Panes con diferentes tipos de harinas
¿Trigo integral o harina refinada? Un estudio desgrana por qué es mejor uno que otro
Revelan diferencias clave en el contenido de nutrientes y dónde se pierden
¿Qué tiene el trigo integral que le falta a la harina refinada? Un nuevo estudio revela diferencias clave en el contenido de nutrientes y dónde exactamente se pierden –y a veces se ganan– los nutrientes a lo largo del camino desde la granja hasta la mesa.
Si bien estudios anteriores han evaluado los nutrientes contenidos en varios cultivos o productos alimenticios, el nuevo estudio es uno de los primeros en unir ambos aspectos al rastrear cómo el procesamiento y el horneado influyen en la composición de nutrientes en cada paso.
Minerales y vitaminas E
Los investigadores informan en un comunicado que los niveles de los principales minerales se redujeron en casi tres cuartas partes en la harina refinada y los panes elaborados con harina refinada en comparación con el trigo integral.
Además, la molienda y el horneado redujeron notablemente la cantidad de otros nutrientes, como la vitamina E, tanto en los productos de trigo refinado como en los de trigo integral en comparación con los granos de trigo crudo.
El Dr. David Killilea, investigador de la Universidad de California en San Francisco, explica: «Hacer un seguimiento del contenido de nutrientes desde la granja hasta la mesa es fundamental para evaluar qué productos agrícolas realmente aportan a la dieta»
Tanto la molienda como el horneado tienen un impacto significativo en múltiples niveles de nutrientes en la harina de trigo y el panInvestigador de la Universidad de California
En la mayoría de las Guías Alimentarias se recomienda que los cereales integrales constituyan al menos la mitad del total de cereales que consumimos, pero las investigaciones muestran que la mayoría de las personas no cumplen con esta recomendación. Al revelar las marcadas diferencias en el valor nutricional entre los productos de trigo más refinados y los menos refinados, el estudio subraya la importancia de una dieta rica en cereales integrales.
«Los cereales integrales desempeñan un papel importante en la paleta nutricional de la dieta occidental y apoyamos firmemente la promoción del consumo de cereales integrales», afirmó Killilea: «Se deben fomentar los procesos que enriquecen la densidad de nutrientes de los alimentos a base de trigo, mientras que se deben comprender los procesos que la reducen».
Así se hizo el estudio
Para el estudio, los investigadores obtuvieron granos de trigo crudo de una sola granja, los molieron para producir tres tipos diferentes de harina y luego los utilizaron para preparar panes. Evaluaron los niveles de los principales minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio), oligoelementos (cobre, hierro, molibdeno, zinc), carotenoides (compuestos similares a la vitamina A) y vitamina E en cada paso.
harinas analizadas
- Harina de trigo integral intacta, producida mediante molienda con piedra.
- Harina de trigo integral reconstituida, producida mediante molienda con rodillos.
- Harina blanca refinada, producida mediante molienda con rodillos con salvado y germen eliminados.
En los dos tipos de harinas de trigo integral, los niveles de los principales minerales se mantuvieron prácticamente sin cambios desde el grano hasta la harina y el pan, mientras que los niveles de algunos oligoelementos aumentaron durante el procesamiento.
Qué pasó con las harinas refinadas
En las harinas y panes refinados, los principales minerales se redujeron hasta en un 72 % y los oligoelementos hasta en un 64 % en comparación con los granos de trigo.
Los niveles de vitamina E se redujeron sustancialmente con cada paso del procesamiento, independientemente del tipo de harina utilizada para preparar los panes. En última instancia, los panes elaborados con todos los tipos de harina contenían menos de una quinta parte de la cantidad de vitamina E que los granos de trigo. Los niveles de carotenoides también se redujeron cuando las harinas se usaron para elaborar panes, y todos los panes contenían menos de una cuarta parte de la cantidad de carotenoides que los granos de trigo.
A continuación, los investigadores planean estudiar cómo las diferentes prácticas agrícolas o de procesamiento podrían influir en la densidad de nutrientes del trigo y los productos derivados del trigo. Dado que las deficiencias de vitaminas A y E son un problema de salud importante planean centrarse especialmente en si la fermentación u otros procesos podrían ayudar a preservar el contenido de vitaminas de los productos derivados del trigo.
