El virus de la gripe permanece en la leche cruda hasta cinco días

Históricamente, en España se ha comercializado leche cruda o lo que es lo mismo, leche que no ha sido pasteurizada. A pesar de que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) desaconseja su consumo sin hervir previamente, debido al riesgo de presencia de microorganismos patógenos, la leche cruda sigue siendo, para algunos, una alternativa natural y nutritiva a los productos lácteos pasteurizados. Pero, ¿Qué peligros puede esconder?

Un nuevo estudio de la Universidad de Stanford, publicado en Environmental Science & Technology Letters, ha concluido que el virus de la gripe o influenza puede permanecer infeccioso en la leche cruda refrigerada hasta cinco días. Un hallazgo importante ya que llegan en un momento en que los brotes de gripe aviar en el ganado lechero han suscitado inquietudes sobre la posibilidad de una nueva pandemia.

Alexandria Boehm, profesora de Ingeniería de Stanford y autora principal del estudio afirma: «Este trabajo destaca el riesgo potencial de transmisión de la gripe aviar a través del consumo de leche cruda y la importancia de la pasteurización de la leche».

Pasteurizada o cruda

A diferencia de la leche pasteurizada, la leche cruda no se calienta para matar patógenos potencialmente dañinos. Los defensores de la leche cruda afirman que deja más nutrientes beneficiosos, enzimas y probióticos que la leche pasteurizada, y puede mejorar la salud inmunológica y gastrointestinal.

La Administración de Alimentos y Medicamentos ha vinculado la leche cruda a más de 200 brotes de enfermedades y, junto con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, advierte que los gérmenes, como E. coli y Salmonella, en la leche cruda presentan riesgos de salud «graves», especialmente para los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos debilitados.

Cuál es el riesgo investigado

Los investigadores, según explican en un comunicado, analizaron la persistencia de una cepa del virus de la gripe humana en la leche cruda de vaca a temperaturas de refrigeración habituales. El virus de la gripe, llamado H1N1 PR8, sobrevivió y siguió siendo infeccioso en la leche hasta cinco días.

«La persistencia del virus de la gripe infecciosa en la leche cruda durante días plantea inquietudes sobre posibles vías de transmisión», dijo el coautor principal del estudio, Mengyang Zhang, investigador postdoctoral en ingeniería civil y ambiental. «El virus podría contaminar superficies y otros materiales ambientales dentro de las instalaciones lecheras, lo que representa riesgos para los animales y los humanos», afirma el investigador.

Además, los científicos descubrieron que el ARN del virus de la gripe –moléculas que contienen información genética pero que no se consideran un riesgo para la salud– permaneció detectable en la leche cruda durante al menos 57 días. En comparación, la pasteurización destruyó por completo la influenza infecciosa en la leche y redujo la cantidad de ARN viral en casi un 90 %, pero no eliminó el ARN por completo. Aunque la exposición al ARN del virus de la gripe no representa un riesgo para la salud, los métodos de prueba basados en el ARN se utilizan a menudo para realizar la vigilancia ambiental de patógenos como la gripe.

«La persistencia prolongada del ARN viral tanto en la leche cruda como en la pasteurizada tiene implicaciones para las evaluaciones de seguridad alimentaria y la vigilancia ambiental, en particular porque muchas de las técnicas utilizadas en la vigilancia ambiental detectan el ARN», dijo el coautor principal del estudio, Alessandro Zulli, investigador postdoctoral en ingeniería civil y ambiental.

Por qué es importante

Los virus de la gripe pueden transmitirse de animales a humanos, como en el caso de la gripe porcina, que provocó hasta 1.400 millones de infecciones humanas en todo el mundo en 2009-2010.

Aunque la gripe aviar aún no ha demostrado ser tan peligrosa para las personas, podría mutar y convertirse en tal. La reciente detección de gripe aviar en el ganado ha suscitado dudas sobre su posible transmisión a través de la leche y otros productos lácteos.

Los hallazgos del estudio subrayan la importancia de mejorar los sistemas de monitoreo, particularmente porque la gripe aviar continúa propagándose entre el ganado, según los autores del estudio.

El estudio complementa una investigación anterior en la que participaron varios de los mismos investigadores que fueron pioneros en el uso de aguas residuales para la detección de la gripe aviar. Ese análisis reveló que los desechos de las industrias lecheras y comerciales eran las principales fuentes. Al analizar las aguas residuales, los funcionarios de salud pública podrían detectar la actividad del virus en las poblaciones de ganado cercanas.