La nueva hamburguesería de Madrid que ha dado con la receta del éxito

De consultor de Big Data en una gran multinacional a heredero de la tradición gastrónoma familiar. Miguel Crespo colgó el traje y la corbata para meterse en los fogones. Su familia es socia del Grupo Cañadío (La Maruca, La Bien Aparecida, La Primera, Cañadío) y Grupo La Rioja. Nunca le animaron a entrar en este mundo, pero se enganchó tras entrar a trabajar en la hamburguesería que tiene su padre Carlos Crespo en Santander; La Carnaza. Comenzó como camarero, después entró en el contacto con proveedores y posteriormente, en las labores de gestión del negocio. Aprendida la lección, decidió dar el salto a Madrid con el mismo concepto; hamburguesas donde reina la calidad de la materia prima.

El pasado abril abrió La Carnaza en el barrio de Salamanca y siete meses después, celebran los resultados. ¿La receta del éxito? Muy buena carne, procedente de vacas del norte de España (aunque no desvelan quiénes son sus proveedores); el pan, esponjoso y tierno, de Madreamiga, uno de los mejores obradores del momento; y las patatas, caseras, al igual que las salsas, se preparan con sus propias fórmulas en cocina.

El local, en la calle Castelló, tiene guiños al rock 'n' roll, al mundo de los coches (que apasiona a la familia Crespo) y a los valles cántabros. Luces tenues, neones rojos, palabras grafiteadas y un aire de sala de conciertos. «All you need is a burger» reza una de las banderolas que descienden del techo

A principios de octubre, además, abrió un pequeño local en la calle Murillo, en plena plaza de Olavide, pensado para reforzar su oferta de delivery y take away.

De las ocho hamburguesas que sirven, destaca la Good Vibrations, una bacon cheeseburger aderezada con una deliciosa salsa; la Johnny Cash, con un provolone adictivo, mantequilla de cacahuete y aliño César; o la Heidi, una evolución de la clásica cheeseburger con raclette de queso, champiñones y mayonesa trufada. Los veganos también tienen su espacio con la Green Day, que lleva un disco de Burger Heura —la marca gourmet de sucedáneos de carne 0 % vegetal— con queso vegano, rúcula y guacamole.

También hay una selección de entrantes pensados para abrir boca con un toque original. Es el caso de los nachos, que se fríen al momento y se acompañan de una generosa ración de guacamole, carne chili, salsa cheddar, pico de gallo y jalapeños; de las bravas de la casa, con torreznos y alioli; o de los aros de cebolla, con salsa kimchi. También hay espacio para un must del Kandela, uno de los restaurantes de la familia en Santander que triunfa gracias a su apuesta firme por la buena parrilla: se trata del brioche de chistorra, uno de los favoritos del establecimiento. Dos ensaladas son la alternativa más ligera; mención especial para la de lechuga viva de Anero, de Gota Viva, con atún.