Dani García carga contra la saturación de premios y rankings que clasifican los restaurantes

El cocinero malagueño Dani García abre este lunes su primer restaurante en Barcelona, Leña, que define como «un steakhouse 2.0», y apunta que, cinco años después de acabar su etapa en la alta cocina, sería interesante replantearse de las clasificaciones de los establecimientos ante la «saturación de guías».

En una entrevista con EFE en el propio Leña, a pocos minutos de abrir al público, García define el nuevo local como «un steakhouse 2.0, donde el comensal puede encontrar muchísimas otras cosas que no sean brasa, o sea, un mar y montaña a la brasa, unas espardeñas o unos chipirones a la parrilla, y en este caso platos catalanes que no los hay en otros locales de este tipo, como una buena butifarra de perol, unos guisantes del Maresme de temporada, unos canelones asados o pollo asado al carbón».

El concepto gastronómico de Leña, que gira en torno al fuego, los productos de alta calidad y las técnicas refinadas, manteniendo el espíritu de la alta cocina, ofrece diversos cortes de carne, expuestos en una vitrina en la sala, platos internacionales con influencias de Líbano, Italia, México, Japón y Austria; verduras a la parrilla; y recetas clásicas junto a dulces como la famosa Tarta di Rose acompañada de helado de mantequilla tostada.

El chef, que, como él mismo dice, ha «mamado» en la cocina catalana y ha viajado con todos los cocineros catalanes, con los que ha aprendido mucho de esta gastronomía, ve totalmente natural que en la carta de este Leña haya unos canelones y butifarras de aquí y que en el futuro haya un fricandó, porque «siempre un 20-25 % de carta se deja más flexible».

Tiene claro García que el Leña barcelonés no recuperará ningún plato de su etapa con estrellas Michelin: «En los Leña nunca los ha habido, al contrario que en el hotel Four Seasons con Dani Brasserie, que hay algún plato, y en Smoked Room, que es el local un poco más de alta cocina».

Para abrir un local se tienen que dar una serie de circunstancias, no basta el deseo, «lo primero es qué tipo de restaurante, luego el cómo y el con quién, en este caso de la mano de Hyatt, y además está cerca del Camp Nou con un nuevo y excitante proyecto de campo en la parte alta de Barcelona», señala el chef, un fan confeso del Barça.

Dani García ha optado en la capital catalana por un restaurante de brasas con un gran protagonismo de la carne, «un concepto ganador», al que se añade «un interiorismo bonito y muy marcado» y en el que espera contar con menos competencia que si se hubiera decantado por abrir un Lobito de Mar, porque «locales con arroz, pescado y marisco hay cientos de restaurantes por aquí similares».

Cinco años después de haber cerrado el restaurante Dani García en Marbella, al poco tiempo de haber obtenido la tercera estrella Michelin, el cocinero malagueño apunta: «Todo lo que dije entonces y lo que dije que iba a pasar ha sucedido, por tanto, aquella decisión está justificada, y ahora estoy en el escenario que hubiera soñado en 2019».

En su opinión, «el mundo de la restauración a nivel mundial, mirando las inversiones, es muy loco, y si quieres estar en las grandes ligas de la restauración de marcas, no te queda otra que recorrer el camino que hemos hecho, y probablemente ha sido más rápido de lo que imaginaba».

Cree Dani García que ante la proliferación de rankings de restaurantes convendría cambiar el sistema de clasificaciones: «Replantearlo estaría muy bien, porque si haces una pequeña reflexión, se ve que hay multitud de guías, de listas, que hacen un negocio en torno a los restaurantes, y no está claro que haya un 'win win-win (ganamos todos)».

García piensa que «hay tal saturación de guías que ya no sabes cuál es la que verdaderamente tiene o no tiene sentido» y precisa que a pesar de haberse ido de la Michelin, «al final es una guía que tiene ciento y pico años de historia detrás y que probablemente tiene mucho más sentido, aunque te pueda gustar más o menos su forma de clasificar, pero muchas otras, las nuevas que han salido, han nacido para hacer negocio a partir de los restaurantes».

El Leña barcelonés es el cuarto que abre García tras los locales de Marbella (2020), Madrid (2021) y Dubái (2023), y en 2025 tiene previsto inaugurar otros en Miami y en Mallorca.

Antes de que acabe 2024, anuncia el malagueño, abrirá su segundo restaurante en Budapest (Hungría), un BiBo, que se sumará al ya existente Alelí.

En la actualidad, el Grupo Dani García, en el que está asociado con los hermanos Laura y Javier Gutiérrez, cuenta con 24 restaurantes repartidos entre seis países a través de sus diferentes marcas (Leña, BiBo, Lobito de Mar, El Coleccionista, Dani Brasserie, Casa Dani, Alelí, La Cabane y Tragabuches); emplea a 1.500 trabajadores y atiende a más de un millón de clientes al año.