Cerveza apta para celiacos: ¿se puede sustituir la cebada por sorgo?

Aunque la cerveza es una bebida popular en todo el mundo, generalmente se elabora con cebada, lo que impide que las personas con alergia o intolerancia al gluten disfruten de esta bebida espumosa.

El sorgo, un grano naturalmente libre de gluten originario de África, podría ser una alternativa, pero los complejos pasos de preparación han obstaculizado su adopción generalizada por parte de los cerveceros. Ahora, los investigadores que informaron sobre la base molecular detrás de la elaboración de cerveza con sorgo en el Journal of Proteome Research de ACS han descubierto una enzima que podría mejorar el futuro de las cervezas a base de sorgo.

Tradicionalmente, los cerveceros comienzan con granos de cebada, que maltean, trituran, hierven y fermentan para crear la bebida burbujeante. La cebada contiene gluten, un grupo de proteínas que se encuentran en varios cereales.

El sorgo, por otro lado, carece de estas proteínas y se comporta de manera diferente a la cebada durante la elaboración de cerveza. Por ejemplo, los fuertes enlaces moleculares dificultan la liberación de almidones de los granos durante la etapa de maceración. Y hay menos enzimas presentes en el mosto de sorgo (el líquido extraído del proceso de maceración) para transformar los almidones en azúcares simples, como la glucosa, que fermenta y se convierte en alcohol.

Incluso cuando los cerveceros ajustan las condiciones de reacción durante estos pasos, las bebidas resultantes son aún menos alcohólicas que las cervezas a base de cebada.

Para ayudar a que el contenido de alcohol alcance los estándares esperados, Edward Kerr, Glen Fox y Benjamin Schulz investigaron los procesos moleculares que ocurren durante la elaboración del sorgo y encontraron formas de mejorar el producto final.

Al optimizar los parámetros de elaboración de cerveza para favorecer la actividad de la α -glucosidasa, los investigadores dicen que los cerveceros podrían crear mosto de sorgo con concentraciones más altas de glucosa fermentable, lo que daría como resultado cervezas a base de sorgo con mayor contenido de alcohol y mejor calidad general.