El arroz con costra, una receta del siglo XIV que todavía reúne a los ilicitanos alrededor de la mesa

El arroz con costra, sin lugar a dudas, es el plato tradicional de la gastronomía típica de la ciudad alicantina de Elche. Pero es más que una simple comida; durante generaciones, familias enteras, amigos y diversos grupos se han unido en torno a este manjar para celebraciones, reuniones o simplemente como parte de la rutina dominical. Este plato no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, reforzando los lazos sociales y celebrando la herencia culinaria ilicitana.

El origen del arroz con costra se remonta a la Edad Media. Este plato ya aparece mencionado en el Lybre de doctrina per a ben servir, de Tallar y del Art de coch, de Ruperto de Nola, cuya primera edición data de 1520. Sin embargo, una receta muy similar se encuentra en el Llibre de Sent Soví, de 1324, considerado por muchos como el primer libro de recetas de cocina medieval. Estas menciones históricas subrayan la antigüedad y la relevancia cultural que tiene en la gastronomía valenciana.

En Elche, la tradición de este plato se mantiene viva gracias a la Asociación de Amigos del arroz con costra. Este grupo se reúne todos los miércoles del año para cocinar este plato de manera tradicional. Utilizan fuego de leña, peroles de barro y costreras a modo de horno, invitando a personalidades de la vida social de la ciudad para perpetuar esta antigua forma de cocinar. Estos encuentros no solo preservan la receta tradicional sino que también fomentan las tradiciones de la ciudad.

Cada familia de Elche puede tener su propia variación de esta receta pero la mayoría de ellas recoge como ingredientes la longaniza roja y blanca, el embutido blanco y negro, conejo, tomate triturado, garbanzos, huevos, sal y el indispensable arroz valenciano.

Sin embargo, el arroz con costra no es exclusivo de Elche, ya que se cocina en otras localidades de la provincia de Alicante como Orihuela, Callosa de Segura y Pego, cada una con sus propias variaciones. En Pego, por ejemplo, se incorpora garbanzos y morcilla, influenciado por el arroz al horno típico del sur de Valencia. A pesar de ello, las recetas más antiguas conservadas de este manjar son de la ciudad de las palmeras.

Evolución histórica del plato

Es importante destacar que algunas versiones históricas del plato, como las descritas en el Llibre de Coch, del siglo XV, difieren significativamente de la receta moderna. Por ejemplo, en estas versiones no se utilizaba carne troceada ni embutidos, y la técnica de cuajar el huevo sobre el arroz ha evolucionado con el tiempo.

La escritora Emilia Pardo-Bazán intentó corregir estos errores históricos en su libro La cocina española antigua, publicado en 1913, donde recopiló recetas tradicionales e intentó adaptar las antiguas descripciones a las prácticas contemporáneas.