Así es el 'síndrome del restaurante chino' producido por el supuesto poder adictivo de un aminoácido

El glutamato monosódico (GMS), conocido también como la sal sódica del ácido L-glutámico, es un aditivo alimentario que se obtiene mediante la fermentación de la caña de azúcar o de ciertos cereales. Este compuesto se utiliza principalmente para realzar el sabor de los alimentos, siendo un ingrediente común en la cocina asiática y en productos procesados en muchas partes del mundo.

En la Unión Europea, el GMS está clasificado como un aditivo alimentario, y su uso está regulado, especificando en qué alimentos y bajo qué condiciones puede añadirse. Uno de los temas más debatidos en torno al GMS es su supuesto potencial adictivo. Según comenta Rocío Práxedes a Europa Press, dietista-nutricionista de la Unidad de Obesidad de Quirónsalud Valencia, los estudios en humanos no han encontrado pruebas concluyentes que demuestren que el GMS cause adicción.

Aunque algunos estudios sugieren que este aditivo puede influir en la ingesta de alimentos al potenciar los sabores, lo que podría llevar a una mayor preferencia y consumo de ciertos alimentos, no se trata de una adicción comparable a la generada por sustancias como las drogas o el alcohol. Las revisiones de importantes agencias como la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirman que el GMS es seguro y no han identificado un potencial adictivo en su consumo.

Estudios en animales, especialmente en ratas, han mostrado que una dieta rica en GMS puede generar preferencias por alimentos que contienen este aditivo. Sin embargo, esto no implica que se trate de una respuesta adictiva. Investigaciones realizadas sobre si el GMS activa las vías de recompensa en el cerebro tampoco han podido demostrar de manera concluyente que genere una adicción.

Más allá del debate sobre su potencial adictivo, el GMS ha sido vinculado con algunos efectos adversos en ciertas personas. Práxedes menciona que el 'síndrome del restaurante chino' es un fenómeno que se asocia al consumo elevado de GMS, y se manifiesta con síntomas como dolores de cabeza, sudoración, enrojecimiento y palpitaciones.

Aunque estos síntomas son reales en algunos casos, suelen ser leves y transitorios, afectando solo a un pequeño grupo de personas sensibles. Además, solo se presentan cuando se consumen grandes cantidades de GMS, superiores a los tres gramos en ausencia de alimentos. También se han documentado, en casos raros, reacciones más graves como náuseas, fatiga y debilidad muscular.

Estudios en animales han sugerido que el consumo excesivo de GMS puede tener efectos neurotóxicos, pero los resultados en humanos no son concluyentes. A pesar de ello, agencias reguladoras como la FDA y la Organización Mundial de la Salud (OMS), a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), consideran que el GMS es seguro para el consumo humano. El JECFA ha establecido una ingesta diaria aceptable de 30 mg por kilogramo de peso corporal, lo que excede significativamente la cantidad que una persona consumiría en una dieta habitual.

Aunque algunas personas reportan síntomas tras consumir alimentos que contienen GMS, no se ha confirmado consistentemente que este aditivo sea la causa directa. Los estudios siguen sin arrojar evidencias claras que relacionen el consumo moderado de GMS con efectos negativos en la salud.

En cuanto a la identificación del GMS en los productos alimentarios, en la Unión Europea debe aparecer en las etiquetas como «glutamato monosódico» o con el código «E621». Además, el GMS se encuentra naturalmente en ingredientes como el extracto de levadura, la proteína vegetal hidrolizada y en alimentos como los tomates y el queso. Este aditivo también es común en productos como la comida rápida, sopas enlatadas, galletas saladas, mezclas de condimentos, carnes procesadas y comidas preparadas de estilo asiático.

Para aquellos que prefieren evitar el GMS, Práxedes sugiere optar por alternativas naturales para mejorar el sabor de los alimentos, como las hierbas y especias, la levadura nutricional, el jugo de limón, la ralladura de limón o los quesos curados. También recomienda consultar con un médico o dietista-nutricionista para quienes creen ser sensibles a este aditivo, destacando la importancia de obtener información fiable sobre salud y nutrición.