Así se prepara el 'all i pebre', el típico plato con anguila de la Albufera de Valencia

Más allá de la horchata con fartones y la paella, la Comunidad Valenciana tiene una rica cultura gastronómica con platos y recetas únicas que solo se encuentran en algunos rincones de la 'terreta'. Este es el caso del 'all i pebre', que significa ajo y pimentón, y es una típica salsa que se utiliza para cocinar platos con pescado.

La forma más común de emplear esta salsa es con el famoso plato de 'all i pebre' de anguilas, aunque también puede utilizarse con otro tipo de pescados para acompañar las recetas, como es el caso de mújol, rape o salmón.

Esta receta es típica en la provincia de Valencia, más concretamente en la zona de la Albufera. Sus orígenes se remontan al puerto de Catarroja, a las orillas del lago, a menos de 10 kilómetros de la ciudad de Valencia, donde siempre han abundado las anguilas de gran tamaño.

Durante la época donde la captura de anguila era abundante, los pescadores de Catarroja empezaron a utilizar en sus hogares este tipo de pescado para alguna de sus recetas, siendo uno de los pocos recursos que las familias de las zonas podían permitirse. De ahí nació la llamada «humilde cocina del pescador».

Desde sus orígenes hasta el día de hoy, la anguila ha pasado de estar en todas partes y ser muy abundante a no ser tan boyante y obligar a los restaurantes de la Albufera y otras zonas costeras a comprar este pescado con apariencia de serpiente en piscifactorías de pueblos cercanos y que pase a ser un alimento codiciado.

Preparación tradicional

La receta es bastante simple, ya que se necesitan muy pocos ingredientes y el truco para que quede con tan buen sabor como la original es que estos ingredientes sean de buena calidad. Se necesitan cabezas de ajo, un par de guindillas, un par de cucharadas de pimentón, aceite de oliva, sal y sobre todo las anguilillas frescas.

En algunas recetas se puede añadir patata, que en esos casos el plato pasa a denominarse 'suc d’anguila', que es ligeramente diferente al 'all i pebre d’anguila'.

La parte más laboriosa y a la vez más importante es la preparación de las anguilas. Estas deben estar limpias y troceadas, aunque este paso se puede pedir directamente en la pescadería, para solo tener que enjuagarlas antes de comenzar a elaborar el plato.

En una cazuela, preferiblemente de barro, se pone un vaso de aceite de oliva a calentar, sofriendo los ajos enteros y chafados, para después añadir una cucharada de pimentón y un vaso de agua.

Removiendo bien todos los ingredientes, obtenemos la base de este plato sobre la que se cocinará el pescado. Cuando el líquido comienza a hervir, se añade el ingrediente estrella, las anguilas, cubriendo con más agua. Por último, se agregan las guindillas y una pizca de sal, dejando cocinar a fuego medio hasta obtener un caldo espeso en aproximadamente 20 a 25 minutos al fuego.

¿Dónde y cómo degustarlo?

Una vez conocidos sus orígenes, los ingredientes necesarios y el procedimiento para elaborar el 'all i pebre' , ¿dónde es mejor degustarlo? Debido a la popularidad que tuvo el plato en su lugar de origen, poco a poco se fue extendiendo su consumo a otras partes de Valencia. Por lo que hoy en día son muchos los restaurantes de El Palmar y lugares cercanos que están especializados en la elaboración de este plato valenciano tradicional, además de la Albufera.

Para degustarlo de forma completamente tradicional, independientemente de donde se consuma, hay una manera muy característica de tomarlo, para disfrutar mejor de su sabor, y es mojar pan en el caldo y acompañarlo con un buen vino.

Esta era la forma en la que los pescadores de la Albufera de Valencia lo tomaban después de faenar. Todavía es típico de esta zona ver a los trabajadores al final de su jornada, disfrutando de la comida sentados a la mesa, mientras mojan el caldo con pan, bebiendo vino y charlando de manera animada.