La moda de las panaderías boutique: «Las tiendas pequeñas no pueden competir»

Nadie sabe muy bien cuál es el secreto de panaderías de moda como Panaria, Levadura Madre, Granier o El Molí que inundan los barrios de muchas capitales en España. Dice Marga que «abrimos hasta las 21:00, incluidos los domingos y eso no se lo pueden permitir otras panaderías pequeñas, cuando todo está cerrado nosotros seguimos abiertos y el pan siempre es recurrente para una cena rápida», explica mientras recoge los productos que no se han vendido un domingo por la tarde en un céntrico barrio de Madrid.

Como ella, hay otros 4.489 empleados en franquicias de panadería en toda España, de los que un tercio son personal propio y el resto de la propia franquicia. Un número que ha subido levemente de los 4.470 empleados de 2020. Si atendemos al resto del sector del pan en España, hay unas 95.000 personas que viven de vender pan según los datos del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino en su último informe, un 20 % del sector de la industria alimentaria, solo por detrás de los trabajadores cárnicos.

Quizá sea por el desgaste que provocan a la competencia o, quizá por los beneficios de poner una panadería premium, el caso es que en 2022 había 40 marcas de panadería y pastelería con 318 establecimientos propios, 1.030 locales franquiciados y un total de 1.348 nuevas tiendas de este tipo en España, según el último informe sobre franquicias de Cajamar. Si comparamos el dato con el de 2019, encontramos 35 marcas, 333 establecimientos propios, 936 locales y 1.269 tiendas en total, lo que certifica que la pandemia no ha hecho daño a este nicho del sector.

Beneficios

Los datos de esta parte del sector se desglosan en 75.266.000 euros de facturación propia, 210.398.000 millones de facturación por franquicia para un total de 285.664.000 euros, solo por detrás de las franquicias de alimentación (8.900.718.000 euros), comida rápida (3.081.443.000 euros) o Transportes (1.636.443.000 euros). Vender pan parece un buen negocio porque los datos de 2020 dan como resultado 279.413.000 millones de euros.

La web infofranquicias detalla la rentabilidad para aquellos que se atrevan a invertir en elaborar diferentes tipos de pan que pueden ir desde un euro hasta los más sofisticados de seis o siete euros.

Abrimos hasta las 21:00, incluidos los domingos y eso no se lo pueden permitir otras panaderíasMargaEmpleada de franquicia

Una inversión de 100.000 euros se traduce en ventas anuales por valor de 460.000 euros. La rentabilidad de la inversión es del 70 % y la de las ventas, del 15 %. Si hablamos de media, el canon medio que se paga roza los 7.000 euros mensuales con un montante inicial medio de unos 70.000 euros.

Panaderías con degustación y cafetería, bollerías, bagueterías, chocolaterías o formatos mixtos suelen sen los nuevos formatos que tienen como pilar fundamental que el pan es un producto de primera necesidad y tiene una demanda estable en el tiempo.

Precios

Los dueños de las franquicias suelen ser reacios a hablar del negocio, es una forma de proteger a quien les facilita una marca uniforme, precios de venta competitivos y costes más bajos. «Abrir aquí fue un golpe duro para los negocios locales», explica uno de estos empresarios, pero «es todo bastante sencillo dentro de los costes que tiene porque estudian la ubicación y te ayudan a levantar un local con una imagen diferente en barrios donde el paisaje lleva años sin cambiar».

Abrir aquí fue un golpe duro para los negocios locales de panFranquiciado

Ponerse al frente de una franquicia supone, «estar encima de muchos detalles, atender, dirigir trabajadores, reponer, detectar el producto que no gusta y cuidar muchos los precios, no rebajarlos para perder dinero, pero sí mantenerlos tan altos como la calidad del producto lo permita», comenta a las puertas de un negocio en auge que no entiende de crisis aunque suba el pan.