Qué pescado elegir para no correr riesgos con el anisakis

Prácticamente, todos los pescados y cefalópodos que consumimos habitualmente pueden tener la larva de anisakis, un parásito que se encuentra en los intestinos de los pescados y cefalópodos. Según explican desde la Sociedad Española de Alergología Clínica (SEAIC), algunos estudios han encontrado un porcentaje de parasitación superior al 80 % en pescados como la merluza o la bacaladilla.

Cuando se consume pescado crudo o poco cocinado se corre el riesgo de introducir en el organismo la larva viva, de forma que esta se adhiere a la mucosa del estómago secretando sustancias que ocasionan la reacción alérgica. Estas larvas, explican los alergólogos, pueden causar la enfermedad conocida como anisakiasis, una reacción que incluye urticaria, angioedema y anafilaxia.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aclara que la anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito. Aquellos pescados de agua dulce o criados en acuicultura están libres del parásito y, por lo tanto, las posibilidades de contagio son prácticamente nulas teniendo en cuenta que, según insisten los expertos, en seguridad alimentaria no existe el riesgo cero.

Pescado de piscifactoría

Un estudio realizado dentro del proyecto ParaFishControl de la UE demostró que el pescado de piscifactoría de las instalaciones europeas tampoco contiene anisakis. Otro estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ratifica la seguridad de los peces de cultivo de la maricultura europea, tales como dorada, lubina europea, rodaballo, trucha arco iris marina o mejillón.

Cómo evitar el anisakis

Para aquellos pescados de agua salada que sí tienen riesgo de tener el parásito en su interior, los expertos aconsejan comprar el pescado limpio y sin vísceras.

La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).

Cómo debe ser el congelado

Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo. Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 °C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas, compre el pescado ya congelado.

Cuando estas preparaciones se hacen en casa deben congelarse:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos ha ahumado en frío.
• Los comprados en el supermercado ya elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

No es necesario congelar las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones). Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.