Nado, la inolvidable mirada azulada

Desde La Coruña a Madrid en un maravilloso viaje atlántico, sabor de mar para recordarte, sabor de sal para añorarte, la obra del chef Iván Domínguez respira aires del océano, una cocina dinámica y vanguardista que nos trae Galicia en pases gastronómicos delicados, de texturas suaves, perfectamente armoniosos. Una travesía de caricias culinarias con la que desear reencuentros entre las olas, lágrimas salinas del anfitrión de esta Galicia Atlántica, con sus productos, sus gentes, su identidad, cocinando sus sueños a «lume manso».

Las primeras notas de esta oda a Galicia representa en sencillos pases el viaje que el navegante Iván Domínguez realizó para llegar a Madrid. Un suquet escabechado con patatas, de magnífico sabor y original presentación, la deliciosa croqueta de lacón con parmesano nos enamorará, paradigma del bocado suave y sabroso que continuará con una brandada de bacalao de gran calidad.

Acercándonos a Madrid con el carpaccio de cochinillo segoviano y la entrada triunfal del chef Domínguez con un minibocadillo de calamares, pura tradición madrileña en un pase original y sorprendente, homenaje a nuestra capital que recibe agradecida la memoria coruñesa de Domínguez.

Nado en gallego es un participio del verbo nacer, que nos evoca el sueño del maestro Iván Domínguez, un chef nacido para navegar entre las olas de la alta cocina. Fiel muestra de ello son las cocochas con patata souffle y col, culminadas en algas, sabor intenso en armoniosa combinación, preludio de un bocado para gourmets. La apuesta atrevida de una lamprea del Miño escabechada, con emulsión de escabeche, espinacas de tetragonia sobre base de filloa. Forma distinta y original de preparar la lamprea que nos deleitará en un auténtico placer gustativo.

Maridando los primeros compases optaremos por un Ribeiro, Lombre de Jorge Pérez, elaborado con uva treixadura, de color amarillo verdoso intenso, en nariz con notas de fruta blanca y toques de laurel, en boca con magnífica acidez, fresco y largo final con un ligero amargor en su epílogo que aumentará nuestra pasión por este vino.

La carta de navegación con exploraciones primigenias nos llevará por momentos a la tierra recogiendo una recreación del pulpo sin pulpo, sensacionales espárragos con pimentón, aceite de oliva y praliné de avellana. Excelente calidad del producto que continúa con un homenaje al champiñón en distintas elaboraciones. Encurtidos, laminados y en crema sobre una base de galletas de hinojo. Dos platos delicados, con notas de ligereza y un sabor adictivo para llevarnos a las clásicas fabes con almejas pero sin almejas. Un cuenco delicioso en el que el chef Domínguez recrea este tradicional guiso, triturando las almejas para esconderlas en el caldo de las fabes y ofrecernos su máxima esencia con alga codio que nos evocará por momentos el sabor de los mejores percebes gallegos. Nos mojaremos con gotas de un albariño de Adega Pedralonga, bodega en Caldas de Rei, vino con temperamento de gusto mineral y equilibrada acidez, en nariz con notas cítricas y en boca con entrada fresca y agradable.

El timón de un barco que abrazando la brisa se adentra sin miedo en este océano gastronómico nos llevará a la magia de meigas que nos descubrirán tres pases de alta cocina. El pulpo al ajillo con patatas parmentier, destacando la calidad de un bocado que se deshará en nuestra boca con un ligero toque picante aderezado con la suavidad de unas patatas preparadas en el punto exacto. La belleza del mar y la tierra se unirán en un romance infinito a través de una sarda bañada en caldo de jamón con tartaleta de zanahoria. Un plato tan hermoso para la vista como para el gusto.

La intensidad de la sarda regada por el caldo de jamón nos apasionará, en un pase de magnífica calidad con un guiño de salinidad que lo eleva al firmamento gastronómico. La melodía de una cocina suave culmina su recorrido por el mar con un pez raya a la mantequilla negra con brócoli y brotes verdes, representativo de una cocina gallega que por momentos mira a Francia, para brindar platos que no desentonan y que se suceden en notas corales, con aires de modernidad y perfectas combinaciones armoniosas.

De vuelta a la tierra, Nado nos propone un rablé de conejo, con royal y jugo del propio conejo acompañado de espinacas, un corte carnoso, ligero y de gran intensidad gustativa. Sublime culmen de los platos salinos que regaremos con un vino noble de Galicia, un ribeiro de Adegas Celme, bodega de Castrelo de Miño, de aromas procedentes de la madera con toques frutales, con gran potencial y frescura. Un tinto ligero que nos encandilará al maridarlo con el rablé.

Los placeres de nuestro viaje nos llevarán a querer más, no podremos vivir sin ellos, no habrá manera de olvidar la dulzura de encuentros con postres de merengue suizo flambeado con fresas y tomate acariciado por aceite de oliva y de flanes que nos harán entender que siempre reinará una belleza única que se extenderá por océanos y sin la cual no podremos estar. Tras este menú atlántico podremos inundar nuestros ojos de una mirada azulada y gritar en la proa de nuestro barco que, por fieras que sean las olas, tras encontrar el tesoro ya no podremos vivir sin él, no habrá manera…..