La manera correcta de conservar la lechuga para eliminar las bacterias

Ya sea en verano o en invierno la lechuga es uno de los ingredientes básicos en una buena ensalada. Su alto contenido en agua y su escasa cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas la convierten en el alimento perfecto cuando se quiere controlar el peso ya que aporta muy pocas calorías.

Aunque no tiene aportes vitamínicos importantes en términos generales las verduras de hojas verdes son fuentes de fibra dietética y nutrientes, sin embargo pueden albergar patógenos dañinos. Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign ha examinado los factores que afectan la contaminación por E. coli en cinco vegetales de hojas verdes diferentes: lechuga romana, lechuga de hoja verde y espinacas, col rizada y coles.

Los investigadores infectaron hojas enteras de cada uno de los cinco vegetales con E. coli y observaron lo que sucedió después del almacenamiento a temperaturas de 4° C –la normal de una nevera–, 20° C –temperatura ambiente– y 37° C –temperatura elevada– . En general, descubrieron que la susceptibilidad estaba determinada por una combinación de temperatura y propiedades de la superficie de la hoja, como la rugosidad y la capa de cera natural.

«A temperatura ambiente o superior, E. coli crece muy rápido en la lechuga, pero si la lechuga se refrigera a 4° C, vemos una fuerte disminución en la población de E. coli . Sin embargo, con las verduras cerosas como la col rizada y la col, obtenemos resultados opuestos. En estos vegetales, E. coli crece más lentamente bajo temperaturas más cálidas, pero si ya está presente, puede sobrevivir más tiempo en refrigeración», explica Mengyi Dong, investigadora principal.

Enjuagar la lechuga ayuda, dijo Dong, pero no elimina todas las bacterias debido a su fuerte adhesión a la hoja

Aun así, la col rizada y la col son en general menos susceptibles a la contaminación por E. coli que la lechuga. Además, estas verduras suelen cocinarse, lo que mata o inactiva la E. coli, mientras que la lechuga se consume cruda. Enjuagar la lechuga ayuda, dijo Dong, pero no elimina todas las bacterias debido a su fuerte adhesión a la hoja.

Los investigadores también inocularon hojas cortadas con E. coli para comparar la superficie intacta de una hoja entera con la superficie dañada de una hoja cortada.

«Las hojas enteras y las hojas recién cortadas presentan situaciones diferentes. Cuando se corta la hoja, libera jugo vegetal, que contiene nutrientes que estimulan el crecimiento bacteriano», explicó Dong. Sin embargo, los investigadores descubrieron que el zumo de espinacas, col rizada y berza en realidad exhibían propiedades antimicrobianas que protegen contra la E. coli.

En zumo es un antimicrobiano natural

Para explorar más a fondo estos hallazgos, aislaron zumo de col rizada y col y aplicaron el líquido a hojas de lechuga, descubriendo que puede usarse como un agente antimicrobiano natural. Las aplicaciones potenciales podrían incluir aerosoles o recubrimientos antimicrobianos para controlar la contaminación por patógenos transmitidos por los alimentos tanto en las etapas previas como posteriores a la cosecha, dijeron los investigadores.

«No podemos evitar por completo los patógenos en los alimentos. Las verduras se cultivan en el suelo, no en un ambiente estéril, y estarán expuestas a bacterias», dijo el coautor Pratik Banerjee, profesor asociado de FSHN y especialista de Extensión de Illinois y añade: «Es un problema complejo de resolver, pero podemos adoptar las mejores prácticas en la industria alimentaria y la cadena de suministro de alimentos», concluye el experto.