El queso bueno para los huesos que sí puedes comer aunque tengas problemas de colesterol

El queso es un alimento rico en proteínas y calcio pero, a su vez, contiene gran cantidad de grasas saturadas lo que lo convierten en uno de los alimentos prohibidos para aquellas personas que tienen alto el colesterol.

El queso manchego es el que más grasa contiene seguido del queso de cabra; gruyere; cheddar; roquefort y queso azul. Sin embargo hay un queso que sí podría incluirse en las dietas de estos pacientes.

Un estudio, publicado en la revista de acceso abierto BMJ Nutrition Prevention & Salud, sugiere que una pequeña porción diaria (57 g) de queso Jarlsberg podría ayudar a evitar problemas de los huesos como la osteopenia sin aumentar el colesterol. Este queso, originario de Jarlsberg, en el este de Noruega, es un queso suave y semiblando, con sabor a nuez, elaborado con leche de vaca y con agujeros regulares.

Investigaciones anteriores indicaban que podía ayudar a aumentar los niveles de osteocalcina, una hormona asociada con huesos y dientes fuertes, pero no estaba claro si este efecto era específico del Jarlsberg o de cualquier tipo de queso.

Así se hizo el estudio

En un intento por averiguarlo, los investigadores estudiaron a 66 mujeres sanas (edad promedio de 33 años; IMC promedio de 24) que fueron asignadas al azar para agregar una porción diaria de 57 g de Jarlsberg (41) o 50 g de queso Camembert (25) a su dieta durante 6 semanas. Al final de este período, el grupo que comía Camembert fue trasladado a Jarlsberg durante otras seis semanas.

Jarlsberg y Camembert tienen contenidos similares de grasas y proteínas, pero a diferencia del Camembert, Jarlsberg es rico en vitamina K2, también conocida como menaquinona (MK), de la que existen varias variedades.

El MK-4 de cadena corta se encuentra en productos animales como el hígado. Los MK-7, MK-8, MK-9 y MK-9 (4H) de cadena larga se originan a partir de bacterias y se encuentran en ciertos alimentos fermentados, como el queso. Jarlsberg es particularmente rico tanto en MK-9 como en MK-9(4H).

Cada seis semanas se tomaron muestras de sangre de todos los participantes para comprobar la presencia de proteínas clave, osteocalcina y un péptido (PINP) implicados en el recambio óseo. También se midieron los niveles de vitamina K2 y grasa en sangre.

El análisis de muestras de sangre mostró que los marcadores bioquímicos clave del recambio óseo, incluida la osteocalcina y la vitamina K2, aumentaron significativamente después de 6 semanas en el grupo de Jarlsberg.

Entre los del grupo Camembert, los niveles de PINP se mantuvieron sin cambios, mientras que los de otros marcadores bioquímicos disminuyeron ligeramente. Pero tras trasladarse a Jarlsberg aumentaron considerablemente. Los niveles de PINP también aumentaron.

Las grasas en sangre aumentaron ligeramente en ambos grupos después de 6 semanas. Pero los niveles de colesterol total y colesterol LDL (dañino) disminuyeron significativamente en el grupo de Camembert después de que cambiaron a Jarlsberg.

La hemoglobina glucosilada (HbA1c), la cantidad de glucosa atrapada en los glóbulos rojos, disminuyó significativamente (un 3 %) en el grupo de Jarlsberg, mientras que aumentó bruscamente (un 2 %) en los que comieron Camembert. Pero después de cambiar a Jarlsberg, la HbA1c también cayó significativamente en este grupo.

El calcio y el magnesio disminuyeron significativamente en el grupo Jarlsberg, pero se mantuvieron sin cambios en el grupo Camembert. Después de cambiar el queso, los niveles de calcio también disminuyeron en este grupo, posiblemente reflejando una mayor absorción de estos minerales clave en la formación de los huesos, dicen los investigadores.

Prevenir la osteopenia

«El consumo diario de queso Jarlsberg tiene un efecto positivo sobre la osteocalcina, otros marcadores de recambio óseo, la hemoglobina glucosilada y los lípidos», escriben los investigadores, y concluyen que los efectos son específicos de este queso.

Por lo tanto, sugieren que el queso Jarlsberg podría ayudar a prevenir la osteopenia (la etapa previa a la osteoporosis), así como enfermedades metabólicas como la diabetes, aunque se necesitarían más investigaciones para confirmarlo, enfatizan.

«Este estudio muestra que, si bien se sabe que el calcio y la vitamina D son extremadamente importantes para la salud ósea, hay otros factores clave en juego, como la vitamina K2, que quizás no sea tan conocida», comentaba en un comunicado la profesora Sumantra Ray, directora ejecutiva de NNEdPro Global Center for Nutrition and Health.

El estudio también pone de relieve una importante cuestión de investigación, añade. «Los diferentes métodos de preparación significan que existen diferencias clave en la composición de nutrientes del queso, que hasta la fecha a menudo se ha considerado un alimento homogéneo en la investigación dietética. Esto debe abordarse en estudios futuros».