Aunque puede desinflar muchos apetitos, hubo un tiempo en el que no podíamos deshacernos de las entrañas del animal con el fin de sobrevivir. Con el paso del tiempo, la habilidad para limpiar y cocinar las vísceras de la vaca, el pollo, el cordero o el conejo se ha convertido en un verdadero arte. Prueba de ello son los restaurantes que triunfan gracias a su carta. Con una presencia extraordinaria en su oferta culinaria, la casquería de los nuevos sitios de moda de Madrid compite con las tabernas y tascas más castizas que llevan siglos sirviéndolas.
La Tasquería
Suculento guiso de callos, pata y morro en La Tasquería
En sus propias palabras, La Tasquería de Javi Estévez es el restaurante por antonomasia de Madrid que ofrece una cocina visceral. «Cocina intensa que nace de las entrañas y que conseguido elevar un producto humilde, tradicional y de aprovechamiento a la alta cocina».
Su filosofía pasa por reinterpretar la casquería con creatividad como una oportunidad para reducir el desperdicio alimentario y promover una cocina más consciente. Con distintos menús, entre sus platos más conocidos destacan el rillete de ibérico, la manita de cerdo, el guiso de callos, pata y morro, la ensalada de hígado de ternera, los riñones de conejo al jerez y la cabeza de cochinillo confitada.
Calle Modesto Lafuente 82, Madrid, 28003, España
La Bola
Es famoso su cocido en dos vuelcos
La Bola se hizo popular por su tradicional cocido madrileño, que lleva preparando desde 1802. En la actualidad, su fama está más que justificada. Para los que todavía no se lo crean, tan solo tienen que acudir cualquier día de la semana a probar alguno de sus platos.
Recomendamos, por supuesto, el más conocido, el cocido, que sirven en dos vuelcos: primero, una sopa de fideos hecha con el caldo y, después, los ingredientes cocinados en puchero de barro entre los que destacan los garbanzos, las carnes (morcillo de ternera, hueso de jamón, tocino, chorizo y gallina) y la patata. «Más que una comida, es una tradición que reúne a la familia y amigos alrededor de la mesa», reconocen.
Calle de la Bola, 5, Centro, 28013 Madrid
Casa Sotero
En pleno barrio de Tetuán sirve las mejores tapas
Aunque su histórica taberna de Bravo Murillo cerró sus puertas después de 87 años, la nueva se encuentra en el mismo barrio de Tetuán donde han servido infinidad de comandas. La clave, cocina de mercado durante todo el día. Por la mañana, churros. A la hora del aperitivo, una caña bien tirada con torreznos. En la comida, lo mejor de la casquería representada en platos como mollejas de cordero, oreja a la plancha, riñones de ternera al ajillo o manitas de cerdo deshuesadas. Auténticas delicatessen.
Calle de José Castán Tobeñas, 1, Tetuán, 28020 Madrid
La Gran Tasca
El cocido de La Gran Tasca
«Hay cosas que no se olvidan, como el olor del cocido madrileño en casa de tus padres o abuelos». La Gran Tasca tiene el poder de llevar más de 80 años rememorando ese sabor inconfundible a casa. Una tradición madrileña que merece ser preservada y en la que todo se cuece a fuego lento. «Nuestro cocido tarda 48 horas en convertirse en el más completo de Madrid, con 15 ingredientes selectos», aunque también son especialistas en otros platos emblemáticos de la cocina tradicional española.
Calle de Santa Engracia, 161, Chamberí, 28003 Madrid
