El templo del sushi en pleno centro de Madrid

La más genuina experiencia japonesa en un escenario que nos transportará durante horas a un restaurante en pleno Tokio para respirar un ambiente de tradición y culto a la gastronomía desde el momento en que crucemos el pórtico de este espacio culinario casi clandestino. Sin duda la mejor barra japonesa de Madrid, la pionera y mas exquisita en las manos de un maestro inigualable, el chef David Arauz que ha reeditado en el número 28 de la calle Pensamiento de Madrid, la estrella michelín que ya consiguió en 99 KO Sushi Bar.

Zuara Suhi parte de la visión culinaria del chef Arauz con una dilatada experiencia en la gastronomía del país del sol naciente. Un recorrido que se inició en Suntury, Kabuki y Kazan para alcanzar ahora su ópera prima. Un menú Omakase que nos invita a «dejarnos seducir por el itamae» en la velada más inolvidable, una apuesta ancestral.

El menú Shibui que constituye la propuesta central de Zuara Sushi es sin duda un festín para los sentidos que comienza con el sakizuke bento, bandeja nipona que esconde tesoros en forma de sorbete de pepino y ostras para rendir culto a la elegancia marina, una codorniz escabechada, un kamaboco (pastel de pescado que se elabora a través del surimi o marisco japonés por excelencia), la suavidad de una berenjena y pequeños bocados de lengua ahumada.

Los entrantes continúan con el chawanmushi mategai consistente en un flan salado de textura delicada y agradable que culminará en el delicioso sabor de las navajas. Primeros bocados que adquieren notas templadas con el tarabagani servido sobre corales marinos y elaborado a través de un cangrejo real gratinado que abre de forma imperial el tiempo del insuperable sushi.

El sushi en Zuara es una apuesta por la excelencia, digna de los mejores restaurantes de Japón, con el arroz Koshihikari, variedad de grano corto que se trae directamente desde tierras niponas y se funde con un vinagre especial elaborado en el propio restaurante que constituye un mar de pleitesía tanto para el gusto como para el olfato. En este espacio culinario de corte minimalista se cuida hasta el mínimo detalle para brindar una cocina artesanal en la que el producto alcanza cotas memorables de excelencia para posarse con aires imperiales sobre un arroz único que no encontrarán en otro restaurante japonés de Madrid.

La sinfonía comienza con un Tai madai de urta en el que el comensal deberá propiciar que el primer contacto de la lengua sea con el pescado al natural para experimentar su inolvidable sabor. Mares y océanos para descubrir la suavidad del Hamachi de medregal, pescado semigraso propio de las Islas Canarias.

Una propuesta culinaria divertida en la que los secretos se esconden hasta en el nombre del restaurante que no es sino el nombre del chef con las letras invertidas. Antología marina que da continuidad a un incesante placer para el gusto como el Hotate elaborado con Vieira o el sublime Amaebi que se presenta en forma de quisquilla para enaltecer la materia prima, sirviéndola al natural con un ligero aderezo de vinagre realzando sus infinitas cualidades. Intensidad marina que nos llega a través del Iwashi con el lomo de sardina de magnífica textura.

Puro enaltecimiento de los tesoros de mar con un menú infinito en pases que maravillan y para sorpresa del comensal mejoran aún más en cada bocado. Maridando la excelencia optaremos en esta ocasión por un sake de culto, elaborado con un tipo de arroz Hattan Nishiki, finura en esencia que enamorará en nariz y maravillará al gusto.

Fermentación a baja temperatura con reminiscencias de pera, matices dulces y exóticos. Sake muy aromático en boca nos llegarán recuerdos de manzana verde y flores blancas con un sabor rotundo, limpio para un sake tipo Genshu Junmai con una esencia elegante y agradable. Excepcional sake que abre la puerta al homenaje al atún que comienza a desplegarse por la barra de madera de Zuara Sushi, en una cocina que se realiza delante del comensal para continuar con ese homenaje a los sentidos encandilando también a la vista al comprobar la delicada preparación con la que se recrea el arte culinario de Japón.

El Katsuo nos brinda un sensacional bonito culminado en un increíble toque de wasabi, el Katsuo Kemuri nos regala un espectacular bocado de inigualable belleza visual, matices grasos de la bacoreta ahumada (hermano menor del atún rojo de tonos plateados y estética compacta), el Akami Shio para presentarnos un majestuoso manto de atún rojo cuya imagen nos anuncia la elegancia de un bocado mítico. Intensidad y notas grasas con el Nimai atún rojo de doble capa para abrir un sendero de humo y fuego a las brasas del sarmiento que sellarán el Toro Aburi Neriume de ventresca reinando sobre el océano.

El clímax del cielo culinario que nos ofrece Zuara Sushi nos abre la puerta a través de un alga espectacular que conforma el Temaki Nakaochi envolviendo el atún picante. Lomos de Wagyu A5 de Kagoshima para encumbrar el lujo de la tierra y probablemente uno de los mejores bocados que encontrarán en Madrid es la reinvención de la torrija que en Zuara deja de ser postre para engalanar el toro y el caviar beluga iraní. Máxima expresión de la belleza culinaria de la sinfonía del chef Arauz y un bocado que condensa el lujo, la tradición y la excelencia que encumbran a Zuara Sushi, con un precio en torno a 185 euros por persona, como el mejor restaurante japonés de España.

Calle Pensamiento, 28 28020 Madrid