El Guadalquivir, eje de los vinos andaluces

Paseaba hace pocos días por una bodega de Montilla; uno de esos sitios donde huele a madera y a vino, a cosa golosa y a tiempo almacenado y paciente, esperando que llegue su momento. Donde parece que uno cambia de época, incluso en el mismo espacio. Y observaba cómo el paisaje se transforma con tanto cuidado en una bebida civilizada, hija del conocimiento, donde el trabajo en el lagar se eleva a producto extraordinario, vestido de largo en copas elegantes al final de su vida.

Donde el paisaje interior, de bodega con enormes tinajas de arcilla blanca, ajustadas las tapas con sus maderas ceñidas, se hace más calmado y culto cuando uno entra en los palacios de las botas de roble, donde se rocía, se cría, se hacen sacas. Es el taller de la poesía del vino, donde uno se embriaga nada más entrar… al pisar el albero fino que mantiene fresco el monumental espacio.

Estos vinos extraordinarios, los generosos, desde el fino al amontillado, que se producen solo en las riberas del Baetis (como le llamaron los romanos), el Río Grande (como fue conocido por los andalusíes), el Guadalquivir, viven gracias a una fermentación especial que produce el extraordinario velo de flor. Bajo él se crían los finos, y tras su presencia, aparecen los amontillados en una soberbia sazón, madurez derramando embocadura.

Ese velo de flor que brota y prospera precisamente cuando corresponde, en primavera y en otoño, agostándose en invierno y verano, es una de las claves de todo el proceso, la fermentación. Producida por unas hijas de la tierra, levaduras de varios géneros que son incapaces de reproducirse alejadas de su casa, el Guadalquivir.

Leales a su estirpe, renacen cada temporada para generar una vez más las flores que nominarán al velo y darán lugar a los finos y a muchos más vinos a partir de este proceso. Y solo lo harán en Andalucía, en las cercanías del Río Grande.

Las uvas, Pedro Ximénez en Córdoba, Palomino en Jerez, Zalema en el Condado de Huelva, se nutren de las soberbias levaduras, repiten el proceso y terminan dando a la tierra forma de caldo. Cada año, los vinos son parte del ritual de la tierra, las albarizas tienen sus preferencias y saben cómo dar lo mejor de sí mismas. Es la inteligencia de la tierra produciendo uno de los mejores productos de España: los vinos andaluces.