Los mejores vinagres para nuestra salud

¿Todavía creen que el vinagre de Módena que se encuentra en cada esquina es verdaderamente italiano y balsámico? ¿ Por qué no se atreven a probar algunos de los magníficos vinagres que hay en España? ¿Saben que unas gotas de vinagre alegran cualquier plato? Pruebe vinagres auténticos, cambian la cocina.

Hay un producto que llevamos usando varios milenios, que nos ha formado en su sabor, que nos ha regalado preparaciones específicas como los adobos, que incluso ha contribuido a nuestra higiene y a la seguridad alimentaria, y que como valor máximo ha proporcionado una gran variedad de sabor en la mesa.

Y a pesar de su valor es un producto que siempre se ha considerado secundario, quizás porque es asequible y por tanto escasamente valorado. Y sin embargo, es natural, aromático, auténtico y nuestro. Se trata del vinagre, el líquido agrio, hijo del vino, que no hijastro. Y al que me confieso adicta como lo soy del AOVE. Dos elecciones que tienen mucho que ver con nuestra historia, con nuestros sabores, con nuestra cultura y patrimonio.

Desde luego que no son los únicos, hay una miríada de maravillas, pero puestos a elegir jamás prescindiría de ninguno de ellos. La vida tiene sus oportunidades, y tengo la fortuna de ser catadora desde sus orígenes del único concurso de vinagres internacional que se celebra desde hace 7 años en Córdoba, Vinavin. La ciudad más adecuada para celebrar algo así, porque los vinagres de la zona, con su propia D.O. son extraordinarios, y el mundo vitivinícola acogedor. Y no es un recién llegado, en los primeros recetarios históricos ya está presente el vinagre.

Plasmado en firmes tablillas cuneiformes mesopotámicas, cuando aun carecíamos de papel, en estas placas de arcilla se recoge una de estas maravillas que la doble fermentación tuvo a bien dejar a nuestra disposición, la alcohólica y la acética. Levaduras transformando y creando un auténtico laboratorio de sabores, forjando un nuevo y apasionado líquido. Y digo apasionado porque el vinagre no tiene término medio: o gusta o contraría.

En esta última cata he tenido la oportunidad de probar algunos vinagres importantes, con aristocrática vejez, con madera; otros alegres, con fondos de manzana y fruta, e incluso unos originales vinagres americanos ( plátano maduro y fermentado) que aún deben recorrer ese camino de perfección, y a los que espero en próximas catas. Frutas, sidra, vino tinto, ricos hijos del Guadalquivir, golosos vinagres semidulces...

Una variedad extraordinaria y con el poso de los vinos españoles que tienen ese hijo que les ha salido listo. Sin embargo, se detecta en ellos una tendencia de mercado hacia un peligroso abismo. Se trata de la afición, desconozco si creada o fruto de un escaso conocimiento de este producto, hacia los vinagres excesivamente dulces, que son burdas imitaciones del auténtico y escasísimo aceto balsámico de Módena.

En realidad, Módena no tiene la capacidad de producir todos esos líquidos en esas cantidades imposibles que están en todas partes, muchos de ellos infames, que se ven en cualquier esquina de cualquier supermercado, y que adornan las vinagreras de innumerables restaurantes. Cuando los veo ya sé que la calidad que voy a encontrar en el establecimiento. Su presencia funciona como un indicador, es una auténtica luz roja.

¿Alguien cree de verdad que un tomate fresco se ve realzado con un vinagre artificial, extraordinariamente dulce, torcida imitación del italiano? Y este es solo un ejemplo, la lechuga fresca, la cebolleta o el pepino lloran lastimosamente cuando se acerca este enemigo.

Se está deteriorando el paladar de varias generaciones por ciertas decisiones comerciales y la ampliación de la famosa y terrible cuota de mercado a la que no le preocupan la calidad ni la autenticidad. Burdos vinagres oscuros artificialmente densos y terriblemente deteriorados con caramelos, arropes y otros añadidos que permite la ley en cantidades imposibles, que desequilibran el resultado final y que son dulces, excesivamente dulces. Porque no son hijos del vino sino de la alquimia no de dos fermentaciones, sino de un proceso pergeñado para complacer a un mercado que ha olvidado el auténtico sabor de un líquido que debe ser amablemente agrio por su propia naturaleza.

El vinagre se debe usar con mesura, por su peculiar fortaleza, debe recordar la esencia del vino del que proviene, mantener sus características y proporcionar un aroma inolvidable. Y no se debe tener un solo vinagre en casa ni un restaurante debe ofrecer uno solo. Merece la pena tener variedad para diferentes platos. ¡Arriésguese a utilizar un vinagre de vino viejo en un guiso meloso de carne! Salpique unas gotas de vinagre licoroso acompañando a un buen helado, y utilice otro ligero mezclado en una salsa para el pescado, quizás de sidra.

Use varios, bien afilados proporcionando aroma a un batallón de gazpachos ahora que llega el buen tiempo. La escalivada y en general todas las verduras se alegran extraordinariamente en su compañía. Hay que probar auténticos vinagres y dejar al lado las imitaciones. Se pierden la calidad, la autenticidad y las combinaciones armoniosas, dejando un tufo insoportable a producto malentendido.