¿Son todos los ultraprocesados malos para la salud? Esto es lo que dicen los expertos

Los estudios han relacionado el consumo de alimentos ultraprocesados, que a menudo tienen un alto contenido de sal, azúcar y grasa, con el aumento de peso y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer colonorrectal y muertes prematuras.

Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales listas para comer o calentar elaboradas con ingredientes extraídos de los alimentos o sintetizados en laboratorios y que poco tienen que ver con el alimento original. Estos alimentos suelen tener cinco o más ingredientes y contienen sustancias industriales como conservantes, emulsionantes, edulcorantes y colorantes y sabores artificiales, según recoge el sistema de clasificación de alimentos NOVA.

Sin embargo, no todos los procesados son iguales. Los expertos dividen los alimentos en cuatro grupos según su nivel. En el primero grupo estarían los alimentos naturales o mínimamente procesados de origen vegetal o animal consumidos en crudo o sometidos a un procesado mínimo que no altera ni modifica las características iniciales del alimento. En el segundo grupo están los productos extraídos y purificados industrialmente a partir de alimentos como el aceite u obtenidos de manera natural, como la sal.

Alimentos procesados

En el grupo 3 están los alimentos procesados. La mayoría tienen dos o tres ingredientes. Los procesos incluyen varios métodos de conservación o cocción, y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. El objetivo principal de la fabricación de alimentos procesados es aumentar la durabilidad de alimentos del grupo 1, o para modificar o potenciar sus cualidades sensoriales.

En este grupo estarían las verduras, frutas y legumbres enlatadas o en conserva, las latas de pescados, los quesos o los yogures y lácteos fermentados

Los ultraprocesados

El cuarto grupo NOVA es el de alimentos y bebidas ultraprocesados, con cinco o más ingredientes que, a menudo, incluyen los que también se utilizan en los alimentos procesados, como el azúcar, los aceites, las grasas, la sal, los antioxidantes, estabilizadores y conservantes.

Los ingredientes que solo se encuentran en los productos ultraprocesados incluyen sustancias no utilizadas comúnmente en preparaciones culinarias, y aditivos cuyo propósito es imitar las cualidades sensoriales de los alimentos del grupo 1 o de las preparaciones culinarias de estos alimentos, o para disfrazar cualidades sensoriales indeseables del producto final. En este grupo se encuentran las bebidas carbonatadas, salchichas las hamburguesas de comida rápida, los palitos de pescado o productos listos para calentar.

Qué opinan los expertos

Carlos A. Monteiro, profesor de la Universidad de Sao Paulo en Brasil sostiene que la evidencia existente es suficiente para justificar desalentar el consumo de alimentos ultraprocesados en las recomendaciones dietéticas y las políticas gubernamentales: «Se debe enfatizar la preferencia por alimentos no procesados o mínimamente procesados y comidas recién preparadas y hacer explícita la necesidad de evitar los alimentos ultraprocesados».

Por su parte, Arne Astrup, de la Fundación Novo Nordisk en Dinamarca, sostiene que los alimentos no saludables como las patatas fritas, las hamburguesas y la pizza se considerarían ultraprocesados si se compran en un supermercado o en un restaurante de comida rápida, pero mínimamente procesados si se prepararan en casa con ingredientes similares.

Es decir una hamburguesa no tiene el mismo nivel de procesado si es consume en un restaurante de comida rápida que aquella que se prepara en casa utilizando carne picada de una pieza elegida en la carnicería a la que se le añade vegetales de la frutería habitual. Lo mismo ocurre con las pizzas con masa casera e ingredientes poco procesados.

El procesamiento puede ayudar a conservar los nutrientesJanet Cade

La profesora Janet Cade, jefa de epidemiología nutricional de la Universidad de Leeds, pone de ejemplo a la zanahoria. En un primer nivele esta hortaliza no está procesada, pero pasa a ser procesada si está enlatada o congelada y se vuelve ultraprocesada si se pica y envasa en una comida preparada previamente. «Sin embargo, la composición nutricional de esa zanahoria variará muy poco. Y, de hecho, el procesamiento puede ayudar a conservar los nutrientes», afirma Cade.

El profesor Robin May, asesor científico de la Agencia de Normas Alimentarias, afirma que no se puede demonizar todos los procesados: «Muchos componentes están ahí por razones de seguridad. Los aditivos que reducen el crecimiento de bacterias u hongos tienen un papel realmente crítico a la hora de proteger a los consumidores y prolongar la vida útil de un producto» y añade: «Hay una variedad de alimentos o aditivos, como edulcorantes, pan integral o cereales de desayuno enriquecidos, que a menudo se clasifican como ultraprocesados pero pueden ser beneficiosos».

En esta línea, Ciaran Forde, catedrático en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos señala que es necesario cierto procesamiento para que ciertos alimentos se vuelvan comestibles, como los cereales y los granos.