Arrayán, degustar la pura esencia del arte

Desde Chile a Algeciras, para mezclar su afición por la guitarra con una cocina exquisita, basada en el sentimiento que desprenden unos acordes y en la magia que inunda de lágrimas de emoción al sentir el magnetismo de Paco de Lucía. Aterriza en Madrid Javier Cabrera con una apuesta sublime Arrayán en el número 5 de Marqués del Duero. Un restaurante que solo al entrar nos anuncia la riqueza de una velada basada en el arte, porque Arrayán no solo son sensacionales cócteles, una buena bodega y platos creativos y exquisitos. Arrayán es una galería de arte que se despliega por sus paredes para agasajar al comensal con una belleza que emana del buen gusto decorativo para engalanar nuestros platos con bocados excelentes.

Las originales creaciones del pintor Pablo Santibáñez nos regalarán la sensación de disfrutar de un menú degustación en una casa moderna, majestuosa, con múltiples guiños a la elegancia, una atmósfera distinta que nos llevará a bocados de libertad entre paredes dignas de cualquier afamado museo. La experiencia comenzará con primaveras de mantequilla de hierbabuena y anchoas de Santoña bañadas en alioli de membrillo y sésamo con tomates y gel picante.

La tartaleta de foie gras a media cocción con pera y un toque de Pedro Ximénez pondrán esa deliciosa combinación entre lo dulce y lo salado que nos anuncia la excelente velada que nos disponemos a disfrutar. En los tiempos de invierno y los días lluviosos, Arrayán nos hará entrar en calor con un sabroso caldo de pollo al cognac que no querremos que se acabe.

Cierren los ojos y respiren profundamente, esperen tres segundos y levanten lentamente sus párpados para contemplar el lujo de un precioso salón con lienzos que reflejan una mujer desnuda con motivos florales, sonrían al ver plasmada la belleza en aquellos sensacionales óleos de Santibáñez y sorpréndanse cuando su elegancia descienda sobre su mesa para encarnarse en un plato con aires sureños, paradigma de la suavidad y de la seducción culinaria. Un ajoblanco malagueño con el frescor de uvas, con sorbete de vino tinto, sardinas ahumadas y hojitas de pimpinela. Cojan la cuchara y mezclen estos manjares para alcanzar un auténtico placer gustativo. Acompañen estos primeros deleites con un brindis con un champagne ligero y aromático, un Laherte Fréres Rosé de Meunier. Elaborado con viejas viñas de pinot meunier nos ofrecerá sensaciones frutales con una estructura y complejidad perfecta.

El chef Javier Cabrera nos seduce con una cocina internacional, aligerando las recetas inspirándose en el camino emprendido en su día por Paul Bocuse. Una cocina mediterránea que recorre los rincones del viejo mar, pasando por Italia para ofrecernos unos espaguetis al queso parmesano con aromática trufa o una suerte de baba ganush en su Mutabal (crema libanesa de berenjenas a la brasa), tomates de mercado y burrata o, inspiraciones tunecinas, en forma de cuscús dulce.

Las sensaciones de las aguas saladas se aproximarán con un excelente carabinero acariciado por caviar y un huevo poché en su punto exacto. Una mezcla armoniosa y perfecta que continuará una cocina delicada, con excelentes texturas y un producto que correctamente tratado nos agasaja en un recorrido melódico que no desentona en ninguno de sus acordes. El bogavante entero a la sartén con una combinación secreta de especias y albahaca o las cigalas frescas sobre caldo de boletus y kéfir son fieles símbolos de esta maravillosa cocina con duende.

Un Dominio Fournier de 2017 comenzará a conquistar los platos principales de este arte gastronómico libre, con guiños a diferentes regiones y con aires delicados aprendidos de su paso por la Hacienda de Benazuza de Ferrán Adriá, en Sanlúcar la Mayor, bajo la batuta de Rafa Morales. Este Ribera estructurado en el que los aromas terciarios de la madera empiezan a destacar, aportando complejidad a la fruta de la tinta fina, abrirá el paso a una sinfonía. Una magnífica raya en salsa holandesa sobre una base de espárragos que representa el trato cuidado de Javier Cabrera con el pescado, procurando potenciarlo sin que pierda su sabor. La brandada de bacalao con toques cítricos de lima y el lomo de merluza con sopa de lechugas y espárragos son otros ejemplos de una apuesta por el cuidado de tesoros marinos que en las manos del chef Cabrera nunca nos defraudará.

En la tierra, Arrayán nos alumbrará con una interpretación monumental de solomillo de ternera con foie gras y trufa, maravillosos pecados de royal de faisán con albaricoques y un adictivo tartar de vaca con emulsión de estragón y chalotas. Estos deliciosos pases junto a un sabroso cordero con cuscús son los mejores exponentes de una cocina que no desafina, por momentos, con toques franceses, en una composición acompasada sin estridencias, icono de elegancia y que despliega arte en cada uno de sus bocados.

El culmen de una magnífica velada llegará de la mano de una finísima tarta de manzana con nata artesana y delicias de fresa que podrán acompañar con alguno de los excelentes cócteles que el restaurante nos ofrece. Atrévanse con una maravillosa combinación de cacao, licor de café y leves caricias de ron que les haga entender que la belleza está en los pequeños detalles, acercándose a Arrayán para degustar el arte en su más pura esencia.