El éxodo de los cocineros parisinos

Viejos château en entornos de amplios jardines y magníficas huertas. Pozos rodeados de calabazas, verdolaga y calabacines, zonas en semisombra donde cultivar estragón, cebollino y menta… pequeños paraísos donde no solamente se puede comer, sino pasear e incluso descansar unos días. Recuerdo algunos de estos lugares con auténtico deleite. Ahora parece que se están extendiendo, y les cuento, porque hay algo que está cambiando en la gastronomía parisina.

Todos sabemos que en Francia no es nada nuevo encontrar formidables restaurantes alejados del bullicio de las ciudades. Muchos de ellos, incluso, autoabastecen una pequeña parte de sus necesidades, otras se nutren en la zona, de la mano de productores locales, que adaptan a esta demanda singular una parte de su producción. Y la cuestión es que esto sucede cada vez más.

Es un cambio que no es nuevo, empezó a producirse algo antes de la pandemia: los cocineros franceses empezaron a cambiar París por su campiña. Este movimiento, aunque es complejo se debe en parte a una reacción contra los canales tradicionales de comercialización, con sus frutas y verduras envasadas en plástico y cartón, todas homogéneas y sorprendentemente iguales. E insípidamente aburridas.

La cuestión se animó con la aparición de redes y sistemas de producción locales y de gran calidad, como Tom Saveurs y Terroirs d'Avenir. O con la presencia de asociaciones como Agrof’île, que reúne bajo un amplio paraguas a agricultores, agrónomos y científicos vinculados con la región de Île-de-France, que buscan puntos de venta de cercanía y animar a la restauración a consumir este tipo de productos, en lo que denominan un movimiento agro-cultural. La resistencia contra la cocina industrializada, la preocupación por la pérdida de la tradicional cocina francesa, la desvinculación con el terroir y la introducción de pautas culinarias vinculadas con otras tradiciones terminó por hacer el resto. En definitiva, buscaban el control sobre los productos y sobre su gastronomía, hasta el punto incluso de producir algunos de ellos en los propios restaurantes.

Y parece que ha sido un éxito. La región de Perche, a una hora aproximadamente al sur de París, es uno de los destinos de esta nueva tendencia. Autenticidad, diferenciación y la frescura de un mundo relativamente rural han encantado a la población en esa búsqueda de la cocina desde sus raíces. La partida más famosa fue la del australiano James Henry en 2017, que salió para abrir un restaurante y un hotelito a pocos kilómetros de París, Le Doyenné, que abrirá este mismo año, debutando con huerto, invernadero y establos. Y que lleva todo este tiempo aprovisionando a otros restaurantes parisinos con sus productos de temporada y cercanía en este precioso proyecto.

Los días del virus aceleraron esta huida de la ciudad al campo, tendencia que se ha visto reafirmada en este último año. Una salida hacia la búsqueda de un estilo de vida igualmente activo pero vinculado con una alimentación de mayor calidad y en armonía con la naturaleza. París transforma productos, ellos quieren producir y transformar, para configurar el ciclo completo, que no es ni más ni menos que el inicio de una etapa diferente en la gastronomía y probablemente mucho más saludable y auténtica. No todo puede ser la reputación de un restaurante, magnificado en las redes sociales o gracias a las estrellas de la conocida guía que, por cierto, hace unos años empezó a sufrir el abandono de muchos otros cocineros. Que devolvían sus estrellas sencillamente porque la repercusión de estas en la cuenta final de sus clientes no era sensata.

Así que la apuesta ahora es por la calidad, por la producción corta pero cuidada y encaminada a la búsqueda de lugares singulares, tranquilos y quizás por qué no, algo rústicos, sitios donde comer bien o pasar un estupendo fin de semana. Las cartas varían según la época e incluso la disponibilidad de algunos productos. También se incluye en este movimiento la llegada de parisinos en busca de un estilo de vida más sencillo, gente que adquiere segundas viviendas o que directamente se van a vivir a zonas cercanas a la capital, pero que se pueden permitir teletrabajar.

De momento esta iniciativa, que no es flor de un día y que tiene detrás unos procesos muy sólidos, permite a los parisinos disfrutar de un terroir del que Francia siempre ha estado muy orgullosa. Y que, hay que reconocerlo, presenta una variedad y una calidad extraordinarias. ¿Penetrará esta tendencia en España? ¿Será el inicio de un cambio? En cualquier caso, fomentar la producción local, ennoblecerla y darle buen uso solamente puede ser una magnífica opción. Agricultores, ganaderos y pescadores conforman la base a la que hay que alentar y cuidar; sin ellos no somos nada, esperemos que esto se entienda de una vez. Porque, no lo olviden, comer bien y disfrutar de buena salud siempre empieza en la tierra.