¿En qué se diferencia el cocido madrileño del gallego?​

En España, la cocina de cuchara es sinónimo de tradición y sabor, especialmente durante los meses de frío.

Uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía cuenta con versiones que varían según la región, pero que comparten ciertas características como es la combinación de carne, legumbres y verduras.

Pero entre todas las variantes que podemos encontrar a lo largo del país, destacan dos que han marcado la identidad culinaria de sus regiones: El gallego y el madrileño.

A pesar de compartir ingredientes base y una preparación a fuego lento, la versión madrileña y la gallega son dos caras de una misma moneda, pero con matices que los diferencian.

Mientras el primero se sirve en tres etapas o «vuelcos», el gallego presenta todos sus ingredientes juntos, lo que marca una de las diferencias más evidentes en su presentación en la mesa.

Sin embargo, lo que verdaderamente separa a estos dos platos son los ingredientes que los protagonizan.

Cerdo en Galicia, garbanzos en Madrid

Se trata del cocido, en la que la versión gallega y madrileña son las más populares. Sin embargo, el cocido gallego y el madrileño presentan diferencias significativas, tanto en los ingredientes que utilizan como en su forma de servirse.

En Galicia, el cerdo es la estrella indiscutible del cocido. Se emplean casi todas sus partes, desde el lacón hasta la oreja, pasando por la cabeza, el hocico, el rabo y las costillas. Estas piezas suelen estar curadas y deben desalarse durante horas antes de cocinarlas para suavizar su fuerte sabor salado.

Esta receta es casi un tributo a la matanza del cerdo, una tradición muy arraigada en las zonas rurales de Galicia. Además de la carne de cerdo, el cocido gallego también incluye a menudo carne de vacuno, en especial el jarrete, y en algunas zonas se añade pollo o gallina. También el chorizo es fundamental en este plato que bien puede ser el tradicional o el cebollero.

Por otro lado, en el cocido madrileño el garbanzo es el ingrediente central, aunque también contiene diferentes tipos de carne. Mientras que el cocido gallego está más enfocado en el cerdo, el madrileño utiliza tanto cerdo como ternera y aves. Entre las piezas de cerdo encontramos chorizo, tocino y morcilla, mientras que de la ternera se usa el morcillo. La gallina también es habitual en este plato.

Otra gran diferencia entre estos dos cocidos está en las verduras. El cocido gallego no puede prescindir de los grelos, esas hojas tiernas que le aportan un sabor característico.

En cambio, en el cocido madrileño el repollo y la zanahoria son los vegetales más habituales, aunque pueden añadirse otras verduras como acelga, patata o judías verdes.

La forma diferente de servirse

Una diferencia clave en la presentación de estos cocidos está en cómo se sirven en la mesa. El cocido madrileño se sirve tradicionalmente en tres «vuelcos» o servicios: Primero se sirve la sopa, hecha con el caldo de la cocción y fideos, luego llegan los garbanzos acompañados de las verduras, y finalmente las carnes.

En el cocido gallego, por el contrario, todo se sirve junto, permitiendo disfrutar de los ingredientes al mismo tiempo. A pesar de las diferencias significativa de este plato; tanto el cocido gallego como el madrileño son magníficos ejemplos de la cocina tradicional española, aunque con enfoques distintos.

Cada uno aporta una combinación única de sabores y técnicas que reflejan la cultura de sus respectivas regiones. Ambos platos son perfectos para combatir el frío y ofrecen una experiencia gastronómica inolvidable, ya sea que prefieras los grelos y el cerdo salado del cocido gallego o los garbanzos y la sopa del cocido madrileño.