Cádiz, tesoros y lágrimas de sal de una patria olvidada

Hay lugares mágicos y amarillos que condensan patrias olvidadas, lágrimas de sal que se perdieron quizás para siempre entre bodegas de Jerez, resistencia ante la adversidad con sonrisas invencibles, playas infinitas en las que el sol juega a esconderse entre aguas cristalinas y pueblos que nacen del ingenio, del humor y de la buena gastronomía, que te llevan a paraísos anclados en tiempos pasados, a recuerdos que nos marcaron, a alegrías y tristezas que forjaron entre mares una gran parte de la esencia de nosotros, de lo que fuimos y de lo que seremos.

Cádiz y los pueblos de su provincia, aquella tacita de plata que cada febrero se viste de carnaval hace brotar entre las marismas de su bahía rincones que evocan cielos gastronómicos. Empezaremos hoy un pequeño viaje , que debe tener muchas más etapas en un camino inacabable, por uno de los clásicos, El Ventorrillo del Chato. A medio camino entre la capital gaditana y San Fernando se erige un lugar en el que el tiempo no pasa y el buen comer permanece.

Las tortillas de camarones fritas en su punto exacto se abrirán paso en su mesa para comenzar a deleitar su paladar. Entre olorosos de Jerez mimados por generaciones de Bodegas Tradición, encontraremos una deliciosa ensaladilla de espectacular gamba blanca y una unión exquisita de gambones cocinados en salsa de brandy mezclados con huevo y guiños de suave picante. Las tostas de anchoa sobre alboronía de verduras y la de vaca rubia gallega madurada sobre pan negro y mahonesa de encurtidos son excelentes entrantes.

Un paseo por la freiduría gaditana disfrutando de las croquetas caseras de jamón, las frituras de queso y puerro bañadas en salsa de Pedro Ximenez. Este mágico lugar construido en su origen como alivio de caminantes sobre un espigón polvoriento, nos brinda espectaculares piezas de lubina y pargo a la sal con todo el sabor del pescado. Auténticas delicias que combinan un producto de primera calidad cocinado con una excelente maestría.

Las tierras gaditanas se representan en El Ventorrillo del Chato con un magnífico rabo de todo deshuesado al vino tinto y con la carrillera de ibérico a la cazadora. Para maridar estos manjares, descubriremos algo más allá de los finos, amontillados y olorosos que nos regala el pueblo hermano de Jerez, para adentrarnos en un tinto de Arcos de la Frontera, un ARX de Tesalia. Un sorprendente y elegante vino, mezcla de Syrah y Tintilla de Rota. En nariz con notas de ciruela fresca y cacao tostado, en boca con acidez marcada y suaves taninos para ofrecernos un recuerdo largo por el que navega éste sensacional vino.

Desde la capital hasta la provincia para dejarnos seducir por la brisa de Tarifa, admirar las playas de Bolonia, sentir entre nuestros dedos la fina arena y la belleza salvaje de sus playas para aterrizar en Barbate y entrar en el paraíso de Almadraba. En esta localidad pesquera hallaremos, El Campero, el oasis que se eleva al cielo para deleitarnos con múltiples variedades de atún rojo. Los primeros bocados de revuelto de erizo y de un delicioso ajo blanco con jamón marino vendrán maridados por un fino en rama «Cruz Vieja» con toda su intensidad, un jerez superior que nos hará guardar en el mar mil y un secretos.

La mojama de Almadraba ligeramente acariciada por aceite de oliva culminará la excelencia de estos primeros compases. Entre las sonrisas más cálidas y divertidas después de largas madrugadas de Carnaval, nos prepararemos para su producto estrella con un tinto de Cádiz, Finca Moncloa. Un tempranillo de gran intensidad de la mítica bodega de González Byass, con aromas de frutas rojas, notas minerales y especias con tonos balsámicos que aumentan en cada copa sobre fondos que recuerdan a notas de chocolate y café para un final largo que persistirá en nuestra memoria.

El Campero es una oda al atún. Elijan el plato que elijan acertarán. Un contramormo al horno de delicioso sabor, un tartar de ventresca con aires picantes para los más atrevidos, un chuletón de atún para los que quieran alargar éste placer marino y vengan con gran apetito, los surtidos de crudo a base de tataki, lomo picante y sashimi descargado nos muestran una experiencia inigualable.

El arroz con atún, el ceviche de lomo blanco, las originales creaciones de parpatana asada con curry y coco o la Facera, guiso de atún en forma de carrillada con salsa de piñones son sólo pequeñas muestras de una cocina que se erige como símbolo de una materia prima excepcional preparada con mimo y con todo el arte que desprende la cultura gaditana.

De vuelta a Cádiz mientras cae el atardecer, paseen por La Caleta y déjense enamorar por los rayos de sol que desprende sus últimas ráfagas para caer sobre el mar y guiarnos hasta el barrio de la Viña. Uno de los más tradicionales de Cádiz que entre sus calles de pescadores da cobijo al restaurante El Faro.

Abanderado de la gastronomía gaditana tras más de cinco décadas a sus espaldas, y hasta tres generaciones para una cocina en permanente evolución. Las almejas a la marinera o con espinacas al brandy de Jerez, la ensalada de pulpo a la mostaza antigua, el marisco en forma de gambas a la plancha o carabineros cocidos son algunos de los clásicos de éste emblemático restaurante. La lubina de estero a la mantequilla, la dorada frita a la gaditana o la corvina a la plancha con tirabeques de navazo y panceta son platos que no pueden perderse.

Aprovechen el embrujo de este humilde barrio de pescadores para embriagarse de las voces y risas de las «ilegales» que con toda la gracia de la Bahía regarán sus oídos con inolvidables chirigotas. Seducidos por este hechizo gaditano se acercarán a Casa Manteca, la tasca más icónica de Cádiz en la que probarán un grandioso queso payoyo, unos chicharrones que les harán perder el sentido o unas frituras de pescado con las que se acercarán al cielo cuando las combinen con algunos de los finos que nos ofrece esta singular e inolvidable taberna.

Para culminar un viaje de ensueño por los tesoros de la bahía descubran la nueva cocina gaditana de la mano de El Almanaque. Allí en la plaza de España podrán encontrar platos deliciosos y singulares como un jarrete de cordero espaciado con ñoquis de boniato, un impactante carabinero a la marinera con huevo, una sabrosa y picante presa a la moruna y coliflor mantecada con harissa o un delicioso foie con picotas y remolacha. Navegando entre ríos de un tinto excepcional, un Taberner Huerta de Albalá de 2016, inundarán sus recuerdos de una patria, que alguna vez vivieron, lloraron y rieron, que alguna vez ganaron, alguna vez perdieron y que quizás nunca puedan olvidar, marcando para siempre en su alma un trocito de Cádiz.