Cómo hacer una barbacoa para no intoxicarte este verano

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden ocurrir en cualquier época del año, si bien los meses de verano suponen un periodo especialmente sensible, al verse favorecido el desarrollo de los microorganismos en los alimentos debido a las altas temperaturas y a una mayor probabilidad de la ruptura de la cadena de frío.

Según cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año enferman en el mundo alrededor de 600 millones de personas por consumir alimentos no inocuos, y mueren alrededor de 420 mil personas por esta misma causa.

Además, la época estival nos invita a salir más al aire libre, comer fuera de casa, compartir barbacoas o pícnics, hecho que puede vincularse con la pérdida de unas pautas básicas de manipulación que garanticen la higiene alimentaria y, en definitiva, con un incremento del riesgo de adquirir toxiinfecciones alimentarias. Esther Carrera, experta en Seguridad Alimentaria de la Universidad CEU San Pablo, ofrece recomendaciones para evitar padecer enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos:

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de comer o, en su defecto, utilizar desinfectante para manos.
• Si estamos en un lugar donde el agua no ofrece garantías, debe tomarse embotellada y evitar el hielo.
• No consumir alimentos crudos o poco cocinados, sino tratados térmicamente (bien cocinados) y, en la medida de lo posible, ingerirlos calientes, garantizando así la ausencia de microorganismos patógenos. A este respecto merece la pena prestar atención a los servicios de restauración tipo buffet, dada la relevancia que adquiere el mantenimiento de las comidas preparadas a temperaturas correctas (≤4 °C o ≥65 °C) para evitar riegos microbiológicos.
• Los alimentos envasados son seguros, siempre y cuando se mantenga la integridad del envase y se respeten sus condiciones de conservación.
• Lavar bien la fruta y la verdura antes de pelarla, cortarla, comerla o cocinarla. El lavado reduce las bacterias que pueden estar presentes en los productos frescos, es la mejor manera de reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por estos alimentos.
• Preparar los alimentos en el momento. Haciéndolo con bastante antelación nos arriesgamos a no conservarlos después de forma correcta (a temperatura ≤ 4 °C) y a sobrepasar el tiempo adecuado para prevenir el riesgo de la proliferación de microorganismos.
• Evitar la llamada «contaminación cruzada», lo que conlleva muchas veces el uso de utensilios que se utilizan indistintamente para cortar productos crudos o cocinados, carnes y pescados a la vez, etc.
• Cuando haga mucho calor, por encima de 30º C, no guardar las sobras ni los alimentos perecederos que hayan estado fuera de la nevera durante más de una hora.
• En barbacoas, se aconseja no sobreexponer la carne/el pescado a la fuente de calor, ya que esto favorece la formación de sustancias cancerígenas (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos, HAPs), como los benzopirenos. Estas sustancias se forman cuando el alimento entra en contacto directo con la llama. Se recomienda usar las brasas para cocinar, dejando una distancia suficiente entre ellas y el alimento, para evitar que se queme.

Cómo preparar una barbacoa

Cuando practicamos pícnic es importante tener en cuenta:

• Llevar los alimentos en envases herméticos, evitando que contacten entre sí, o que se contaminen con el polvo.
• Algunos alimentos se pueden conservar a temperatura ambiente, como las frutas y verduras frescas, los quesos muy curados, las conservas y otros productos cuyo etiquetado así lo indique.
• Los alimentos que requieren refrigeración, como los fiambres, las carnes, los pescados y las ensaladas, se deben guardar en neveras portátiles y cubrirse con bastante hielo, sin sobrepasar la capacidad de la nevera recomendada por el fabricante.
• Si se lleva la comida ya cocinada, o se compra «comida caliente» y no se va a comer de forma inmediata, refrigerarla en casa antes de ponerla en una nevera portátil con hielo suficiente.
• Durante la compra, hay que dejar para el final los alimentos que necesitan refrigeración o congelación y darse prisa para volver a meterlos en frío lo antes posible.
• El congelador debe mantenerse por debajo de -18 °C. En la nevera bastan entre 1 y 4 °C para las carnes y los pescados crudos; y entre 5 y 8 °C para el resto de los alimentos.

El cumplimiento de estas recomendaciones, fáciles de aplicar, puede reducir considerablemente el riesgo de toxiinfección alimentaria y evitar una mala experiencia durante un tiempo de descanso y disfrute.