoblación con mucho camino por recorrer y un futuro todavía incierto. Así es como, en resumidas palabras, dos expertos en la materia definen a El Debate el emergente negocio de la carne de laboratorio, cuyo valor irá, según apuntan varios estudios, aumentando en los próximos lustros.

Casi dos semanas después de que EE.UU. fijara un marco regulatorio al aprobar la comercialización de cultivos celulares de pollo en forma de comestibles de dos empresas, la división sobre este tipo de productos está más viva que nunca. A un lado, los que la ven como la solución al sacrificio masivo de animales y sus consecuentes efectos contaminantes. Al otro, los que se niegan a llamarlo carne y advierten del impacto económico que podría tener sobre el sector agroalimentario.

Tras recibir el visto bueno del Departamento de Agricultura, el país norteamericano se ha convertido en el segundo del mundo, tras Singapur, en permitir la distribución comercial y, por ende, el consumo humano de carne cultivada (que, a diferencia de la carne vegetal, hecha a partir de proteínas vegetales, se asienta sobre células animales enriquecidas con los elementos que necesitan para crecer).

Las agencias alimentarias de ambos países no apreciaron, tras un exhaustivo análisis, indicio alguno de riesgo para la salud en la ingesta de los productos elaborados por dos empresas estadounidenses, Eat Just y Upside Foods, que han abierto la veda a una senda de crecimiento a la que con seguridad se irán sumando otras compañías en los próximos meses y años.

Y aunque comerla no entrañe realmente ningún peligro, como parece, lo cierto es que esa senda está minada de desafíos económicos y de rentabilidad para el sector.

«A pesar de que este producto se ha promovido como una solución para minimizar el impacto ambiental que supone la producción de carne procedente de animales, lo cierto es que la producción de la carne de laboratorio también conlleva un requerimiento energético, y realmente hay que valorar cuánto supondría su producción a gran escala y ver si realmente puede ser una fuente de proteína económica y asequible que pueda competir con el precio de la carne tradicional, y valorar su impacto medioambiental», explica, por un lado, Natalia Casado, profesora de la Universidad Rey Juan Carlos en el Departamento de Tecnología Química y Ambiental.

La también investigadora ve esta comida como «un gran avance científico ante la búsqueda de nuevas fuentes alimentarias» y una «posible solución» al futurible problema de la escasez de alimentos derivada de la superpoblación, pero no es sin embargo ajena a que se encuentra todavía «en una fase preliminar».

Cita, en ese sentido, estudios que apuntan a una tasa de crecimiento anual compuesto cercana al 100 % durante los próximos 10 y 20 años. Si en 2021 el valor del sector era de 1,64 millones de dólares, ciertos pronósticos vaticinan que para 2030, por ejemplo, esa cuantía será de entre 1.600 y 2.700 millones.

Reticencia

Pero, además del alto coste que aún requiere su producción, otra de las grandes dudas estriba en su aceptación entre los consumidores, hoy por hoy todavía residual.

«Los estudios parecen indicar que la carne de laboratorio presenta propiedades de sabor, color y textura diferentes a las de la carne tradicional. Esto se debe, a que tras el sacrificio del animal, se desencadena un proceso biológico y químico de transformación del músculo en carne, y cada una de sus etapas es determinante en la calidad sensorial del producto final. Durante este proceso se generan una serie de compuestos que aportan sabores y texturas características de la carne. Por tanto, en la carne de laboratorio este proceso no se produciría, y en consecuencia estos atributos sensoriales no se desarrollarían de la misma manera. De igual modo, la proporción de grasas y tejido conjuntivo en la carne de laboratorio tampoco es exactamente igual que en la carne convencional, y estos componentes también tienen un papel importante en las propiedades de la carne cuando se cocina. Todos estos aspectos podrían producir un rechazo del producto por los consumidores, lo que puede dar lugar a que la industria alimentaria recurra a la necesidad de incorporar aditivos en la carne de laboratorio que sustituyan la falta de estos compuestos responsables de las propiedades sensoriales de la carne tradicional, dando lugar a un producto más procesado que la carne natural y disminuyendo su calidad nutricional», analiza Casado.

«Es una alternativa más, que puede tener un nicho de mercado interesante para sustituir a la carne de peor calidad que se utiliza en muchas preparaciones, o como alternativa para la gente que no quiere alimentarse matando animales», responde, por su parte, el biólogo molecular José Miguel Mulet, profesor de la Universidad Politécnica de Valencia. Su pronóstico: «En el futuro no vamos a comer solo carne sintética, ni va a desaparecer la carne tradicional, que cada vez irá ocupando el nicho de producto premium o de calidad, pero va a ser una opción más de las muchas que tendremos para elegir».