La tasquería, el séptimo cielo que brota del alma

Una cocina intensa que nace de las entrañas de la gastronomía para alcanzar el séptimo cielo culinario, una apuesta atrevida de un chef que reinventa la casquería para convertirla en un vals elegante en el que el mar y la tierra se acompasan para mirarse frente a frente y decirnos que hay besos perfectos y amores destinados a durar para siempre, una experiencia sensorial con el placer como premisa a través de sabores intensos y cuidados que nos apasionarán. Javi Estévez encumbra este magnífico restaurante del barrio de Goya a través de una de las cocinas con más tradición madrileña para dotarla de matices vanguardistas y llenos de atrevimiento.

La Tasquería nace de una filosofía destinada a los casqueros confesos y a los que iniciándose en éste arte gastronómico, comenzarán a descubrir pasiones que quizás no puedan abandonar. Esta vuelta de tuerca del maestro Estévez se compone de tres magníficos menú degustación con una cocina también abierta a todo tipo de público que comienza con un macaron de ternera, unas cortezas de cerdo y una deliciosa lengua de ternera. En estos primeros compases ya descubriremos la esencia de La Tasquería, sabores intensos que harán que caigamos rendidos y una gran belleza visual con el color y la magnífica presentación de los platos como razón de ser.

Esta cocina visceral continúa con el taco de carrillera de ternera con carabineros como homenaje al sabor, con la pura esencia de esta carne, suave y deliciosa, picos de gallo y chipotle que acarician un espectacular carabinero de excepcional calidad. Sin lugar a dudas, el mejor taco mejicano que encontrarán en Madrid, matrimonio perfecto de las aguas salinas y de los montes para querer repetir en una espiral adictiva.

La Cacheira o cabeza de cerdo sometida a un proceso natural de salazón nos traerá recuerdos de cocina artesanal para evocarnos platos de cuchara. Maridando estos suculentos pases de sensacional calidad, optaremos por un tinto de A Coroa elaborado en Valdeorras, un Ladeira Vella, vino de Garnacha de color profundo con esencias aromáticas de frutas negras, arándanos y mora, especiado, intenso y muy fresco.

Este restaurante casual e informal que en 2019 alcanzó una estrella Michelin nos enamorará con sus guiños a la alta cocina en forma de creaciones irresistibles de tendones de ternera y navajas que se fusionan en una mezcla sabrosa con una deliciosa unión, símbolo del atrevimiento de un chef que acierta en cada una de sus propuestas.

El foie con lengua de pato bañada en salsa de Oporto nos hará volar para hacernos recorrer labios de una gran belleza gastronómica y querer descorchar la vida, brindando con la variada bodega de La Tasquería, con una evidente apuesta por vinos de Madrid, Rioja y Ribera. Entre ellos un tempranillo de las variedades de Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot, un Licinia de 2013 con rojo cereza intenso, fresco y balsámico con predominio de fruta madura, de buena entrada en boca y con ligeros tonos de vainilla. Uno de los vinos referencia de Madrid que maridará con acierto estos primeros bocados.

Cogeremos aire y despegaremos para comprender que en esta apuesta culinaria viaja en el alma de Estévez un corazón despegado del suelo que navega entre las nubes cuando nos presenta el carpaccio de alcachofa, oda a la huerta acompañando de cigalas cuyo sabor nos derretirá al descubrir las manitas de cerdo que integran este sorprendente y magnífico plato. Los manjares de cordero en forma de mollejas de higos y piñones o la tortilla de sesos y patatas ponen notas sublimes a esta ópera prima de la casquería. Vuelos que alimentan recuerdos para enamorarnos de esta cocina, para amanecer reclamando un canto a la felicidad como bandera de vida.

En días de invierno nos dejaremos llevar por los guisos de La Tasquería con los magníficos callos con pata y morro de cerdo, plato jugoso de final largo y consistente que será el mejor reconstituyente para mitigar tardes gélidas. Entre las propuestas del mar, La Tasquería nos ofrece también un fideúa con callos de bacalao y mejillones que continúa esta cocina sabrosa que nunca nos dejará indiferentes. Las croquetas de ropa vieja y panko (pan rallado de origen japonés) o los raviolis de molleja y boloñesa empezarán a aflorar un abril madrileño para entregarnos al más irrefrenable deseo.

En esa primavera incipiente que engalana de sonrisas nuestra capital, emanarán caudales de felicidad en nuestra mesa al acercarnos al plato más visual, el más icónico del maestro Javi Estévez. Como preludio al más emblemático, surcaremos mares de tinta de calamar con un estupendo chipirón escondiendo un tesoro de presa de gallo, culminado en arroz.

En esos días no podremos luchar contra el deseo cuando nuestros labios beban de manantiales de un Ribera de original nombre, Y el asno vio al ángel de bodegas Arrocal, en nariz con reminiscencias de regaliz y buena acidez de ligera plenitud aterciopelada. Un tinto joven que maridará la llegada de la cocina de Estévez al séptimo cielo cuando probemos la cabeza de cochinillo confitada y frita.

Plato único e irrepetible, canto del cisne a la casquería y homenaje a la suavidad en la textura, al más puro sabor segoviano para culminar veladas en la que ésta primavera madrileña hará que nos veamos a oscuras para saber que la piel no entiende otro idioma para resolver las dudas, para regalarnos nuestro tiempo, para leer nuestras almas y nuestros cuerpos en braille, uniendo los labios con las luces apagadas.