El certamen lo llevó a cabo la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid
Gastronomía
El restaurante con la mejor tarta de queso de Madrid
Se elabora con queso de oveja y se acompaña con mermelada de aceituna
Si existe un postre universal que esté presente en todas –o casi todas– las cartas de restaurantes ese es la tarta de queso. Ya sea en Estados Unidos, Alemania o Japón. Todos los países tienen su versión propia de esta particular mezcla de tan deliciosa que debemos a los griegos.
Su origen se sitúa en la isla de Samos, frente a la costa de Turquía, y su creador no es otro que el escritor Ateneo. Él mismo explica en uno de sus textos literarios que probó una mezcla de queso con miel y harina de trigo que. después. calentó hasta convertirlo en una masa. Finalmente, lo dejaba enfriar y se servía.
Aunque la receta ancestral ha sido modificada a lo largo de los años, la esencia de esta delicia de la pastelería sigue siendo la misma. Aunque, como en todo, hay algunas mejores que otras. Por ese motivo, la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) ha organizado por cuarto año consecutivo un certamen para elegir la mejor tarta de queso de Madrid. Aunque se presentaron 26 restaurantes y reposterías madrileñas, a la final del concurso solo llegaron 13 por ser los únicos que cumplían con las bases: mínimo un queso con la M de Producto Certificado y la utilización de un producto más (lácteos, huevos, miel...) también con el mismo certificado.
Un certamen que se celebró en el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid y que ya tiene clara vencedora: una tarta elaborada con queso puro de oveja curado de Campo Real con sello M de Madrid Calidad. El queso, como no podía ser de otro modo, es el absoluto protagonista y se acompaña de otros ingredientes como el queso crema, que aporta mayor cremosidad, y las yemas y los huevos de Granjas Villarreal, también con sello M.
¿El artífice de este manjar? El restaurante Bestial by Rosi La Loca, donde el chef Javier Alfaro juega con los tiempos de horno y reposo para conseguir esa untuosidad perfecta. La tarta, además, se presenta con mermelada de aceituna Kalamata, higos y almendras. «Madrid sabe a campo hasta en los postres», concluye el cocinero, un viejo conocido de este tipo de concursos. El año pasado ya se alzó con las segundas mejores patatas bravas de España y la segunda mejor tortilla de la Comunidad de Madrid, ambas en Rosi La Loca, el restaurante principal del grupo.
En segundo lugar se sitúa Antojos Gallery, donde Juan López Guerrero elabora una tarta de queso que se puede degustar con las manos y en dos bocados. Lo consigue con una receta de masa sablé crujiente a la que añade una crema hecha con productos locales y de cercanía como el Queso Semicurado mezcla Peñagorda y la nata de La Colmenareña. Para darle el toque final, se le añade un poco de merengue y una flor rosa liofilizada.
El podio lo completa La lucastería, de María de Lucas y Miguel Ángel Mateos, reposteros que utilizan tres tipos de quesos de Madrid (queso crema de Albe Lácteas del Jarama, Caprocho de cabra de la Quesería Vega de San Martín y queso ecológico de la Quesería Suerte Ampanera). A su vez, usan mantequilla de La Colmenareña y huevos de Granjas Villareal.
