Vino de arándanos, ¿es una opción saludable?

Los arándanos es una fruta rica en vitamina A, C y K, antioxidantes, polifenoles, calcio, hierro y fibra además, tienen un gran poder neuroprotector lo que podría ayudar a prevenir enfermedades como el alzhéimer. De hecho, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos lo incluye como el alimento de mayor poder antioxidante entre 40 vegetales analizados.

Algunos investigadores lo han calificado como «la fruta del siglo XXI», ya que además de aportar todo lo mencionado, es baja en calorías. Por cada 100 gramos de arándanos, solamente contienen 46 kilocalorías.

Como otras muchas frutas, es frecuente encontrarlo en los estantes de los supermercados en forma de zumo y en su forma fermentada como vino de arándanos. Pero, ¿el calor y el tiempo necesarios para fermentar esta poderosa baya eliminan alguno de esos compuestos potenciales que promueven la salud?

Los investigadores de ACS Food Science & Technology han examinado los efectos de la fermentación sobre los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante del vino de arándanos. Los resultados sugieren que el vino de arándanos mantiene algunos de los nutrientes de la fruta y el equipo identifica formas de optimizar los componentes de esta bebida superalimentaria.

Proceso de vinificación

Los arándanos son especialmente ricos en compuestos bioactivos, lo cual es una de las principales razones por las que son ingredientes de un número cada vez mayor de alimentos y bebidas, incluido el vino. Sin embargo, los efectos del proceso de vinificación, específicamente la fermentación y el calor, sobre estos compuestos y su actividad antioxidante, es decir, la capacidad de reducir los radicales libres dañinos, no se han estudiado en profundidad. Entonces, José María Serratosa y sus colegas probaron cómo estas variables afectan el valor nutricional del vino de arándanos.

Comenzaron su investigación con ocho litros de zumo de arándanos procedente de frutas cultivadas en el sur de España y lo separaron en matraces de un litro. Los investigadores colocaron cuatro matraces en un baño de agua a 63 grados F y los otros cuatro matraces en un baño de agua a 70 F. Dos matraces en cada baño de agua se sometieron a una fermentación larga (completa) para producir vino seco, y los otros dos matraces se sometieron a una fermentación corta (parcial) para producir vino dulce. El equipo midió y comparó los niveles de compuestos bioactivos en el jugo inicial y en el producto final. Y utilizaron un ensayo común de eliminación de radicales libres para medir y comparar la actividad antioxidante de los compuestos bioactivos en el jugo y los vinos. Específicamente, observaron:

• Antocianinas: antioxidantes responsables del color del vino tinto.
• Flavonoles: buenos antioxidantes.
• Flavan-3-oles: pueden ayudar a mantener la elasticidad vascular.
• Taninos: producen un sabor astringente en el vino.
• Vitamina C: antioxidante implicado en la reparación de tejidos y el funcionamiento del sistema inmunológico.

Los investigadores encontraron que las concentraciones de antocianinas, taninos y flavanol disminuían con tiempos de fermentación más prolongados.

Por el contrario, los niveles de flavan-3-ol aumentaron con el tiempo de fermentación. Sin embargo, el tiempo de fermentación no pareció afectar la cantidad de vitamina C en los vinos. Más bien, el vino mantenido a 70 F tenía aproximadamente la mitad de vitamina C que el vino mantenido a 63 F. Y finalmente, aunque los niveles de antioxidantes generalmente disminuyeron, todos los vinos aún exhibieron una mayor actividad antioxidante que el jugo de arándano inicial.

En general, fermentar jugo de arándanos puede crear un vino que mantenga los beneficios de la fruta, pero la temperatura y el tiempo de fermentación pueden influir en el contenido de nutrientes del producto final, concluyen los investigadores.