De la Riva, sabor español

En el número 13 de la calle Cochabamba en Madrid encontramos una casa de comidas tradicional de toda la vida, en la que se luce con orgullo la bandera nacional y en la que desde la entrada a la salida disfrutaremos de un ambiente festivo y alegre entre suculentos platos y una variada bodega. Más de veinte años lleva Pepe Morán haciendo disfrutar a los comensales que se convierten en familia en este restaurante de la zona norte de Madrid. Una cocina tradicional y de mercado con un servicio de vinos en Primatos, preludio de una sobremesa de charlas, mus, domino y combinados, única en Madrid. Un lugar en el que se sentirán como en casa.

Con una decoración que varía periódicamente y que, en esta ocasión, nos deleita con un homenaje al mundo del toreo, pura belleza estética de la mano de una colección de escenas de la tauromaquia comenzaremos nuestro recorrido gastronómico con una variada selección de entrantes que en este restaurante se enumeran en una carta que se canta al cliente.

Magníficos bocartes albardados de boquerón y anchoa con el punto exacto de fritura y con una destacada calidad de la anchoa, ensaladilla imperial española puro sabor a cremosidad reivindicando el producto nacional como emblema de su cocina. Torreznos que enamoran y croquetas caseras de jamón ibérico, cocinadas con cuidada caricia de aceite para brindar un gusto suave de marcado sabor a ibérico.

Entre acordes del himno oficial de De la Riva, el atemporal y eterno Qué Viva España de Manolo Escobar podremos disfrutar con unas almejas salteadas con arroz blanco de guarnición, paradigma de calidad del mercado de Chamartín, una ensalada verde con bonito del norte erigiendo a la buena materia prima en seña de identidad o el delicioso calamar de potera frito en aceite de oliva virgen, esencia de frescor marino y buen arte en la fritura. Imprescindibles son también las verduras de la huerta en panaché, la tortilla española o las notas picantes de la cuidada fritura con piparras que nos harán perder el sentido.

A medida que el vino se decanta en nuestras copas y nos deleitamos con la magnífica colección de botellas magnum y «nabucodonosor» que decoran el restaurante, nos adentraremos en algunos de los platos estrella de la cocina de Pepe Morán. En De La Riva brillan con luz propia los platos de cuchara, pases tradicionales que condensan el sabor y una cuidada elaboración.

Cucharadas para que broten lágrimas de felicidad en el que sin duda es uno de los mejores restaurantes de Madrid para disfrutar los guisos más tradicionales. Sublimes lentejas estofadas con sus sacramentos y sabrosas patatas guisadas al gusto de Francisco Miguel Velasco que se preparan con costilla de cerdo ibérico, níscalos o congrio. De forma majestuosa reinará el cocido de De la Riva, baile imperial de garbanzos madrileños que se acompañaran de una corte de chorizo, morcilla de cebolla, tocino, hueso de jamón, repollo y muslos de pollo. Magnífica preparación del plato más insigne de la gastronomía madrileña que en De la Riva adquiere cotas celestiales.

Entre pasodobles y bailes que comenzarán a desplegarse por De La Riva maridaremos en esta ocasión el almuerzo con un Ribera del Duero, un Martín Berdugo de 2021, rojo granate oscuro con reflejos violáceos, en nariz aromas intensos a frutos negros con notas de torrefactos y fruta fresca, recuerdos a regaliz y vainilla. En boca vino fresco y equilibrado con paso aterciopelado para un final persistente a fruta y tostados. Tinto joven variedad cien por cien tempranillo fresco y ligero, añada que potencia los aromas varietales, fruta roja madura y ligeras notas especiadas.

Sonando a los cuatro vientos el himno nacional harán entrada en De la Riva los platos principales cantados por el maestro Pepe Morán. Excelente cochinillo asado, con notas melosas y crujientes, deliciosa elaboración que potencia la suavidad de un producto que deleita y se deshace en la boca, adictivas manitas de correo estofadas y para los amantes de la casquería una selección de lengua de ternera en salsa, mollejas de cordero a la bilbaína, criadillas de toro empanadas, hígado de ternera encebollado o sesos de cordero a la romana. En las carnes reinan el rabo de toro o las albóndigas de ternera en salsa, bocados suculentos que encandilarán a los comensales. Tradición, sabor y calidad en unos callos a la madrileña que revitalizan y enamoran.

De la tierra al mar para continuar con la cuidada fritura de De la Riva a través de unas delicias de merluza a la romana o de unos salmonetes fritos. Corvina de Ayamonte sin espinas al horno o calamares en su tinta glandular que dejan paso a uno de los imprescindibles, el congrio abierto en salsa verde al estilo de Aranda, puro sabor y elegancia en cada bocado con una salsa que les hará rebañar el plato y apostar en cada visita por este guiso tradicional de Castilla y León que en De la Riva se cocina con esmero para obtener un magnífico resultado.

Investidos con el delantal de De la Riva luciendo con orgullo la bandera de España, pondremos las notas dulces a un almuerzo de época con unas frambuesas con nata, un flan de la casa o las caseras natillas de huevo y leche con galleta cuétara. Excelente preludio para sobremesas de mus y combinados que se alargarán hasta bien entrada la tarde en esta casa de comidas, con un único destino posible, pasar a formar parte de la familia de Pepe Morán, pura historia blanca y rojigualda de Madrid.