El mejor steak tartar de España se come en un restaurante del centro de Madrid

El steak tartar es uno de esos platos que en los últimos años ha inundado la carta de los restaurantes, aunque el resultado no siempre es el esperado. Tanto la calidad de la carne como el aliño condicionarán el final. Si no quieren arriesgar, pueden dirigirse a la Tasquita de Enfrente, en la calle Ballesta de Madrid, ganador del I Campeonato Nacional de Steak Tartar.

El cocinero Juanjo López ha recogido el premio del concurso de Madrid Fusión «con alegría» y ha destacado que, tras tres décadas en los fogones, «nunca es tarde» para intentar alzarse con el galardón de la primera edición nacional de este premio.

López ha explicado a EFE la «reflexión» que se esconde detrás de su plato, al que también ha dado forma su sucesor en la cocina de la Tasquita de Enfrente, Nacho Trujillo.

«Si una carne muy buena la aliñas con el aliño tradicional, la carne al final se queda como un complemento. Lo que hemos hecho ha sido dotar a la carne de protagonismo, macerándola en su propia grasa, y posteriormente añadiéndole penicillium para darle un toque de maduración», ha explicado. Por ello, pone el acento en «la simplicidad» de su plato, que da a la carne el «valor» que merece en el plato.

El chef ha elegido una carne de solomillo y parte de lomo bajo, cuyo sabor también ha dependido de «ese corte absolutamente rasgado donde se notaba toda la fibra». El steak tartar viene acompañado, además, de una anchoa sobre un brioche (que normalmente se pone con la propia carne), una alcaparra y una cebolleta madurada en vinagre de la bota, «para darle ese toque de frescor y cambiar la textura», ha añadido López.

A las puertas del premio se han quedado otros cinco grandes referentes de esta receta: Lorenzo Franco Chaparro (Zalacaín, Madrid), Ramon Blanch (Pur, Barcelona), Daniel Gómez (Leña, Madrid), Nacho Gadea (Askuabarra, Madrid), y Manu Villalba (Fismuler, Madrid).