Las claves para la recolección segura de setas y evitar intoxicaciones

Entre octubre y noviembre comienza la temporada de recolección de setas en muchos lugares de España. El turismo micológico está cada vez más de moda, y en los últimos años, especialmente desde la pandemia de covid, ha sufrido un importante crecimiento.

Esto genera riqueza para todas aquellas zonas de montaña, muchas situadas en la llamada España vaciada, pero también conlleva riesgos. El hecho de que muchas personas se lancen al campo a recolectar setas sin el conocimiento necesario puede producir casos de intoxicaciones que, en ocasiones, pueden ser especialmente peligrosas para la salud de quien las sufra.

Por ese motivo, desde diferentes organismos se lanzan, como cada año, una serie de recomendaciones para todos aquellos que se lancen a la recolección de setas. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Consumo, se ha realizado un catálogo con algunos consejos, que invitan a seguir para poder consumir estos alimentos.

¿Cómo recogerlas y recolectarlas?

Desde el ministerio se recomienda no recolectar ni aceptar setas sin saber si son comestibles. Asimismo, conviene no recogerlas cerca de zonas que pueden estar contaminadas, como las cuentas de las carreteras, zonas cercanas a vertederos o áreas industriales.

El manual indica que siempre que se conozca bien la especie, es conveniente «cortar el ejemplar por su base con un cuchillo o navaja». Si, por el contrario, existen dudas para reconocerla, hay que sacarla entera metiendo la navaja en el suelo paralela al pie de la seta y haciendo palanca, «ya que la parte que se encuentra enterrada puede ser necesaria para su identificación».

También destacan que es recomendable llevar las setas ya limpias a casa y transportarlas en una cesta de mimbre (siempre con la parte superior del sombrero hacia arriba) u otros contenedores con agujeros para facilitar la dispersión de las esporas que permite su reproducción. Hay que evitar guardar los ejemplares en bolsas de plástico porque se pueden romper, impiden la aireación y aceleran su descomposición.

Se insta también a evitar recolectar setas muy jóvenes o muy maduras, ni hacerlo después de abundantes lluvias o heladas. Asimismo, se pide respeto al medio, no utilizando rastrillos para remover el suelo, destruyendo ejemplares o recolectando más de lo que se vaya a consumir.

Antes de consumirlas

Desde el Hospital Clínic de Barcelona se recuerda que no hay que confiar en los mitos populares como «las setas que cambian de color al cocinar son tóxicas», ya que no son fiables. «El único criterio seguro es una correcta identificación», señalan. De igual forma, se recomienda conservar los ejemplares adecuadamente en recipientes transpirables, como cestas, para evitar la humedad excesiva que puede favorecer la proliferación de microorganismos.

Aun así, antes de comerlas hay que revisarlas una a una, volver a limpiarlas y guardar un ejemplar de cada especie sin cocinar para que, en caso de intoxicación, pueda ser identificada por un experto. Es importante no comerlas crudas, ya que algunas setas comestibles son tóxicas en crudo y tienen que someterse a un tratamiento adecuado por calor para inactivar las toxinas que contienen.

En caso de sospecha de intoxicación, el Clínic señala que es necesario contactar con urgencia un centro médico o llamar al teléfono de emergencias. «La prevención es la mejor herramienta para disfrutar de las setas de forma segura», explican. Los síntomas de una intoxicación varían según la especie causante. Suelen aparecer a los pocos minutos de su ingesta o transcurridas varias horas y, en ocasiones, incluso días después de su ingestión, advierten desde la Aesan.

La mayoría de las intoxicaciones producen cuadros gastrointestinales, relativamente leves, como vómitos, diarrea y dolor abdominal. Puede aparecer también sudoración, mareo, vértigo, agitación, alucinaciones, lagrimeo o enrojecimiento de la piel, entre otros síntomas.