Las recetas de hace 70.000 años que se siguen cocinando

La historia nos sorprende con auténticas primicias. El conocimiento histórico tiene un gran valor, más allá del clásico «historia magister». Y lo que vamos conociendo de ella, que cada vez es más extenso y alejado en el tiempo, nos va proporcionando mejores perspectivas, una mayor capacidad de conocer, valorar y estimar las capacidades del ser humano en su devenir.

La cultura se crea a partir del conocimiento, de la experiencia, de las necesidades y de las capacidades aplicadas a la resolución de un problema o a la mejora de las condiciones vitales. Y esas pistas nos van proporcionando los diferentes estados de progreso de la humanidad. Porque la cultura se expresa, en parte al menos, en la elaboración de instrumentos, objetos y en el desarrollo de técnicas, que nos contarán en qué estado se encuentra. Es precisamente una de estas manifestaciones de la cultura humana la que maneja productos comestibles, útiles, herramientas y calor para obtener un gran resultado: comida cocinada.

También esa habilidad de cocinar nos mostrará el grado de cultura de una sociedad. Así que cocinar, un acto vinculado estrechamente con el conocimiento y el desarrollo de una sociedad, muestra algunas capacidades de los seres humanos. Pero ¿Y si les dijera que lo que sabíamos hasta ahora al respecto se ha volatilizado? ¿Y si les contara que el acto de cocinar no empezó en el Neolítico, sino hace la friolera de 70.000 años y la comenzó a practicar otra especie humana?

Quizás sea una de las noticias más importantes de los últimos tiempos. A pesar de la urgencia que nos conmueve cada mañana con las noticias de actualidad: saber que ni siquiera los sapiens, sino los neandertales, empezaron a cocinar en Europa y Oriente Medio decenas de miles de años antes de lo que creíamos, es una fabulosa novedad. Porque retrotrae mucho más atrás de lo que se pensaba sobre esa inteligencia, lucidez y capacidad de resolución de nuestra especie. Nuestra porque aunque somos sapiens, en algún momento, unos antepasados se cruzaron con estos neandertales, de los que una gran parte de la población europea lleva aún su ADN.

La cuestión es de lo más interesante. Ya sabíamos que eran capaces de asar carne, de acercarla al fuego, incluso de calentar en recipientes naturales. Pero se pensaba que su dieta era principalmente de carne y que apenas consumían productos vegetales, con excepción de los que se pueden consumir crudos, véase bellotas, castañas, moras y similares.

Todo queda desmontado a raíz de un estudio publicado por la revista Antiquity sobre el uso de plantas en alimentación humana en tiempos de los cazadores-recolectores. Mucho antes de los asentamientos neolíticos, mucho antes de la aparición de la cerámica o de la ciudad, mucho antes de lo que siempre habíamos creído.

Estas gentes no solamente comían plantas ricas en carbohidratos, eventualmente tostadas, sino hierbas, frutos, cereales y legumbres, lo que hace que todo sea más complejo y que las preguntas sobre el cómo se elaboraban se disparen. Las zonas estudiadas son principalmente dos yacimientos, uno en Grecia (Franchthi) y otro en los montes Zagros (Shanidar).

No es solamente que estos grupos consumieran productos vegetales, es que los prepararon mediante técnicas que no en todos los casos se han descubierto, pero en cualquier caso dieron forma a mezclas, a unas tortas, engrudos (primitivas gachas) y combinaciones en las que se incluían hierbas como la mostaza o la ortiga.

Lo que nos indica no solamente que cocinaban, sino que hubo fases de conocimiento y mejora en los procesos de cocinado, con una tecnología concreta y aplicada a desarrollar ciertas labores que proporcionaran no solamente sustento, sino ¡diferentes sabores! Sabemos que además fueron capaces de preelaborar todos estos productos, poniendo en remojo algunos cereales y legumbres, y además los trituraron y amasaron, transformándolos y uniéndolos de alguna manera para conseguir una ultramoderna comida (en su tiempo) que complementaba el alimento principal, una especie de torta o gacha con diferente textura y sabor que la carne.

Así que tenemos comidas ricas en almidón, mayor cantidad de almendras y pistachos, cereales como cebada y avena y alguna variedad de trigo. En otro caso hay una mezcla de guisantes y almortas; también usaron granos de mostaza silvestre justo a finales del Paleolítico medio, mezclados en algunos casos con frutas silvestres, piñones y tubérculos.

Y no consiguieron solamente nuevos sabores, sino que al remojar, preparar y combinar estos y otros productos, lograron que sus nutrientes fueran biodisponibles, adquiriendo una mejor nutrición. Más fuerza, más energía, más salud.

Entusiasman estos cazadores-recolectores primitivos, capaces de extraer lo mejor de los alimentos silvestres, antes incluso de ser capaces de cultivarlos. Observando, probando, rectificando y acertando. Comiendo mejor, cosas más sabrosas. Mientras, en el adelantado mundo actual solamente destrozamos la producción esos alimentos que habíamos conseguido cultivar con infinito esfuerzo, y evitamos su cultivo y crianza, o peor aún: dejamos en total pasividad que otros eviten su producción, lo que nos dejará desasistidos al mínimo problema. Con este fascinante ejemplo del pasado y la visión del presente, es fácil entender que la historia no funciona siempre de forma progresiva, sino que las regresiones también son una realidad. Como ahora, como hoy.