¿Sabrías diferenciar los alimentos procesados de los ultraprocesados?

Salchichas, embutidos, palitos de pescado, bebidas azucaradas o postres lácteos forman parte de la cesta de la compra de la mayoría de las familias españolas. Sin embargo, estos alimentos ultraprocesados son malos para la salud. Tanto es así, que entre las conclusiones de un gran estudio de la Sociedad Estadounidense de Nutrición publicado en julio de 2024, afirmaba que las personas que consumían cantidades significativas de alimentos ultraprocesados tenían un 10 % más de probabilidades de morir, especialmente de enfermedades cardíacas y diabetes.

Pero, ¿qué es un ultraprocesado?

Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales listas para comer o calentar elaboradas con ingredientes extraídos de los alimentos o sintetizados en laboratorios y que poco tienen que ver con el alimento original. Estos alimentos suelen tener cinco o más ingredientes y contienen sustancias industriales como conservantes, emulsionantes, edulcorantes y colorantes y sabores artificiales.

Los expertos aseguran que no todos los alimentos procesados son iguales, ya que los cambios a los que se ven sometidos son diferentes y, por lo tanto, las implicaciones nutricionales también cambian. En esta línea, Ciaran Forde, catedrático en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos señala que es necesario cierto procesamiento para que algunos alimentos se vuelvan comestibles, como los cereales y los granos.

Clasificación de los alimentos

Para saber si lo que se compra en el súper es saludable o está repleto de ingredientes industriales, existe una clasificación de los alimentos procesados. La clasificación NOVA, desarrollada por el centro de estudios epidemiológicos en salud y nutrición de la universidad de São Paulo (Brasil), ordena los alimentos en cuatro grupos en función de su «grado de procesamiento».

Alimentos naturales (Grupo1)

Los alimentos naturales o mínimamente procesados de origen vegetal o animal consumidos en crudo o sometidos a un procesado mínimo que no altera ni modifica las características iniciales del alimento.

• Frutas y verduras frescas, congeladas o secas
• Cereales integrales como el arroz integral
• Legumbres
• Pescados y mariscos
• Carnes y aves
• Leche pasteurizada o en polvo
• Huevos
• Frutos secos sin sal ni azúcar añadido

Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados (Grupo 2) son productos extraídos y purificados industrialmente a partir de alimentos como el aceite u obtenidos de manera natural, como la sal. Se contempla también el uso de aditivos que ayuden a la estabilidad del ingrediente culinario procesado.

• Azúcar
• Sal
• Aceites vegetales y vinagre

Alimentos procesados (Grupo 3)

La mayoría de los alimentos procesados tienen dos o tres ingredientes. Los procesos incluyen varios métodos de conservación o cocción, y, en el caso de panes y quesos, fermentación no alcohólica. El objetivo principal de la fabricación de alimentos procesados es aumentar la durabilidad de alimentos del grupo 1, o para modificar o potenciar sus cualidades sensoriales.

• Verduras, frutas y legumbres enlatadas o en conserva
• Carnes y otros alimentos de origen animal salados, curados o ahumados
• Pescados enlatados
• Yogures y lácteos fermentados
• Quesos
• Panes recién hechos sin envasar
• Bebidas como la cerveza, la sidra y el vino

Alimentos y bebidas ultraprocesadas

El cuarto grupo NOVA es el de alimentos y bebidas ultraprocesados, formulaciones típicamente con cinco o más ingredientes que, a menudo, incluyen los que también se utilizan en los alimentos procesados, como el azúcar, los aceites, las grasas, la sal, los antioxidantes, estabilizadores y conservantes. Los ingredientes que solo se encuentran en los productos ultraprocesados incluyen sustancias no utilizadas comúnmente en preparaciones culinarias, y aditivos cuyo propósito es imitar las cualidades sensoriales de los alimentos del grupo 1 o de las preparaciones culinarias de estos alimentos, o para disfrazar cualidades sensoriales indeseables del producto final.

• Bebidas carbonatadas
• Aperitivos envasados
• Bollería empaquetada producida en masa como panes de molde, bollos y galletas
• Chocolate
• Helados
• 'Cereales' de desayuno, barritas de 'cereales' y 'energéticas'
• Bebidas energizantes y lácteas
• Yogures y bebidas de 'fruta' y bebidas de cacao
• Extractos de carne y pollo
• Salsas
• Fórmulas infantiles y leches de continuación
• Productos para bebés y de «adelgazamiento»
• Productos listos para calentar
• Pasta preparadas
• Pizza
• 'Nuggets' de pollo
• Salchichas y otros productos cárnicos reconstituidos
• Hamburguesas
• Palitos de pescado
• Sopas y postres 'instantáneos' envasados
• Yogur natural con edulcorantes artificiales añadidos
• Bebidas alcohólicas como whisky, ginebra, ron o vodka