Sashimi sobre su espina de Kabuki
Qué se come en el nuevo Kabuki Madrid, templo de la gastronomía japonesa
Lo fundamental es prestar atención a la materia prima, la calidad de los pescados, así como los cortes
La marca Kabuki no necesita presentación en Madrid. Los amantes de la gastronomía japonesa han refrendado su propuesta durante años. Ahora inicia una nueva andadura en un local de la calle Lagasca, en el barrio de Salamanca, que directamente entra por los ojos. Un espacio de 500 metros cuadrados con barra de bar, comedor y terraza interior, con una decoración minimalista y ambiente agradable.
Kabuki Madrid
Al frente de Kabuki se encuentra el empresario José Antonio Aparicio, quien ha confiado en el chef mexicano Alejandro Durán, gran innovador de la cocina fusión y experto en técnicas japonesas para dar continuidad al proyecto.
Aquí lo fundamental es prestar atención a la materia prima, la calidad de los pescados, así como los cortes, su precisión y el respeto a la estructura orgánica de los alimentos. Importante también la textura del arroz, presente en los diferentes tipos de sushi. Se trabaja con la receta y proceso de elaboración del chef del mítico restaurante Tokyo Taro, Masao Kikuchi.
Selección de nigiris
La experiencia arranca con el bento box, una preciosa caja de madera en la que se concentran seis bocados de inspiración viajera; galleta de arroz y ventresca de atún, mejillón con curry y miso, ostra ponzu, croqueta de atún, tataki de atún con salsa tonatto y, en el último compartimento, almejas.
El menú continúa con el usuzukuri, o corte fino de pescado crudo, con mojo verde y papás arrugás, en homenaje a Canarias, y el pulpo con aguachile. En el apartado de sushi, mención especial merece el nigiri de cigala con grasa de jamón Joselito y salsa nikiri. Y la sorpresa el arroz frito con setas y sukiyaki. Hay platos tradicionales y minimalistas japoneses. De los más elaborados es la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki.
El chef Alejandro Durán
La influencia mexicana del chef se nota en el nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles. El homenaje a la cocina popular madrileña está presente con los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero, el bocata de calamares, de corte fino con emulsion de ajo negro y migas de pan y el tartar de atún y huevos rotos. El broche dulce lo ponen los buñuelos de calabaza para mojar en chocolate Valhrona a la taza y los mochis, como el de maracuyá.
Para llevarse una idea general de la propuesta, Kabuki propone sus dos menús degustación, normal y extendido (éste con postre), por 125 y 165 euros, bebidas aparte.
