Juan Monteagudo, ganador del concurso de la mejor croqueta de Madrid Fusión
Esta es la receta de la mejor croqueta de jamón de España
Juan Monteagudo, chef de Ababol, ha ganado el premio del concurso en Madrid Fusión
Juan Monteagudo, chef de Ababol, se ha coronado en el Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón, uno de los certámenes más emblemáticos del congreso gastronómico Madrid Fusión. Entre los mejores siete finalistas, el jurado ha sucumbido al sabor, la textura en el paladar, la untuosidad de la bechamel y la integración del jamón. El ganador de Ababol destaca de su propuesta la cremosidad y sabor a jamón 100% ibérico.
«Hacemos al día alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta está en la cremosidad de la misma, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón. Utilizamos todas las partes del jamón para elaborar esta croqueta y para nosotros es muy importante que esté bien integrado pero que la bechamel sea lo más blanca posible. En la fritura utilizamos pan rallado tradicional y huevo y, además, utilizamos aceite de girasol y de oliva, a veces incluso los mezclamos», comenta Juan Monteagudo.
Croqueta de jamón de Ababol
Como explica el joven chef albaceteño, su croqueta campeona se prepara con leche de oveja y vaca, nata, mantequilla, jamón ibérico y un poco de gelatina de cola de pescado. Por supuesto, es uno de los platos más populares de su restaurante Ababol, en Albacete, un enclave que bebe del recetario manchego tradicional y que se asienta sobre las raíces galas de Monteagudo.
Verduras y piezas de caza
Uno de los rasgos más distintivos del restaurante es su apuestas por las verduras de secano, muchas de las cuales proceden de las fincas de su familia en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha, la primera es gestionada por su familia desde hace 400 años. De la primera trae, además, el aceite con el que cocina y gran parte de las hortalizas. En Tarazona elabora el AOVE que sirve como aperitivo, exquisito coupage de arbequina y cornicabra.
El resto de productos y de las piezas de caza provienen en su mayoría de pequeños productores de la zona. Su bodega, gestionada por la sumiller Laura Caparrós, presta especial atención a las bodegas más personales y con proyectos de recuperación de especies autóctonas.
