'Apetito por París': París bien vale una cena

Liebling llegó a París a finales de los años veinte del siglo pasado. Su padre, un rico comerciante de Nueva York, le había pagado los estudios en la Sorbona, pero en realidad nunca pisó la Universidad. Descubrió unos asientos más cómodos que los bancos del paraninfo y una cultura más sabrosa que la que emanaba de los viejos profesores: descubrió los restaurantes parisinos. Se dio de lleno a conocer esa fuente de sabiduría y placer sin temer diezmar la economía familiar. En pocas semanas terminó con el dinero que tenía para mantenerse todo el año.

Tras una divertida argucia que encontrarán en el libro, consigue que su padre vuelva a desembolsar semejante cantidad aunque, esta vez, asignada mes a mes. El joven A. J. aprendió a modular las exigencias de sus pupilas gustativas y en consecuencia a valorar la comida en su justa medida. Nunca pasó hambre, pero tuvo que saber encontrar los placeres discretos de un plato de cazuela y un vino joven. Sus experiencias culinarias parisinas son el tema central de este libro de memorias.

Hemingway escribió París era una fiesta rememorando los felices años veinte en la capital francesa. Allí se rodeó de los más granado de la intelectualidad anglosajona y se creó el término «generación perdida». Recuerdo ese libro con hambre, en especial cuando describe las rutas que hacía desde la librería Shakespeare and Co. hasta Montparnasse esquivando calles frecuentadas por restaurantes y bares para no ver ni oler comida y así no sufrir. Más de un día tuvo que mantenerse con un escueto café au lait. Liebling, en cambio, apenas subió a Montparnasse pues a quien él evitó fue a los escritores y artistas extranjeros. Prefería mezclarse con parisinos de origen y llegó a ser confundido con un belga de Flandes. Sobra decir que nunca pasó hambre.

Nuestro autor, que sería con el tiempo uno de los principales redactores del New Yorker, se dedicó a comer con seriedad profesional. En el libro descubrimos la riqueza de la cultura culinaria francesa en sus últimos momentos de gloria. La Primera Guerra mundial la heriría de muerte. El siguiente renacer sería también francés (la llamada nouvelle cuisine, cocina molecular o cocina posmoderna), pero la abundancia, esencia del comer según Liebling, se perdería para siempre.

En el libro descubrimos la riqueza de la cultura culinaria francesa en sus últimos momentos de gloria. La Primera Guerra mundial la heriría de muerte

Apetito por París es un libro donde se confunde al gourmet con el gourmand, el exquisito con el glotón. Los menús que relata están a la altura de las comidas de Pantagruel o de aquel banquete de Trimalción del que Fellini dejó imagen imborrable. Un ejemplo: de primero, Truite au bleu, trucha cocinada viva en agua caliente y servida en mantequilla derretida. Se continúa con daube provençale, estofado de buey al vino tinto, y termina con pintadous, pollos de gallinas de guinea horneados con espárragos. Todo regado con botella y media de buen burdeos. Curiosamente, nunca menciona los postres.

El libro pertenece a la colección joie de vivre, y ciertamente es un libro vitalista, pero el autor es consciente de que está viviendo el fin de una época. Durante la Segunda Guerra Mundial regresará a París, esta vez de corresponsal, y volverá a visitarla numerosas veces hasta su muerte, en 1963. El tono crepuscular tiñe los últimos viajes. Según Liebling, la decadencia de la comida francesa, que es como decir la decadencia de la comida, fue en parte provocada por la llegada de la Guía Michelín: «el órgano de un fabricante de neumáticos para automóviles empezó, ominosamente, a ser el árbitro de dónde comer, un deprimente ejemplo de la subordinación del arte al negocio». Afortunadamente para él, no vivió la llegada de la comida posmoderna pues si había algo que estaba fuera de su concepción culinaria era la escasez.

Apetito por París es un libro donde se confunde al gourmet con el gourmand, el exquisito con el glotón

Apetito por París es un libro notable, está escrito con ritmo ágil de buen periodista. Solo tiene frases cortas y contundentes. Es un libro con un tema muy concreto y ahí está su éxito y su limitación: va a interesar, e incluso entusiasmar, a quienes tengan interés en la cocina y en el antiguo París. Es un libro para nostálgicos de ese mundo que sufrió el golpe de gracia durante la Primera Guerra Mundial, pero siguió dando coletazos hasta hace no mucho. Ya apenas queda nada de los restaurantes que aquí aparecen, y si queda (como el célebre La Closerie des Lilas), se ha convertido en un centro turístico sin sombra del espíritu del pasado. El único modo de revisitar aquellos lugares es a través de libros como este.