Viaje gastronómico por el mundo sin salir de Chueca

Una cocina sin fronteras en el corazón del barrio de Chueca para traernos creaciones de los 360 grados del planeta, una gastronomía de sabor en la que el chef Rafa Bergamo busca materia prima y fusiones sin ningún tipo de fronteras para lograr una explosión en cada bocado. En el número catorce de la calle San Bartolomé encontramos Kuoco 360 una apuesta de cocina moderna en la que el gusto no desmerece a la estética del plato con una selección de aromas que permitirá al comensal viajar por distintos puntos del planeta sin límites en cada uno de sus platos. Con dos propuestas, un menú recorriendo el mundo o carta, Kuoco definitivamente invita al disfrute.

Un viaje que comienza sobrevolando Tokio para presentar un bocado ligero el Japo Pani Puri delicioso y elegante entrante que se compone de atún rojo (chu-toro) de gran calidad en la materia prima con texturas y sabor que encandila, tesoro de mar acompañado de soja, cítricos, emulsión de ajo negro. tobiko o hueva de pez volador y shichimi (condimento japonés creado a partir de la mezcla de especias, entre ellas chile en polvo, semillas de sésamo y de amapola). Un primer pase que presenta las señas de identidad de Kuoco, con una cocina vanguardista que juega con los sabores y mima la estética, culminando en el lujo de un caviar de magnífica calidad aportando notas de salinidad a éste lujoso entrante que deberemos degustar en un sólo bocado. Croquetas de chili crab para sumergirnos en el puro sabor del marisco a través de un centollo que se adereza con chile, cebollino o emulsión de azafrán-oloroso, o croquetas de Pekín para descubrir una buena técnica en la fritura escondiendo en su interior, el pato con «aromas de Hong Kong» y emulsión de cebollino.

La apuesta por Asia nos lleva a fusionar culturas a través de un taco con setas asiáticas en escabeche al wok con cacionerone (queso de pasta dura producido en el corazón de la «Pianura Padana), proporcionando intensidad y sabor en un bocado que encandila también a través del olfato gracias a la emulsión de trufa de temporada. De Asia a las costas francesas para disfrutar de una ostra d´Oleron puro sabor salino que culmina en ponzu ahumado, huevas de ikura y shiso morado, guiños a Méjico con un wonton crujiente con la melosidad de “pastor» (taco de cerdo) y notas refrescantes a través del mojito de piña picoso, el cilantro y la lima. Pequeños y deliciosos bocados con los que el chef Bergamo se recrea, fusionando culturas y obteniendo sabores elegantes y exquisitos.

Siete potencias de Asia al Caribe para hacer nadar langostinos, calamar y pulpo en un mar de tomate, lima, lemongrass y olas cremosas de aguacate y jalapeño, propuesta atrevida que continúa con esa cocina ligera que nos permite surfear entre una buena calidad del producto hasta llegar a la cresta de una ola que nos baña en aires refrescantes y notas picantes. Guiños a Perú a partir del ceviche elaborado con corvina salvaje, leche de tigre de dos ajíes, camote (tubérculo similar a la batata) y cancha, guarnición típica de la gastronomía peruana que se elabora a partir de maíz tostado. Plato refrescante y ligero con una leche de tigre que enamora y ensalza la materia prima. Digno preludio de uno de los platos estrella, el steak tartar coreano compuesto de un magnífico solomillo de ternera con aderezo de gochujang para proporcionar pecados picantes adictivos, culminado en sésamo tostado y acompañado de cracker de setas chinas. Pases que maridaremos con un Cuatro Monos Albillo Real de Cadalso de los Vidrios de 2021, blanco de Madrid brindando un vino cremoso, fresco, con nariz anisada de frutas maduras y acidez con tonos de membrillo.

Tiempos para la contundencia en Kuoko en los que sobresale la melosidad de la carrillera de vaca, cubierta de una salsa para rebañar a base de curry mejicano, chipotles ahumados, guisantes, chiles y aligot de patatas. Sinfonía de carne que continúa con la buena calidad de una presa ibérica de bellota escoltada por un té tapsang, con mole de la seta china shiitake o con el pichón de Bresse con patatas estofadas y chiles ahumados. En un viaje alrededor del mundo siempre encontraremos tiempo para deseos de cosas imposibles que pueden hacerse posibles, con sólo creer en ellas hasta el final del viaje, apareciendo ante nuestros ojos la dulzura del «Violeta» postre de chocolate negro con helado de vainilla y gel de grosella negra o con el frescor de la esperanza de un Mango Thai con ganache de chocolate blanco y granizado de maracuyá y menta. Kuoko 360 es la creación mágica del chef Rafa Bergamo, en un restaurante distinto que innova y fusiona con maestría materias primas de distintas partes del mundo para brindar belleza y sabor con aires de alta cocina.