El templo del aperitivo en Madrid: la gilda más cara del mundo, mejillones y fritura casera

Un templo castizo en el que lo castizo se convierte en un homenaje al producto, al tapeo más exclusivo, a las conservas que se sirven en versión gourmet para encumbrar los mejores aperitivos de la capital con una nota común de patatas fritas de regusto picante y texturas crujientes en estado puro para resaltar la buena fritura casera de toda la vida. Hermanos Vinagre es sin lugar a dudas una meca del aperitivo en el barrio de Retiro Ibiza, en la castiza calle del vermut, en el número 58 de Narváez y con otro oasis del aperitivo en el número 17 de la calle Gravina. Uno de esos bares tradicionales con aires populares que rinde pleitesía al vinagre, a ese condimento indispensable en los escabeches, imprescindible y a veces no tan valorado. Juego culinario de antítesis porque si el vinagre es uno de los secretos estrellas de sus raciones, en «Hermanos Vinagre» se respira alegría, simpatía y no ambientes avinagrados.

Las banderillas comienzan con un anuncio de boda, matrimonio perfecto entre el boquerón y una anchoa de origen en Santoña, obsequiando al comensal con una mezcla de salinidad y frescor. La materia prima se eleva al cielo con las versiones de los tesoros de Cantabria en forma de anchoa preparada y aliñada para gustos atrevidos y con la suavidad de una anchoa que se desliza sobre tosta de mantequilla. La «gilda más cara del mundo» como gustan llamarla en Hermanos Vinagre navega por un río de aceite de oliva para encumbrar una aceituna gordal y sugerentes piparras que imprimirán toques frescos y picantes. Memorable resulta la banderilla de salmón que se sirve con una leve caricia de fuego para aprovechar todo su sabor y una impresionante textura acompañada de piparras, pepinillos y cebolla encurtida. Delicia para repetir y refrescarnos en las calurosas tardes de verano madrileñas. Por la puerta grande salen las banderillas de boquerones en vinagre, probablemente los mejores de Madrid por tamaño, calidad en su textura y perfección en su aliño, o las deliciosas de bacalao y tomate seco.

La obra de los hermanos Carlos y Enrique Valentí es una apuesta culinaria a ese arte inmemorial del aperitivo madrileño para convertirse en los reyes del tapeo, una propuesta de éxito porque como ellos dicen son «más fuertes que el vinagre». Fortaleza en la materia prima que se condensa en los impresionantes mejillones en «escabeche ahumado» acompañados con patatas fritas para producir la fusión mágica de unos mejillones destinados a encandilar tanto por su tamaño como por su sabor. Paradigma del frescor son los berberechos escondidos en una concha de mar que al destaparla sobre un río de hielo descubrirán una conserva que enamora adquiriendo el aliño perfecto con notas picantes y refrescantes aires de lima. Intermedios de torpedos picantes con pepinillo, anchoa, boquerón y guindilla o de arenques ahumados para paladares divertidos. Pase que abre un surco de cremosidad por el que se desliza la ensaladilla rusa de toda la vida o las sardinillas en escabeche con «rojo picante». Hermanos Vinagre es ese bar de toda la vida, con esencia contemporánea en un concepto clásico que va desde su fachada con un cristalera antigua y marco de madera para descubrir unas letras vintage y las clásicas barras metálicas ideales para disfrutar del vermut de toda la vida.

Tiempos para la tierra y la caza con los muslitos de codorniz en escabeche o con el foie micuit escabechado, una de esas raciones para rebañar el plato, cerrar los ojos y disfrutar. La delicadeza lleva el nombre de las huevas de Mújol de media curación en las que encontraremos salinidad, suavidad y sabor. La ración del «bonito picantito» prepara el gusto a uno de los séptimos cielos de «Hermanos Vinagre». Leves caricias de aceite para que se deslice un pase superlativo, extrema calidad en la materia prima y excelso placer con un atún fresco que se presenta como si fuese mojama para sentir en sus lomos una textura perfecta y acompañarse con almendras. Delicia de mar que convierten a las cañas y los dobles, sensacionalmente tiradas, en el mar perfecto por el que navega el tapeo castizo más exclusivo y delicioso de Madrid.

Ligereza e intensidad en el sabor para descubrir el tartar de picaña madurada, atrevimientos en la cocina para brindar los tradicionales callos a la madrileña y albóndigas de ternera. Raciones calientes y generosas para revitalizar en los tiempos de invierno. Cócteles clásicos que enarbolan banderas de Bloody Mary o ríos de sangría blanca y tinta. Secretos de calidad que en Hermanos Vinagre continúan con la magnífica selección de embutidos comenzando con una increíble cecina de vaca vieja, para ensalzar la sobrasada de buey, los matices picantes del chorizo de buey o la finura de un lacón ibérico de Móstoles. Miradas al sur con los chicharrones de Cádiz dignos de las mejores tabernas del Barrio de la Viña gaditano o cremosidad e intensidad con el queso manchego en sus variantes de aceite de oliva o escabeche. Con un precio medio en torno a cincuenta euros por persona Hermanos Vinagre reivindica de forma majestuosa el tapeo madrileño de toda la vida con las conservas «típicas, tópicas y castizas», con encurtidos, salazones, escabeches y ahumados de elaboración propia para llevar uno de las artes más simbólicos de Madrid a un auténtico firmamento culinario.