El restaurante galardonado con la mejor croqueta del mundo

El lugar en el que podrán comer la mejor croqueta del mundo, galardonada en 2018 y en 2022, un restaurante que ya no es revelación sino que se consolida con una recién estrenada estrella michelín, un espacio gastronómico para disfrutar y para descubrir que atesora galardones en una carrera inevitable hacia el estrellato culinario madrileño.

Mejor escabeche nacional en 2020 y un sol en la «Guía Repsol» en 2021, Santerra reina con luz incesante como el mejor restaurante del barrio de Salamanca. Cocina de producto para revestirse de magia a través de la creatividad del chef Miguel Carretero, un amante de la caza llevándola a la cocina en un espectacular homenaje. En el número 56 de la calle General Pardiñas encontramos dos espacios diferenciados, el restaurante en la planta baja para una cocina de producto máxima expresión del chef y una barra en la parte superior en la que disfrutar de vinos por copa y sobre todo de una infinita gastronomía.

La primera estación comienza con una croqueta superlativa, artesanía en la fritura para presentarnos una textura insuperable, magnífica técnica que propicia matices deliciosamente crujientes albergando en su interior un homenaje a la cremosidad y al puro sabor del jamón ibérico.

La fritura continúa con la berlina frita rellena de brandada de bacalao aportando salinidad fusionada con aires melosos a partir de yema curada y culminada en melaza de flores. El mar y la tierra despliegan algunas de sus joyas para abrazarse en ideal unión culinaria con El menganito, un brioche esponjoso que esconde en su interior hígado de bacalao con la sabrosa papada de ibérico, culminando en unas deliciosas anchoas de Santoña.

Con una cocina in crescendo en el que cada pase supera al anterior, nos encontramos con el torto de maíz, masa de pan crujiente que sirve de bandeja al «mojete manchego» (ensalada con tomate, cebolleta, huevo y bacalao desalado) poniendo la sinfonía a un vals imperial con el boquerón a la llama y la emulsión de chorizo a la sidra. Exquisita y sorprendente combinación de sabores que encandila al comensal. Primeros compases que se maridan con un vino soleado «Recuero & Co» nacido en la Mancha pero con marcados recuerdos jerezanos, de entrada fácil y suntuosa.

Carta variada en la que el chef Carretero juega con un producto de calidad, en combinaciones sorprendentes y exquisitas como el «Celeri hojaldrado» elaborado con una purrusalda de anguila ahumada y crema inglesa acidulada. Brotes verdes con la ensalada mixta líquida, el frescor de un helado de tomate y pipirrana para envolver la melva curada y los encurtidos.

Dulce y salado con las cebolletas asadas en papillote, salsa holandesa, limón marroquí y notas de café y amaretto. Pases que hacen de Santerra un encuentro de culturas gastronómicas con los «salsifis» tratados como ñoquis, condensando sabor a través de la mantequilla ahumada y el guanciale, culminada en salvia frita y straciatella de parmesano.

Variantes ligeras y delicadas como los puerros de magnífica textura guisados en un juego de pollo asado acompañados de gambas al natural y almendras fritas. Mar y tierra para innovar, creaciones divertidas de acompasados sabores que continúan con la merluza de pincho al vapor bañada en un gazpachuelo de patata al amontillado y pencas. Deleite culinario que bañamos con un blanco «Las Tinadas» de las bodegas Verum, un vino mineral con hierbas y notas de frutas blancas, en boca pura frescura y equilibrio presentando una gran redondez y complejidad.

Ríos de blanco que abren el cauce por el que nadará un majestuoso bonito del Cantábrico servido en tibio, con una salsa de tomatillo verde, padrones rellenos de guiso encebollado y mojete de piparras. De la mar el atún y de la tierra el solomillo de rubia gallega presentado en tataki, con mole de piquillos tatemados y verduras baby en escabeche japonés. Genial solomillo sustentado en una materia prima de altura que da paso al primer envite de casquería con las mollejas de ternera a la brasa con coliflor frita y notas de glamour al ser bañadas en una salsa fina de champagne.

Elegancia que se contagia en una sándwich especial de hojas de parra, con paté de media veda y arrope de vino, verdadera explosión de sabores en la boca, ligereza, intensidad y frescor para enamorarnos de manera inevitable. Contundencia en unas pochas estofadas con morcilla casera de liebre y setas de temporada, mostrándonos que en Santerra también se rinde culto a los platos de cuchara con connotaciones de caza para elevar cada cucharada al infinito.

Un vino de nombre moderno y contemporáneo, un «Arroba» 2021, monovarietal autóctono de Pintaillo de color rojizo y reflejos de frambuesa, aromas de frutas rojas y notas herbáceas con taninos elegantes y sutileza, con un perfil que recuerda a los borgoña, ideal maridaje para encumbrar la quintaesencia de «Santerra» con los platos de caza. Magnífico solomillo de corzo asado con cerezas estofadas en salsa «Grand Veneur» y chalotas, la «pera Bella Helena» en brioche rellena de civet de jabalí y Chantilly de chirivia a la vainilla.

Reinando sobre los platos de caza el pato azulón a la roya con parmentier de patata, trufa y cebollitas francesas acompañado de la sopa de paloma torcaz con salmís y trufa de primavera, probablemente el mejor caldo que puedan probar en Madrid. Santerra se erige en un espacio culinario inolvidable, un estrella michelín a buen precio en torno a noventa/cien euros por persona. Magnífica sinfonía que para todo amante de la gastronomía resulta imprescindible, enarbolando en el barrio de Salamanca una bandera de producto y creatividad gracias a la maestría del chef Miguel Carretero.