De torrijas y procesiones

La tarde se quedó de torrijas y procesiones. No parece mal plan para empezar estos días de descanso.

Si hay un dulce típico de Semana Santa, esas son las torrijas. En la Cuaresma ya se anuncian para los más golosos, y se van abriendo camino hasta el viernes de Dolores, con sus numerosas variedades. Que si leche, que si vino; que si almíbar, que si miel o azúcar y canela; que sí de postre o a cualquier hora… Cada uno tiene su tipo preferido, sus tradiciones y sus pastelerías de cabecera, si no las hace en casa, en cuyo caso hay mil y un ritos a la hora de prepararlas y de servirlas ¿de desayuno, de postre o de merienda?

Los símbolos, los rituales y las liturgias son importantes para las personas. Nos ayudan a medir los ritmos de la vida, tienen un significado que nos conduce con familiaridad por los cambios naturales, desde los personales a los de las estaciones. Este de las torrijas es uno de esos hitos anuales que nos introducen de cabeza en Semana Santa para salir de ella en plena primavera.

Como andaluza, asocio las torrijas a las procesiones, a las tardes de holganza y mañanas de medio sol, al aroma de las calles rebosantes de azahar y a los sahumerios de incienso que invaden cada recodo de mi preciosa ciudad, Córdoba. Todo es uno. Una vez pasada Semana Santa ya se ha producido el tránsito, y, aunque abril nos riegue con algunas aguas, ya está la primavera asentada. Es cierto que cada fiesta tiene sus platos típicos, sus dulces y sus rituales.

Y esto no es nuevo, sino inmemorial, tiene que ver con el sentido humano de la vida, llevamos haciéndolo desde que existimos. En el Paleolítico se hacían auténticos banquetes de miel cuando llegaba la temporada y las colmenas estaban repletas, a finales de verano o principios del otoño, en unos festines que se transformaban en auténticas borracheras de azúcar. Imaginen, en el entorno de una dieta en la cual apenas se consumían azúcares, lo que tenía que suponer la ingesta de espléndidas cantidades de buena miel.

Si me permiten un salto en el tiempo y nos vamos a Roma, llegaremos a ver multitud de fiestas con sus comidas típicas de cada una. Las celebraciones, como ahora, tenían un significado y expresaban creencias. Se ofrecían unos alimentos a las divinidades, se compartían otros y se disfrutaba de todos. Estaban los triunfos, los ceremoniales religiosos de los juegos, las ceremonias religiosas e, incluso, las fiestas de las divinidades orientales. En las fiestas vinculadas con las tradiciones y los ritos de carácter rural, que fueron los que fundamentaron la cultura romana encontramos ofrendas y alimentos sencillos: tortas de pan, pasteles de miel y algunos sacrificios de carne eran los alimentos festivos más importantes. En abril comenzaba el año vinícola con el brote de la vid, y se celebraban los Vinalia priora bebiendo vino del año anterior. Y los días de ofrenda a los dioses se preparaba un dulce característico, el libum, un pastel elaborado con queso, harina y huevos, horneado a fuego muy lento sobre hojas de laurel.

Aunque desconocemos en qué momento se tomaban, los romanos también hacían torrijas. Probablemente, se consumían todo el año, aprovechando los restos de pan que de vez en cuando hacían su aparición. Parece tan natural que en el entorno mediterráneo se diera buen uso a ese pan que era la base de la alimentación que no extraña en absoluto la antigüedad de este poderoso postre. Remojadas en leche, fritas en aceite de oliva y sumergidas en miel, componían la variedad más antigua de torrijas de la que tenemos noticias. Las recoge el recetario de Apicio –si quieren saber más de ellas, Culinary Aspects of Ancient Rome: Ars Cibaria– y el autor las explica con una sencillez y una naturalidad que las conduce de un salto al presente, son tan agradecidas por su llaneza que quedan bien en cualquier época.

Dos mil años acá o allá parece que carecen de importancia. Así que ya tenemos nuestras torrijas en el lugar que les corresponde, el entorno mediterráneo, inmersas en una receta en la que se funden el pan, la leche, el aceite de oliva y la miel. Solo hacía falta un poco de perspicacia para dar buena salida a estos ingredientes. Y como los cocineros romanos eran buenos desarrollando posibilidades para comer rico, pues ahí tenemos nuestras primeras torrijas.

Desde luego, viajaron en el tiempo, generación tras generación, útiles y sabrosas, como todas las recetas buenas de verdad. Formando siempre la legión de los platos de aprovechamiento que terminaron dando forma al patrimonio alimentario europeo. Porque desde luego, las nuestras no son las únicas, aunque a mí me parezcan las más jugosas y deliciosas torrijas imaginables. Los franceses tienen su versión en el pain perdu, algo más seca para mi gusto, y más alejada de la latina; también Portugal e Italia, Austria o Suiza tienen las suyas. Incluso viajaron a la América hispana con bastante éxito. Y eso forma parte de nuestros orígenes comunes, fortalece nuestros vínculos encontrar estas raíces similares en platos tan agradecidos y fáciles de tomar para muchos europeos, tomar una torrija en otro lugar es casi como volver a casa.

Esta repostería se fue asentando y ligándose con celebraciones religiosas cristianas, como antes había ocurrido con las divinidades romanas, probablemente sin más misterios ni explicaciones, sencillamente porque ocurrió así. No hay fiesta sin su plato, no hay dulce sin una historia, sin un sentido o sin su rito. Y ahora tenemos las torrijas, elijan miel o almíbar, azúcar y canela, vino o leche, acertarán, si es la preferida. Y disfruten con ellas en la mano y en la boca de esta Semana Santa que por fin, gracias a Dios, podemos celebrar en la calle.