Noi, viaje introspectivo por Italia

Un viaje introspectivo e imaginario de norte a sur de Italia por sus sabores más tradicionales. Esa es la propuesta del chef Gianni Pinto con la que está enamorando a Madrid y a los apasionados por la gastronomía italiana. Puro sabor transalpino orientado al deleite con un profundo respeto a la materia prima y una bandera de sencillez y trato exquisito al cliente. Desde la calle Recoletos para sobrevolar Italia de norte a sur. Platos que se fundamentan en la sencillez y en bellas presentaciones, lejos de complejas recetas Noi es una invitación a la creatividad y al disfrute para repetir en casa con recetas que ensalzan la calidad del producto.

Entrantes suaves que comienzan con una cartellate Pugliese con tomate y canestrato. Sencillo bocado sobre una tartaleta crujiente en la que el queso y el tomate se unen en un beso culinario que nos otorga los primeros placeres. Delicioso canestrato pugliese elaborado con leche entera de oveja de raza apuliana, regalándonos un queso de pasta dura con unos noventa días de maduración ofreciendo intensidad en el gusto sobre delicados guiños de tomate y sobre la elegante masa hojaldrada.

Notas ahumadas que aparecen escondidas en el humo para revelar una gilda de giardiniera al más puro estilo italiano. Una tartaleta de tonno tomato, elegancia y calidad en el atún que junto a un tomate endulzado permite continuar el deleite. En este espacio colorista y atrevido de tonos rojizos comenzaremos a disfrutar de una variada bodega italiana que, en su primera incursión, nos ofrece un Grand Cuvée Bellavista, vino espumoso de las variedades de chardonnay, pinot noir y pinot blanc. Burbujas refrescantes de tonos verdosos, en nariz con matices de nísperos y flores blanca y en boca con notas frutales y equilibradas.

El viaje va ascendiendo en calidad con un magnífico Bamberi Rossi e Pomodori, fantástico carabinero que se baña en salsas rosa y de tomate para continuar con esa línea de delicados sabores en los que se mima la materia prima, ofreciendo al comensal sabores elegantes, lejos de estridencias. Una apuesta por la sencillez que sin duda seduce al paladar. Calidad que se maridará con un Costa di Rose de Umberto Cesari, excelente vino rosado de uva Sangiovese, sorprendente por su frescura y delicadamente tánico, toques de ciruela que vuelven en un magnífico retrogusto.

Guiños a la huerta a través de la ligereza de una caponata siciliana, con una cuidada berenjena con aceite de oliva y pimientos. Panes artesanos recién salidos del horno a modo de brioche que abren paso al Asparagi Bianchi e Panceta, texturas delicadas de espárrago blanco que se dotan de consistencia con la panceta, pase que simula visualmente canelones y engatusará nuestro gusto por la magnífica calidad del espárrago. Pases que regaremos con un Contini Vernaccia di Oristano Flor de 2019, tinto rojo topacio, con aromas de cáscara de nuez, especias indias, brotes de soja, con notas dulces de frutos secos, miel, mazapán y cáscara de naranja para un sabor directo y sápido, con estructura salobre.

La pasta de trigo duro nos llega con un brindis a la excelencia a través del tagliolino al grano arso con ostras y caviar de limón. Tallarín de masa alargada con colores verdosos que se ensalza a través del peculiar caviar de limón. Maridando el primer pase de pasta cobrará protagonismo un vino de Cerdeña, un Kanimari vermentino blanco seco e intenso con notas de pera y flores blancas. Tradición en los spaghetti al pomodoro, con el punto exacto de cocción de la pasta y una fina salsa de tomate acompañada de un chianti clásico, un Brolio Bettino di Ricasoli.

Hermoso color rubí en copa con guiños de cereza, fresa y notas balsámicas en nariz, entrada suave y voluminosa en boca con taninos dulces y elegantes para proporcionar buena acidez con un final largo persistente. Magnífico maridaje que baila de manera majestuosa con unos spaghetti al pomodoro brillando como digno emblema de la pasta italiana.

El recorrido por los platos icónicos de la gastronomía italiana culmina con unos capelletti, exquisita pasta escondiendo en su interior un clásico de la Toscana. El stracotto toscano recordando a guisos de carne de rabo de toro. Matices melosos y puro sabor a carne aguardando como tesoros en el interior de la pasta para ofrecer al comensal un auténtico disfrute culinario en un plato que combina la elegancia de la pasta de Noi con una fabulosa materia prima.

Señas de identidad de un chef que ha llegado a Madrid pisando fuerte para probablemente erigirse como el restaurante italiano con más galones culinarios de la capital. Bañando nuestros labios en este último pase de pasta, la bodega de Noi nos brinda un Amarone della Valpolicella de 2017. Clásico de la región del Véneto, elegante, potente y cautivador, una maravilla para disfrutar lentamente descubriendo sus sublimes matices, en nariz regalando aromas de fruta negra y especias dando paso a sutiles apuntes de hoja de tabaco y en boca con potencia y vigor para una perfecta acidez y un final largo.

La magnífica experiencia de Noi llega a su punto final con sonrisas en el comensal y un gusto dulce a través de un mousse de chocolate blanco con maracuya y limonissimo bañado por un vino Máximo de 2019 que confirma el éxito de una apuesta culinaria del chef Gianni Pinto destinada a elevarse al cielo gracias a la excepcional cata que nos mostrará la sumiller Gabriele Manzotu con una bodega italiana superlativa.