La baguette francesa, el símbolo que unió a obreros y militares en la I Guerra Mundial

La imagen amable, casi paradisíaca, que uno siempre recuerda de París es el paseo matutino con la baguette bajo el brazo ¿boina, periódico? Han pasado a segunda fila, la baguette sin bolsa, sin protección, lista para ser mordida en cualquier momento es el emblema gastronómico francés.

Crujiente, tostada, aromática y llena de pequeñas bolsas de aire en el interior que componen una miga ligera y sabrosa, la baguette invita a cualquier receta por sencilla que sea. Porque es cierto que con ella es posible desarrollar innumerables tentempiés de lujo. Un poco de mantequilla bien untada, simplemente, hace que sea un bocado exquisito, y más si se añade jamón, el clásico sándwich francés. Aunque mi preferido es el que se prepara con gruesas lonchas de buen foie en el interior de una de las barras recién horneadas. Una copa de vino y ya está ese refrigerio para recuperar fuerzas.

Unesco la ha considerado como parte del Patrimonio cultural Inmaterial de la Humanidad en una competición internacional en la que ha habido otros 72 inscritos, aunque España este año no competía con ninguna candidatura gastronómica. Los cuatro sencillos ingredientes de la baguette, solamente agua, harina, sal y levadura, alimentan su mito. Es maravilloso conseguir un producto tan completo, sabroso y polivalente con esos pocos ingredientes, y que pueda enganchar a cualquier viajero y por supuesto a millones de franceses cada mañana. Nadie es imparcial cuando prueba la primera baguette, es un amor para siempre. Por su parte, Unesco clasifica, organiza y pauta todos los pasos necesarios para elaborar una baguette: ingredientes, peso, punto de fermentación, forma, escarificación, cocción… y eso es muy bueno. Además, se ha tenido en cuenta la cultura de este pan: desde cómo se organiza la panadería a las corporaciones en las que se transmite y se aprende ¡los hermosos oficios del pan!

Hay un apartado especial en el que Unesco observa la baguette como parte de la tradición familiar, en el día a día, cuando un trocito de pan sustraído al vuelo durante algún momento se considera un auténtico premio para un niño. Aunque no hablan de los adultos que sisan –o sisamos– una pequeña porción durante el camino a casa, algo que es inevitable, casi una práctica heredera precisamente de la infancia. Y de alguna forma, el aliciente del trocito de pan constituye parte de un entrenamiento para los pequeños en los buenos hábitos gastronómicos. Desgraciadamente, en toda Europa, y también en Francia, el consumo de pan ha disminuido, así que este reconocimiento a la baguette viene en un momento perfecto para animar a la población a tomarlo con más frecuencia, en atención a su calidad y sabor.

El pan blanco siempre fue algo especial. En la Antigüedad, en los grandes imperios como Egipto, Grecia y Roma era un bocado selecto frente a los panes negros más económicos y populares. Considerado desde entonces alimento de reyes, en la Edad Media continuó siendo algo verdaderamente especial y propio de la aristocracia. Se desarrollaron variedades extraordinarias y a veces se enriquecían con leche, huevos o mantequilla, e incluso se elaboraban panes «de fantasía», ligeros, especiados o blandos, todo lo imaginable con esa base sabrosa y polivalente. Aunque las formas del pan han sido muy numerosas, a partir del s. XVII ya se identificaban en Francia panes alargados, en flauta plana, como es hoy la baguette, recogida incluso en la Enciclopedia de Diderot. El primer periodista gastronómico e ingenioso gourmand, Grimod de La Reynière, habla también de una de esas ricas flautas de la rue Saint-Denis, considerándolas los mejores panes de su tiempo. Y les aseguro que Grimod sabía lo que decía: era un petulante, exquisito y extravagante gastrónomo que conocía muy bien los productos del París de su época.

Alimento básico para los franceses

A estas alturas se ha abierto el apetito, y los franceses nos recuerdan que los panes en flauta con las características escarificaciones que biselan su corteza crujiente se definen ya explícitamente en 1904. No hay duda, ya tenemos la primera baguette precisa con este término, aunque de centenarios orígenes. La Primera Guerra Mundial la considera como parte de la comida básica de cualquier francés, y desde los obreros a los militares, todos tenían acceso a un pan que era asequible y gozoso. Desde luego su origen es parisino, pero tras la Segunda Guerra Mundial su elaboración se difundió en provincias, así que ya tenemos a uno de los mejores panes del mundo extendido en todo el país.

En la historia y méritos de la baguette, sin embargo, hay algo más que historia, que pan y que alimentación. Ocurre con algunos platos y productos singulares, hay magia y hay significado, aparece como el símbolo de un país, de la bohemia y de la saludable y rica cocina europea. Hasta Woody Allen la ha retratado en su película Midnight in Paris (2011) identificando en ella ese estilo de vida despreocupado y feliz que solamente aparece en las buenas películas y en momentos singulares en la vida.

A la búsqueda de productos exóticos, esta sociedad ha enloquecido olvidando las maravillas que desde hace siglos posee la vieja, decadente, culta y espléndida Europa. Ha sido una alegría observar como uno de esos productos que están al alcance de cualquiera, ha adquirido el reconocimiento Unesco. Por otro lado, es lamentable que sea necesario que un organismo nos recuerde todo lo bueno que tenemos. Miren a su alrededor, observen, valoren y coman sus platos tradicionales, sus recetas de toda la vida, porque no hace falta que nadie los reconozca en ninguna institución para que nos demos cuenta de que tenemos entre las manos una de las historias gastronómicas más cultas, complejas, sabrosas y bien engarzadas de la historia.