¿Es cierto que la receta original de la paella llevaba rata?

«Eso no es paella, es arroz con cosas» es una frase que los valencianos suelen pronunciar no pocas veces cuando ven, se les presentan o incluso se les ofrecen supuestos platos que tratan de ser el mítico y uno de los más famosos en el mundo entero. Además, esa expresión va más allá cuando a través de los medios de comunicación o las redes sociales salen a relucir a nivel internacional auténticas reversiones de lo que es una paella. Si cuando se le ponen ingredientes como pimiento, guisantes o salchichas un autóctono se enoja, directamente entra en cólera cuando el presunto manjar lleva chorizo, albóndigas, maíz o, ya que uno se pone, hasta guacamole.

Un valenciano cocinará una paella utilizando arroz, pollo, conejo, caracoles, garrofón, judías verdes y blancas, aceite, ajo pelado y picado, tomate, agua, pimentón, sal, azafrán y una rama de romero. Si se quiere lograr matrícula de honor, que se haga a leña y si puede ser de naranjo, el resultado será insuperable. Esa es la receta actual, la que lleva décadas posicionando a la capital levantina, a la Comunidad y a España en general como un referente gastronómico. Pero, existen versiones que apuntan a que en sus orígenes este plato contaba con otro ingrediente que hoy suena poco apetecible. ¿Y si las primeras paellas hubiesen llevado rata?

Sabor similar al del conejo

Los inicios de la paella se sitúan en la Albufera y sus alrededores, de ahí que en lugar de la carne actual se hiciera uso de la rata de agua o de marjal, muy abundante en la zona de Catarroja, Silla o Sueca. Se dice que su sabor era muy parecido al del conejo, por lo que sirvió como ingrediente principal junto al arroz. También sirvió para paliar la escasez que entonces había de determinados alimentos, así como la prohibición de cazar patos por estar reservados para nobles y reyes.

Sin embargo, se debe aclarar que no se trata de la característica rata que campa de noche por las calles de las ciudades o por las alcantarillas. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que también es un roedor, pero éste habita por las zonas fangosas, arroyos y marjales, por lo que el ecosistema del lago de la Albufera es el idóneo para él, puesto que su dieta se basa en vegetales y arroz. De hecho, a la rata de marjal se la considera como la causante de la pérdida de numerosas plantaciones de este cereal.

Hoy en día, la rata de marjal (Arvicola sapidus) es una especie protegida y, naturalmente, su uso culinario ya no está permitido. No ha pasado lo mismo con la anguila, muy abundante en el parque nacional valenciano. Curiosamente, este pez también se utilizaba en las primeras recetas de paella y actualmente es el ingrediente estrella de otro gran plato local como es el all i pebre, un tradicional guiso acompañado de patata.