El mejor tomate de España se sirve en este restaurante

Una cocina con alma que comienza en 2014 a partir de un sueño y de un deseo por convertir el mar, la tierra y la viña en el emblema de vida, en el estandarte de una buena cocina que combina cuidadas presentaciones con unos continuos guiños de cariño. En el número 7 de la calle Fray Luis de León, junto a la Glorieta de Embajadores, se cocina con mimo y con esmero, con marcadas raíces granadinas conjugando tradiciones sureñas y la vid con toques de modernidad que atrapan y disparan los sentidos. Un ambiente familiar con un genial trato al comensal que le harán sentir en casa. Cariño y esmero que se proyectan en cada plato y envuelven una atmósfera culinaria desde el preciso instante en el que cruzamos las puertas del restaurante Valdivieso.

Gastronomía «granaína» dinámica que comienza con puro frescor a través del tomate de «Graná» relleno de crema de albahaca, cracker de ajo y burrata trufada. Emblema de la huerta sureña, pase de belleza visual escondiendo la unión de frescor, cremosidad y matices herbáceos, en un plato que engatusa al paladar tanto por su agradable gusto como por sus aromas trufados. En su vertiente marina encontraremos este tomate gigante con ventresca y aguacate.

Las variedades de la huerta se dejan sentir también previo paso por el horno con unas alcachofas confitadas que se sirven con aceite de oliva de Jaén, gratinándose al horno con queso de Mahón, acompañándose de alioli de trufas, crema de guisantes al comino, jamón ibérico y perlas de limón a la pimienta. Plato suntuoso ensalzando una buena calidad de la alcachofa, imprimiendo carácter a través de una combinación de sabores en los que sobresalen las notas ibéricas dejando un retrogusto explosivo de trufa, comino y ligeros matices de pimienta.

Raíces sureñas que abandonan por breves instantes la belleza de las cercanías de la Alhambra para desplegar tesoros norteños a través de las anchoas doble cero de Santoña o la tradicional gilda, homenaje a la salinidad con un producto que nunca defrauda, servido al natural con leves caricias de aceite para demostrarnos que la cocina más sencilla de producto alberga siempre el mayor de los placeres gastronómicos.

El alma de Valdivieso se ensalza también a través de las chacinas, homenaje a los montes de la provincia de Granada, textura e intensidad del sabor en raciones que enamoran con el jamón ibérico de cebo cortado a cuchillo o el jamón de cordero del altiplano de Granada. Cocina familiar que nos trae las croquetas caseras de toda la vida, albergando en su interior como nota común la cremosidad, ofreciendo suavidad por medio de la de txangurro y la de chipirones en su tinta o matices más intensos con la croqueta de buey.

Variada bodega en Valdivieso que brinda los primeros envites con un Mencía, un «Kolor», tinto de Raúl Pérez y del artista plástico Okuda San Miguel, un vino para emocionar por dentro y para reflejar por fuera el ideario del artista cántabro. Eminencia de caracteres florales en un tinto ligero que no dejará indiferente a nadie, apuntes violeta y notas minerales en nariz recordando al aroma del «capuccino», en boca redonda con volumen y acidez, de magnífica estructura. Tinto del Bierzo que nos abre las puertas a caudales por los que aparecerá una de las joyas gastronómicas de Valdivieso.

Sensacional atún rojo de Balfegó, presencia y textura para cautivar, sabor que conquista a los paladares más exquisitos , un producto que habla por sí mismo y que en Valdivieso se plasma en un mosaico de perlas de aceite de la variedad Alberquina o con recuerdos a dulzura en forma de tartar culminado un carpaccio de fresa, acompañado de pan de cristal, perlas de yuzu y mahonesa de kimchee. Delicioso bocado, definitivo placer culinario.

La cocina «granaína» de Valdivieso nos transporta por momentos a la Alhambra, imprimiendo a su gastronomía reminiscencias mozárabes, mezclando tradición y vanguardia, revistiendo de sabor y elegancia el mar y la tierra. Creaciones modernas y antiguas con el rape marinado y asado al horno que se acompaña de espuma de fresa y plátano al «ras el hanout» y comino con finas texturas de cebolla. Clásicos innovadores como el tajín de albóndigas de cordero que se enaltece con la espuma de tomate aromática y dátiles. Una cocina por momentos mediterránea, por instantes mozárabes, una gastronomía con cariño mimando un buen producto.

Mares de vanguardia por los que nadarán la fritura de lubina al kimchee y lima, en un pase de notas crujientes y en el que se comerá hasta la raspa. Versión del Socarrat que en el Valdivieso se sirve con magret de pato, relleno de setas de temporada y mahonesa con demiglacé de cordero. Pase que juega en el límite para conseguir notas crujientes por fuera y texturas al dente por dentro.

Buen lomo de vaca con cuarenta días de maduración preparado a la brasa con el punto exacto y que será maridado por un vino de Salamanca, «La Zorra Original», tinto elegante y armonioso con seductor perfume, frescor y equilibrio con cereza brillante con reflejos granates. Tinto de agradable textura que bañará la inolvidable «Infancia andaluza» para dejarnos la dulzura de un coulant aterciopelado con aceite y sal.

Tradición y vanguardia, cultura andaluza y matices mozárabes con un buen producto, en un restaurante familiar en torno a cuarenta/cincuenta euros por persona, en una cocina que no defrauda, que se hace con mimo y dejará al comensal un recuerdo y una sonrisa imborrable con la idea de repetir en Valdivieso.

• Calle Fray Luis de León, 7 junto a Glorieta de Embajadores