Ikea, epicentro culinario del norte de España

Un grito de guerra para volver a hacer de Vitoria-Gasteiz un epicentro culinario del norte de España, ese grito que resuena con un «Karramharro», en euskera karramaros para identificar a los cangrejos, harro para referirse al orgullo. Expresión de orgullo por lo heredado, en un espacio único en pleno centro de la capital vasca que pretende reverdecer los laureles gastronómicos de los que hizo gala el restaurante del mismo nombre hace unos años. Renacer para volver a reinar con una propuesta que cuida la materia prima y trata de embellecer cada pase con una esmerada presentación. Buena bodega y reminiscencias de alta cocina para volver a coger banderas culinarias.

Tonos de madera para una estética vanguardista con espacios diáfanos en los que resaltan los singulares cangrejos que irradian luz y presiden cada una de las mesas mientras vigilan la calidad de unos pases que comienzan con una crema de foie, sabor y suavidad en su textura para preparar el paladar que se embellece con tartaletas de anchoa de Santoña acariciadas por aceite de oliva. Aperitivos que dan entrada a una deliciosa cola de cigala que se presenta con una crema de patata y salsa verde para servir de mar a la calidad de una cigala que remarca la apuesta por una excelente materia prima. Frescor y salinidad que continúa con el carpaccio de gamba roja y lima, ligereza y sabor para continuar con esa senda de elegancia y calidad que caracterizan los pases de Ikea.

Cocina de respeto y orgullo aprendida y vivida, una gastronomía de temporalidad y de productores del entorno para realzar la tradición culinaria de la Rioja alavesa. Raviolis de txipiron seduciendo por su textura y su finura, pases de invierno que se sirven de forma vanguardista con los garbanzos acompañados de tocino ibérico para honrar a la imaginación satisfaciendo al gusto. Superlativa yema confitada con guisante lágrima y patata trufada, condensando en un plato ese «caviar verde» que adquiere matices crujientes en la boca y la inigualable patata alavesa.

Ikea que significa pequeña colina nos presenta un espacio revestido de roble y piedra caliza evocando a la montaña, a la piedra y al mar. Un lugar que esconde un bosque encantado en el que encontraremos algunas joyas de las bodegas de López Heredia icono de Haro, a escasos kilómetros de Vitoria Gasteiz. Maridando la elegancia de cada uno de los pases nos decantaremos por un Viña Tondonia reserva de 2011. Largo envejecimiento en barrica para crear esos tintos suaves, redondos con clasicismo en sus formas. De las variedades de tempranillo, garnacha y graciano para ofrecer un color rubí brillante con ligeros ribetes teja. En nariz finura y persistencia, frescor, tostado con ligeros aromas de vainilla y en boca suavidad y redondez con un final largo. Un vino que enamora honrando la riqueza de Haro y bañando con brillantez las tierras de Rioja alavesa.

Imperial bogavante a la brasa acompañado de verduras de la huerta, cangrejos y porrusalda para engalanar uno de los pases más característicos de la gastronomía vitoriana con puerros de buena calidad. La tierra y el bosque de Armentia se presenta en nuestra mesa con las croquetas de hongo, rindiendo culto a la cremosidad y a la intensidad en el gusto. Aires salinos de la costa bilbaína con un estupendo taco de bacalao con ajo arriero de bogavante. Materia prima que se cuida con productos de primera calidad procedentes de las lonjas vascas, magníficos lomos de merluza azalore. Besugo y lubina que en Ikea se ensalzan con presentaciones elegantes y excelente calidad.

De la tierra pases para encender el espíritu y regalarnos momentos de calor en el frío del invierno de Gasteiz con los callos y morros. Suavidad y prestancia para disfrutar de bocados que se deshacen en la boca con la paletilla de cordero asada a baja temperatura. Melosidad con notas cítricas para imprimir originalidad a las carrilleras de ternera que se sirven con fruta. Sueños insomnes de Vitoria con el contundente centro de chuleta con las leves caricias de brasa para enaltecer su sabor. Epílogos de «Txokozuri» tarta salada de chocolate blanco, dulzura de crema helada de queso o refrescante maracuyá de menta y fresa de Álava para poner la guinda a un restaurante con un precio medio de sesenta/setenta euros por persona, que quiere volver a volar con una cocina llena de verdad y emoción, alimento de recuerdos culinarios de la bella ciudad medieval de Vitoria-Gasteiz.